Brasília-DF,
22/SET/2021

Prato típico da Borgonha, boeuf bourguignon equivale a feijoada no Brasil

É uma receita comum e costumava ser preparada pelos camponeses antes de se tornar um prato da alta gastronomia

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Rebeca Oliveira, especial para o Correio Publicação:02/08/2013 06:09

Boeuf Bourguignon com arroz branco, échalotes e batatas (Iano Andrade/CB/D.A Press)
Boeuf Bourguignon com arroz branco, échalotes e batatas

No filme Julie e Julia, que entrelaça a história das chefs americanas Julia Child e Julie Powel, uma receita chama a atenção: o boeuf bourguignon. Child o considerava um dos pratos mais deliciosos que o homem já criou. A receita é típica da região da Borgonha, no leste da França. Equivale, para os franceses, ao que a feijoada representa em terras tupiniquins. É uma receita comum e feita familiarmente — costumava ser preparada pelos camponeses antes de se tornar um prato da alta gastronomia.

Começou a ser difundido por Georges Auguste Escoffier, um dos chefs de cozinha mais conhecidos na França antiga. Seu preparo não é difícil. É preciso ter paciência, algo fundamental no ato de cozinhar. Para quem não tem pressa é uma maneira interessante de servir músculo, uma carne com tecido rigoroso que exige cozimento longo.
O prato sempre interessou a Mário Saraiva, proprietário e chef do Empório Albamonte, na 302 Norte. O chef aprendeu a receita em Paris, no bistrô Chez René, onde o boeuf bourguignon é uma tradição há 150 anos e considerado um dos melhores da Cidade Luz. “É difícil precisar quando o boeuf bourguignon foi criado. O mesmo acontece com o coq au vin e outros pratos daquela região”, afirma Mário.

Os insumos para o preparo são simples. Ele é feito com músculo traseiro, que tem menos tendões e mais carne. Uma carne de preço acessível, que custa em média R$ 9, o quilo. Neles, são colocados um tempero básico composto por sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, alho-poró e o vinho borgonhês. Existem duas formas de preparo: assado ou cozido. O mais trivial é o cozido.

A ideia do prato francês é que tenha um contraste. De um lado, um molho com gosto forte e ferroso, ligado ao vinho e à panela, que geralmente é de ferro. Do outro, a cebola caramelizada e adocicada. “A carne fica tão macia que nem precisa de facas para ser cortada. Ela desmancha na boca”, afirma Mário Saraiva. O chef não aconselha que o boeuf seja preparado na panela de pressão. “Perde-se o mais importante: o sabor que a carne busca no vinho. Trabalhar com pressão é como trabalhar com uma autoclave: a comida fica muito industrial”, recomenda.

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