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26/SET/2021

Presidente da ABS dá dicas de como pode ser feita a harmonização de vinhos

Antonio Duarte é o presidente da Associação Brasileira de Sommerliers do Distrito Federal

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Vinicius Nader Publicação:19/07/2013 06:00Atualização:18/07/2013 13:51

Alexon Michel: uma rabada pede um vinho muito mais estruturado (Bruno Peres/CB/D.A Press
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Alexon Michel: uma rabada pede um vinho muito mais estruturado

Carnes vermelhas combinam com vinho tinto, e as brancas vão bem com os rótulos brancos. O que já foi como uma lei está dando vez ao paladar de cada um. "A harmonização de hoje é bem mais flexível. Nenhum radicalismo é necessário. Muito pelo contrário. A aventura da harmonização está na experimentação, nas inúmeras possibilidades", afirma o presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) do Distrito Federal, Antonio Duarte.

 

Para ele, o mais importante na harmonização moderna é o prazer de comer um prato que case bem com a bebida, seja ela um vinho tinto, branco ou espumante. E não pense que isso se aplica apenas a comidas elaboradas. A popularização do vinho faz com que uma taça da bebida preferida do deus Baco escolte desde pratos mais elaborados àqueles apreciados no dia a dia, como macarronada ou um suculento bife com batata frita.

 

Aberto a combinações

 

Duarte garante que a harmonização de vinhos não é tão difícil quanto parece. "É simples e muito gostoso descobrir as combinações. Uma regra que deve ser seguida sem medo é que pratos leves combinam com bebidas leves", afirma ele, acrescentando que o grau alcóolico do vinho é que indica sua leveza.

 

Por isso, ao tentar combinar um prato com a bebida, não devemos observar apenas a carne em questão, mas seus molhos, acompanhamentos e temperos. "Quanto mais temperadas e elaboradas forem as receitas, mais incorporados, macios, aromáticos e velhos deverão ser os vinhos, para que nunca sejam apagados pelo sabor da comida", ensina. Em pratos como risotos, pizzas e batatas recheadas quem pede o vinho são os recheios. "Se o risoto é de legume, o mais indicado é um rótulo branco. Se o molho da massa é de funghi, é melhor apostar em um tinto. Com as pizzas e sanduíches o processo é o mesmo", aconselha Antonio Duarte.

 

Para cortar a gordura

 

Outra dica dada pelo presidente da ABS é que a acidez e o tanino - substância presente no vinho - cortam a gordura das carnes e pratos. Portanto, rótulos que apresentem mais tanino são os mais indicados para acompanhar pratos como o churrasco ou a rabada. "O tanino vai arrastar a sensação de engordurado que fica na boca e a acidez vai combater a gordura da carne ”, diz o sommelier.

 

Ele indica, nestes casos, rótulos em que apareçam malbec argentino, cabernet sauvignon de safra jovem, syrah australiano e tannat uruguaio. "Mas tem que tomar cuidado com o ponto da carne. Se ela estiver bem passada demais, o vinho uruguaio pode apresentar um amargor", adverte o especialista.

 

Um prato gorduroso que muita gente tem dificuldade de harmonizar é a rabada. No restaurante Beco, na Asa Sul, a iguaria é servida todas as sexta-feiras na hora do almoço, acompanhada de agrião, arroz e farofa da própria carne da rabada, a R$ 20. O chef da casa, Alexon Michel, explica que esse prato “pede de um vinho mais estruturado para fazer frente à carne” e sugere dois rótulos sul-americanos: o argentino Astica Trapiche Blend malbec (R$ 38) e o chileno cabernet sauvignon/merlot da Bodega Vieja (R$ 38).

 

Democrática, a bebida também pode ser apreciada com petiscos e não apenas com pratos principais. É o caso da moela ao molho de tomate, que chega às mesas do Beco com uma cestinha de torradas de baguete com manteiga de ervas caseira (R$ 22,90). Como esse prato leva osso no caldo em que é preparado, também fica pesado e combina com a cabernet sauvignon, no caso com um chileno San Fernando Reserva (R$ 45). Quem prefere arriscar um pouco mais, pode optar por um espumante Don Guerino Brut chardonnay (R$ 49), que, segundo Michel, "fica bem interessante".

 

 Carro-chefe entre os tira-gostos da casa, a empada de caranguejo harmoniza com um cabernet sauvignon blanc da Astica Blend (R$ 37) ou com um chardonnay Fuzion Argentina (R$ 49). "Esses vinhos casam bem com a empada porque nosso recheio é como se fosse uma moqueca de caranguejo, mas a massa é leve", explica o chef.

 

Antonio Duarte ensina como harmonizar vinhos

 

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