Brasília-DF,
23/SET/2021

Chef do Le Jardin du Golf aposta em inspirações das cozinhas francesa e italiana

"Foi uma forma que encontrei de fugir da repetição a que poderia ficar preso em uma cozinha franco-italiana mais clássica", informa Carlos Augusto

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Vinicius Nader Publicação:09/08/2013 06:04
Carlos Augusto Veloso aposta na combinação entre laranja e camarão em prato do Le Jardin du Golf (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
Carlos Augusto Veloso aposta na combinação entre laranja e camarão em prato do Le Jardin du Golf
O cardápio do Le Jardin du Golf tem características franco-italianas. As cozinhas francesa e italiana são a grande inspiração do chef executivo Carlos Augusto Veloso. Mas isso não significa que o Brasil seja deixado de lado em suas criações. O país comparece dando personalidade a alguns pratos, justamente com o uso de frutas facilmente encontradas por aqui, como o limão siciliano, a laranja e a jabuticaba. “Foi uma forma que encontrei de fugir da repetição a que poderia ficar preso em uma cozinha franco-italiana mais clássica. Foi um diferencial que busquei”, afirma Carlos Augusto.

O camarão ao molho de laranjas com arroz de ervas e amêndoas laminadas (R$ 96) é um exemplo de como essa mistura aparece no Le Jardin du Golf. O casamento entre o camarão e a fruta foi tão aprovado pelo público que esse é um dos pratos mais pedidos da casa. “A laranja combina muito bem com o camarão, porque traz acidez bem leve e um adocicado muito agradável. O prato ainda tem o frescor das ervas”, explica o chef, ressaltando que o molho não leva açúcar, “é apenas a redução do suco da própria fruta, que acontece a cerca de um terço em fogo baixo, para evitar que ele amargue”. O preparo concentra o sabor e também a cor da laranja, o que deixa o resultado mais bonito.

Harmonia: força e suavidade na dose certa

Outra fruta em que Carlos Augusto aposta é a romã, presente no molho servido sobre o carré de cordeiro com purê de cará (R$ 75). Para o chef, essa combinação dá certo, porque o cordeiro é uma carne forte, que vai combinar perfeitamente com o adocicado da romã e a suavidade do cará. “A escolha da fruta tem que respeitar o tipo de carne que será usado no prato. Um pato, por exemplo, é mais rançoso e, por isso, vai pedir um molho mais ácido, que pode ser de jabuticaba. Já os frutos do mar têm sabor mais delicado e podem ser combinados com uma fruta mais suave, como a laranja”.

Na hora de escolher a bebida que vai acompanhar o prato, esse cuidado também deve ser levado em conta. O chef Carlos Augusto indica champanhe ou vinhos com a uva chardonay no caso de pratos mais doces. Agora se o pedido for o pato confitado na maçã verde ao molho de jabuticaba e purê de cará (R$ 68), a pedida pode ser um vinho tinto à base de pinot noir.

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