Brasília-DF,
11/DEZ/2017

Chefs comentam receitas de primeira com carnes de segunda; explore as possibilidades na imagem interativa

O fígado e músculo são apenas alguns dos exemplos de cortes renegados que podem surpreender

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Vinicius Nader Publicação:02/08/2013 06:00Atualização:01/08/2013 22:54


Se você é daqueles que torcem o nariz para as carnes de segunda, está na hora de rever seus conceitos. Cortes como rabo, ossobuco, peito bovino, fígado, músculo e tantos outros podem aparecer em pratos muito saborosos. Basta que sejam bem preparados e tenham suas peculiaridades respeitadas.

O chef Sérgio Rafaelli, professor da escola de gastronomia Kaza Chique, explica que são considerados carne de primeira os cortes localizados longe da cabeça e do casco do boi. “Quanto mais afastado das extremidades, mais macio será o corte”, afirma Sérgio. Ele exemplifica como carnes de primeira filé-mignon, picanha e maminha. Entre as de segunda, estão rabo, paleta, peito e outras.

Sabor sem preconceito


A carne de segunda muitas vezes carrega a pecha de ser de qualidade inferior e de não ter tanto sabor quanto a de primeira. “Ainda há um certo preconceito contra esses cortes. Mas ele está diminuindo cada vez mais. É possível fazer pratos até mais saborosos à base dessas partes do boi”, garante Mariana Rollemberg, professora e proprietária da escola Kaza Chique.


Mariana Rollemberg: 'É possível fazer pratos até mais saborosos à base dessas partes do boi' (Zuleika de Souza/CB/D.A Press)
Mariana Rollemberg: "É possível fazer pratos até mais saborosos à base dessas partes do boi"


Uma das evidências do que Mariana está falando é um curso focado especialmente em receitas com carne de segunda oferecido mensalmente pela escola. “Nas aulas, ensinamos pratos que vão de coxão duro ao molho de mostarda a capote de contrafilé com cerveja preta.”

Preparo exige tempo maior

O chef Sérgio Rafaelli é um dos professores desse curso. “Toda carne pode ser considerada de primeira se tratada com carinho e da forma adequada”, decreta, pondo fim à polêmica.

Para Sérgio, o que precisa ser observado é o tempo e a forma de preparo das carnes de segunda, que não são menos nobres, apenas têm mais fibra e, por isso, demoram a amolecer. “O tempo de preparo realmente é maior, elas precisam muitas vezes ficar de molho e cozinhar no fogo brando, por pelo menos meia hora”, afirma Sérgio, que complementa: “Porém, elas são muito saborosas, têm o paladar mais pronunciado. O filé-mignon pode ser de primeira, mas precisa de um molho ou um acompanhamento forte. Já o músculo, não”.

Uma dica que o chef dá para quem vai se arriscar no preparo de um delicioso ensopadinho é selar os cubos de carne antes de colocá-los no molho. “Selar é dourar de leve cada cubinho da carne já temperada. Isso vai fazer com que ela fique mais suculenta”, explica. Depois de selados, os cubos só devem ser colocados no molho ou caldo em que serão preparados quando esse levantar fervura.

 

Colaborou Rebeca Oliveira (Especial para o Correio)

COMENTÁRIOS

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Martin Cadillo 02 de Agosto às 14:10

Olá! E falando de comida, a comida peruana usa estas partes do gado. Bofe (Chanfainita), Mocotó (Patita); Coração (Anticuchos); Dobradinha (Cau Cau, Pancitas); Cabeça (Sopas); Cérebro (Omeletes) Lingua (Ao molho); Carne de 2ª (Estofados, Risotos e Seco de Carne)... ect. Abraços

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