Brasília-DF,
16/DEZ/2017

Misturar sabores é especialidade do chef Emerson Mantovani do Trio Gastronomia

Ele é um dos grandes incentivadores da profusão de sabores

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Rebeca Oliveira Publicação:09/08/2013 06:07

 (Carlos Moura/CB/D.A Press)

Os molhos à base de frutas são uma boa maneira de enriquecer receitas já cultuadas e tirá-las do lugar-comum. Tornar um prato simples em algo sofisticado é a especialidade do chef Emerson Mantovani, do restaurante Trio Gastronomia. Ele é um dos grandes incentivadores da incorporação de frutas em pratos salgados. E também o contrário: adora colocar pimentas e especiarias nas sobremesas que prepara.

Segundo o chef, as combinações são ilimitadas. O comum é usar frutas vermelhas com carnes vermelhas e frutas cítricas com carnes brancas. Mas Mantovani, responsável por uma cozinha de autor, gosta mesmo é de inovação. “É legal abusar e fazer experiências. É lógico que é preciso ter bom senso. Não é interessante usar coisas muito opostas, mas, às vezes, combinações diferenciadas, como maracujá e morango podem surpreender.”
Outro conselho é incorporar bebidas aos molhos de frutas. Ou, ainda, adicionar a um molho de frutas vermelhas a um cálice de vinho do Porto, por exemplo. O chef norteia quem está começando a utilizar molhos leves com carnes que têm um sabor forte ou são mais gordurosas, para equilibrar sabores.

Tradicional

No Brasil, pratos salgados com toques doces são uma tradição nas festas de fim de ano. De acordo com Emerson Mantovani, esse costume não permanece no restante do ano, pois há certo preconceito com essa quantidade de sabores. Hábito que pode estar com os dias contados. A gastronomia atual tem um viés muito interessante, principalmente na culinária contemporânea, que foge do tradicional. “Temos artifícios para servir, por exemplo, um lombo com abacaxi. Na culinária contemporânea, servimos um lombo com um chutney de abacaxi. Não só a fruta. E aí, entram as especiarias e pimentas”, ensina o chef.

Mantovani elaborou três molhos para o Divirta-se mais que contemplam da carne vermelha à suína. Ele afirma que nesse tipo de preparação, as quantidades não importam tanto: prevalece o gosto pessoal. “Quem quiser preparar pode, em vez de usar a frutas, utilizar sucos integrais que são encontrados em supermercados. Principalmente com frutas como maçã e pera, que escurecem muito rápido”, aconselha o chef. Nesses molhos, não é recomendado o uso de cebola e nem de alho. O ideal é permitir que o sabor intenso da fruta seja o personagem principal.

Trio Gastronomia

(213 Sul, Bloco A, loja 27; reservas: 3346-2845 ou contato@triogastronomia.com.br). De terça a sexta, das 12h às 14h; quarta a sábado das 20h às 23h30. Segundas e terças no jantar, e sábado no almoço somente para grupos de no mínimo oito pessoas, mediante reserva.

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