Brasília-DF,
22/SET/2021

Chef Rafael Derzié revela que suas inspirações vem do pomar

"Minha mãe usava frutas em saladas, mousses e molhos", relembra

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Vinicius Nader Publicação:09/08/2013 06:03Atualização:09/08/2013 11:31

Salmão grelhado ao molho de maracujá e risoto de gorgonzola do restaurante Coevo (Cara Preta/Divulgação)
Salmão grelhado ao molho de maracujá e risoto de gorgonzola do restaurante Coevo

Quando Rafael Derzié era criança, morava em uma chácara onde o pomar era repleto de frutas, como manga, maracujá e limão. Foi nessa época que Rafael descobriu que o paladar frutado combinava com todos os tipos de comida. “Minha mãe usava frutas em saladas, mousses e molhos”, lembra. Outro sabor que Rafael traz da infância é o do queijo — especialmente gorgonzola — com geleia.

Agora, como chef do restaurante Coevo, Rafael trouxe para a vida profissional os gostos descobertos na infância. Alguns dos pratos do menu que levam frutas são o moscou (filé ao molho de framboesa com risoto cítrico, a R$ 44), o xangai (filé ao molho de gorgonzola com purê de pera, a R$ 42) e o São Paulo (salmão grelhado ao molho de maracujá e risoto de gorgonzola, a R$ 44).

“Quando crio um prato com molho, risoto ou purê de frutas, tento armazenar ao máximo seu sabor e sua característica. Sal e pimenta realçam o sabor da fruta quando usados na medida certa. A ideia é buscar harmonia. Se tenho uma fruta ácida, como o maracujá,busco um acompanhamento mais amargo, como o gorgonzola”, afirma Rafael. Para quebrar a acidez de algumas frutas, o chef do restaurante Coevo lança mão de um artifício conhecido da dona de casa: uma pitada de açúcar, tal como no molho de tomate.

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