Bruno Leite quebra as fibras do lagarto usando vinho em seu preparo

Paciência. Essa é a palavra de ordem para quem quiser fazer uma carne de segunda saborosa e suculenta. Não é diferente com o brasato al baloro (R$ 32), lagarto marinado no vinho tinto, com polenta caseira, coberto com tomate seco, ervilha e queijo parmesão, servido no restaurante Lucca. O chef da casa, Bruno Leite, revela que o segredo da iguaria é a marinada no vinho, em que a carne deve ficar por cerca de 24 horas. “Além disso, ele tem que ser assado em fogo baixo para não deixar o vinho ferver. É isso que quebra as fibras do lagarto e o deixa com uma consistência mais agradável ao paladar”, explica Bruno.

A classificação do lagarto como carne de segunda não é um ponto pacífico entre os apreciadores do corte. Para Bruno, ela é de segunda por causa da quantidade de fibras encontrada e do alto tempo de preparo. Mas o chef e professor da Kaza Chique, Sérgio Rafaelli, afirma que há outra escola que classifica o lagarto como carne de primeira por ela ser “mais limpa, sem gordura”.