Brasília-DF,
22/SET/2021

Frutas podem aparecer grelhadas ou em risotos, purês e saladas em receitas salgadas

"O segredo é ir testando para que a mistura não fique doce", afirma o chef Rodrigo Cabral

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Vinicius Nader Publicação:09/08/2013 06:00Atualização:08/08/2013 13:41

O chef Rodrigo Cabral usa jabuticaba na receita do molho de seu filé (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
O chef Rodrigo Cabral usa jabuticaba na receita do molho de seu filé

"O uso de frutas em receitas nos remete primeiro à sobremesa. Mas por que não utilizarmos esse ingrediente em um prato salgado?” A questão é levantada pelo chef Rodrigo Cabral, do restaurante Ares do Brasil, que considera que a presença da fruta em pratos principais pode representar “o diferencial de uma receita”.

O cuidado que se deve ter em acrescentar frutas em receitas salgadas, para Rodrigo, é o de buscar o equilíbrio. O chef conta que procura em frutas elementos como acidez, leveza, doçura e frescor. “O segredo é ir testando para que a mistura não fique doce ou ácida demais. A variedade de frutas encontradas no Brasil é grande. Tento aproveitar isso da melhor forma possível”, afirma Rodrigo, que opta por frutas que tenham a cara do Brasil, como jabuticaba, tangerina, coco e banana. O chef ensina que, via de regra, o frango vai abrir caminho para a acidez da fruta, enquanto a carne vermelha será mais fácil de harmonizar.



A jabuticaba aparece no molho que acompanha o filé com purê de mandioquinha (R$ 48). “O molho de jabuticaba é o nosso barbecue. Dá um toque adocicado ao filé. Até a mandioquinha fica com uma cara mais salgada”, explica. Já na busca pelo frescor, a aposta de Rodrigo é na tangerina, presente em uma salada com mix de folhas regadas por vinagrete, tomate cereja e cubos de queijo coalho (R$ 21). Nesse caso, a função da fruta é “abrir o paladar da salada”.


Yes, a banana é nossa

Uma combinação clássica presente no menu do Ares do Brasil é a de picadinho com banana, no caso frita. O picadinho ares (R$ 45) apresenta a carne picadinha com ovo pochê, banana frita, arroz, crocante de mandioquinha, farofa de tapioca com cebola caramelizada. "Para mim, banana funciona como neutralizante nesse prato. Por sua leveza, ela vai precisar dos outros sabores para acompanhar a carne".

O prato sexy shrimp é um dos sucessos do cardápio do Universal Diner (Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
O prato sexy shrimp é um dos sucessos do cardápio do Universal Diner


Sucesso no cardápio do Universal Diner, o sexy shrimp (R$ 94) mescla camarões ao molho de queijo brie, champanhe e ova vermelha com risoto de morango e sálvia. Outro prato em que mistura os sabores de fruta e camarões, é o curried shrimp (R$ 89), no qual o crustáceo chega à mesa ao molho de curry com amendoim e coco acompanhado por arroz tailandês cozido com páprica, abacaxi e coentro. “O abacaxi desse prato vem tanto no arroz como grelhado. O segredo do uso de frutas em receitas salgadas é não deixar virar uma sobremesa. O cítrico deve prevalecer para harmonizar melhor”, afirma a chef Mara Alcamim, garantindo que os dois pratos são afrodisíacos.

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