Brasília-DF,
15/DEZ/2017

Especialistas do Rubaiyat dão dicas de como preparar um suculento bife

Mariana Gilbertoni e Agnaldo Martin são, respectivamente, chef e subchef do Rubaiya, casa que foi inaugurada em Brasília no mês de junho

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Rebeca Oliveira Publicação:16/08/2013 06:22Atualização:15/08/2013 19:09
Mariana Gilbertoni e Agnaldo Martins, do restaurante Rubaiyat, se adaptaram ao público brasiliense (Bruno Peres/CB/D.A Press - 1/7/13
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Mariana Gilbertoni e Agnaldo Martins, do restaurante Rubaiyat, se adaptaram ao público brasiliense

Fazer um bife é uma atividade corriqueira. É um daqueles preparos triviais que alguns parecem nascer sabendo. Porém, não é difícil encontrar quem nunca passou do ponto. Como se diz popularmente, transforma a carne em uma sola de sapato. Ou quem, na tentativa de preparar um filé malpassado, o serviu cru demais. Existem artifícios simples que podem elevar o bife comum a algo respeitável, digno de um profissional.

Mariana Gilbertoni e Agnaldo Martin são, respectivamente, chef e subchef do Rubaiyat, casa que existe desde 1957 em São Paulo, quando foi fundada pelo espanhol Belarmino Fernandez Iglesias. Em Brasília, foi inaugurada no último mês de junho.
Mariana e Agnaldo são entendidos do assunto. E começam os seus conselhos pelo tempero do bife: sal grosso e nada mais.

O filé, que deve ter a espessura entre 1 a 4 centímetros, é egocêntrico. Gosta de sobressair-se. Marinada com ervas, azeite ou alho? Deixe para as carnes brancas. O tempo de preparo de um filé varia para cada ponto. São basicamente seis: bem-passado, além do ponto, ao ponto, antes do ponto, malpassado e à inglesa. Começam com cinco minutos e podem levar até 12 na cocção. Em média, um filé precisa de sete minutos para ficar ao ponto, três e meio de cada lado.

Nunca soque ou martele o bife e só salgue minutos antes do preparo. A regra suprema é: não deixe a carne perder o sulco. Antes da elaboração, deixe por meia hora em temperatura ambiente. Na grelha, na chapa ou na frigideira, uma superfície muito quente é fundamental. Cria a crosta que protege a suculência da carne e a mantém tostada por fora e rosada por dentro: esse sim, o ponto ideal.

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