A carne de porco é um curinga na harmonização de vinhos. Embora muita gente goste de harmonizá-la apenas com vinhos tintos, ela também pode combinar com os brancos, dependendo do corte. "A carne de porco tem essa pluralidade, ela permite essas duas situações", afirma o presidente da ABS-DF, Antonio Duarte. Ele brinca dizendo que há, na carne de porco, cortes de carne vermelha e de carne branca. No primeiro grupo estariam pernil e costelinha, mais gordurosos que, segundo Duarte "harmonizam com os vinhos espanhóis da casta tempranillo, com o pinot noir do Novo Mundo ou mesmo com o merlot nacional". Já cortes como lombinho ou picanha suína são mais suaves e pedem vinhos igualmente brandos, como os brancos, por exemplo. Dessa forma entram em cena cabernet sauvignon blanc brasileiro ou chileno ou um chardonnay que tenha notas de madeira mais acentuadas.

Com o peixe essa versatilidade também vai aparecer. Pescados mais gordurosos como atum, salmão ou cavala podem cair muito bem se harmonizados com uvas tintas, principalmente com os vinhos médios, de teor em torno de 12,5 graus e com muita acidez. É o caso dos rótulos fabricados com gamay na brasileira Serra Gaúcha.

Combinações delicadas

Edmilson Marques: pratos delicados são acompanhados por vinhos brancos ou mesmo espumantes

Já pratos mais delicados serão bem acompanhados por vinhos brancos ou até mesmo espumantes. É o que mostra o maître e sommelier do restaurante Lake’s, Edmilson Marques, ao combinar o camarão ao creme de trufas, com nhoque de batata baroa (R$ 89), com o rótulo chileno chardonnay Quintay Premmium (R$ 124). “Esse é um prato delicado, mais amanteigado e o chardonnay tem aroma vegetais que são indicados para acompanhar pratos cremosos”, explica o sommelier.

Outra combinação com vinho branco indicada por Marques é um espumante rosé Joaquim Rosé, fabricado em Santa Catarina (R$ 85), que combina muito bem com um polvo braseado com risoto de açafrão espanhol (R$ 70), por "representar o equilíbrio entre os temperos fortes da cozinha espanhola e o adocicado do espumante. Além disso, é uma harmonização que também aparece na apresentação do prato por causa do contraste das cores".

O adocicado também pode aparecer nos pratos, com carnes ou molhos. É o caso do confit de pato ao molho de frutas vermelhas com purê de batata baroa (R$ 68). Aqui, a sugestão de Marques é o vinho californiano De Loach pinot noir 2011 (R$ 185). Segundo o especialista, esse rótulo é bem frutado e apresenta uma acidez equilibrada. "A harmonização é feita com o prato como um todo. Tem que combinar também com os molhos e acompanhamentos", ressalta o sommelier do Lake’s.