Brasília-DF,
17/SET/2021

Francisco Ansiliero incorporou a azeitona oferecida por cliente no cardápio do restaurante

Junto com um consultor gastronômico, o chef criou um patê com o caroço da azeitona

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Liana Sabo Publicação:09/08/2013 06:08

Francisco Ansiliero acertou quando disse que o fruto é da variedade ascolana, principal cultivar italiana ideal para conserva (Aureliza Corrêa/Esp. CB/D.A Press)
Francisco Ansiliero acertou quando disse que o fruto é da variedade ascolana, principal cultivar italiana ideal para conserva

Acostumado a ser surpreendido com ingredientes raros e diferentes levados por produtores e fornecedores, o chef Francisco Ansiliero ainda assim se espantou ao ver uma bacia cheia de azeitonas verdes, apresentada por uma cliente Dagna Magalhães, que lhe disse: “Acabei de colher na chácara”. Não, ele nunca tinha visto o fruto crescer em Brasília. Diante do interesse do chef, que foi o primeiro dono de restaurante a servir profusamente o azeite de oliva na década de 1980, a produtora convidou: “Posso levá-lo até o pé”.

Numa manhã de vento seco e quente, a colunista e o fotógrafo Carlos Vieira se juntaram ao grupo, depois de percorrer 35km (a partir da Rodoviária) até a propriedade que fica atrás da Torre Digital. Dagna comprou a Sapucaia há 10 anos, depois que vendeu o restaurante À Capitu, na 403 Sul. Transformou a área de 20 mil metros em condomínios onde também moram seus quatro filhos e dois netos. Lá no pomar, estava uma única oliveira — aquela frondosa árvore de variadas citações bíblicas —, originária do Mediterrâneo, provavelmente da ilha de Creta, no sul da Grécia. Seus galhos ostentavam poucos frutos — o fim da safra — alguns mais escuros denotando o tempo em que ficaram no pé.

Surpresa


Trazida ao Brasil por imigrantes, há quase dois séculos, a planta pode sobreviver até mil anos. Típica do semiárido, requer dias longos e ensolarados, inverno ameno e verões quentes e secos — como o clima do cerrado —, e pode dar fruto até no Planalto, “se você tiver paciência de esperar”, ensina o poeta-ecologista Nicolas Behr, proprietário do viveiro Pau Brasília, que desde 1992, comercializa mudas de oliveira, sem nunca ter visto o fruto.


 (Carlos Vieira/CB/D.A Press)


“Eu sabia que um dia alguém me ligaria para contar que colheu azeitonas”, comemora o viveirista, nascido em Cuiabá e filho de pais alemães, que chegou à capital em 1974. A folha prateada da oliveira faz dela uma árvore mais ornamental do que frutífera. “As pessoas ficam ansiosas pela demora do fruto e acabam adubando e jogando água demais no pé”, recrimina o escritor, dublê de ambientalista.

Patê e petisco


A variedade que Nicolas vendeu para Dagna é ascolana, principal cultivar italiana para conserva. Ela tem-se adaptado no Rio Grande do Sul, em São Paulo e no sul de Minas, a ponto de ser celebrada em Maria da Fé (MG) uma vez por ano, durante festival da azeitona e do azeite de oliva. Conhecedor do assunto, Ansiliero logo identificou a espécie do fruto, que também é usado na indústria de cosmético.

Depois de repousarem na salmoura (10 litros de água para um de sal) por três semanas, as azeitonas ficaram de molho na água por mais 24 horas para sair o excesso de sal. Descaroçadas, elas receberam recheio feito com uma mistura de presunto de parma, azeite de oliva e queijo grana padano. Em volta, farinha de trigo, ovo e farinha de pão para empanar.


Empanadas com recheio, as azeitonas rendem até patê (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
Empanadas com recheio, as azeitonas rendem até patê


Acompanhado de seu consultor gastronômico Luiz Claudio Martinez, o chef ainda criou outra receita: um patezinho das aparas do caroço batidas com azeite de oliva e gorgonzola. Martinez ainda optou por um pouco de creme de leite para engrossar. Assim, foram elaboradas duas receitas históricas com as primeiras azeitonas colhidas no Distrito Federal.

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