Brasília-DF,
26/SET/2021

Herança italiana influencia produção de carnes de segunda em restaurantes

"Minha avó era italiana e fazia essa receita", revela o chef Alexandre Albanese que costuma cozinhar carne italiana com polenta

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Vinicius Nader Publicação:02/08/2013 06:04Atualização:02/08/2013 11:35

O chef Alexandre Albanese e o músculo com polenta: Gosto de infância (Gustavo Moreno/CB/D.A Press)
O chef Alexandre Albanese e o músculo com polenta: Gosto de infância

No Nossa Cozinha Bistrô, o clima é mais do que familiar. Uma das opções do menu, a carne italiana com polenta (R$ 28,50), veio do livro de receitas da avó do chef Alexandre Albanese e é servida no almoço de quinta-feira. O prato é preparado com músculo ao molho de tomate com polenta mole. “Minha avó era italiana e fazia essa receita. Para mim, tem gosto de infância”, afirma Alexandre.

Um dos segredos que ele aprendeu com sua nona foi que o músculo precisa de “carinho para ser preparado”. E nesse caso a pressa é realmente inimiga da perfeição. São pelo menos quatro horas de cozimento em fogo baixo para que a carne fique desfiando e suculenta. O chef alerta que há quem tente ganhar tempo usando a panela de pressão, mas não indica a troca porque na pressão “a carne ainda fica muito fibrosa”.



Um dia antes do músculo, às quartas, é a vez do ossobuco. A carne compõe risoto servido ao pesto de agrião (R$ 32). Mas isso somente depois de ficar quatro horas na brasa. “O prato tem aceitação muito boa. Clientes pedem para que ele entre no cardápio dário.”

Segredos e temperos

As influências italianas também estão presentes na cantina Unanimità. Foi com músculo que o chef Dudu Camargo criou o prato spaghetti da mama (R$ 68, para duas pessoas), no qual a massa vem ao molho de músculo, tomate e linguiça calabresa com ovos na manteiga. “O músculo é uma carne muito saborosa, que, quando respeitada, fica muito suculenta. Essa é uma das características das carnes de segunda. As de primeira pedem um acompanhamento forte.”


Ossobuco da cantina italiana Unanimità (Tatiana Rehbein/Divulgação)
Ossobuco da cantina italiana Unanimità


A versatilidade do ossobuco pode ser observada na casa em dois pratos: no risoto (R$ 98,90, para duas pessoas) e assado na vinha d’alho com extrato de funghi e arroz de açafrão (R$ 117, para duas pessoas). “O segredo do ossobuco é selar seus lados na frigideira com azeite. Isso faz com que o caldo cozinhe e se mantenha dentro da carne”, explica.

Paleta de cordeiro

Um terceiro corte que Dudu considera de segunda e que faz parte de seu cardápio é a paleta de cordeiro assada ao próprio molho, com tomilho e vinho tinto, acompanhado de batatas coradas e brócolis (R$ 159,80). De acordo com o chef, o carré do cordeiro seria seu corte principal, deixando para a paleta o rótulo de carne de segunda. “Mais uma vez, o sabor aparece mais pronunciado no corte considerado de segunda. Para esse prato, a paleta fica oito horas cozinhando e só depois é finalizada no forno”, afirma o chef.

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