Confira entrevistas com especialistas em temperos e especiarias na cozinha
Publicação:23/08/2013 06:21Atualização: 22/08/2013 19:38
Qual o seu ingrediente chave na cozinha?
Rogério Muniz Netto – O gengibre, que é muito utilizado no mundo todo. Isso vale para a comida Oriental e a Ocidental. Na minha cozinha, ele é o carro chefe entre todos os temperos. Você pode preparar filé mignon, frango, carne de porco ou peixe. É o bombril da cozinha! Um pedaço faz um resultado muito grande. Ele é eclético: todo mundo pode usar. Há inúmeras receitas com gengibre. Pode ser cortado em palitinhos e em formas arredondadas. É bom para ser colocado na panela com azeite e temperar carnes. Acrescentando um pouco de sal, está pronto, não precisa de mais nada.
Isaac Elias Júnior – A pimenta síria. Porém, ela tem que ser usada com parcimônia. Lembra o cominho: leva cerca de oito especiarias. É uma pimenta especial. Ela tem uma mistura boa e um sabor muito diferenciado. Embora a cozinha ocidental não use a pimenta síria, e sim outros outros temperos.
Albeni Matias Ribeiro – Lemon pepper e açafrão são alguns básicos que temos que ter em casa. Para incremetar as refeições, é bom ter uma pimenta do reino. Ou uma pimenta mais forte, como a tabasco.
Além dele, quais são os seus ingredientes prediletos?
Rogério Muniz Netto – Gosto muito da pimenta rosa. É um tempero bom e, ao contrário da pimenta do reino, o organismo a absorve. Sendo assim, ela é igualmente saborosa e mais benéfica a saúde. Destaco também o sal, açúçar, coentro, cebolinha, cebola, pimentão, tomate, beringela, batata, abóbora Itália, o salsão e o alho poró. Com isso, é possível fazer bons pratos gourmet. Não são ingredientes caros. Podem se transformar em mãos de pessoas dedicadas. O La Palma tem em torno de 200 tipos de tempero. Indiano, coreano, tailandês, mexicano, americano… É um mix grande e que cada dia se amplia.
Isaac Elias Júnior – Na culinária árabe, uso cominho, pimenta síria e pimenta do reino. Em outros pratos, recorro ao cardamomo, cravo e os mais conhecidos cebola e alho. Eles são a base da comida árabe. Normalmente, uso esses. Um arroz simples, se acrescido de alho e cebola fica enriquecido, dá até para comer puro. Quem é apaixonado por gastronomia fica curtindo esses momentos. Às vezes, sentimos falta de um tempero que deixaria o prato especial.
Albeni Matias Ribeiro – Hondashi (para peixes) açafrão (para um arroz especial, frangos e outras receitas com carne branca) e pimentas são os mais vendidos. Para carnes vermelhas ao molho, colocamos folhas de louro, cominho e alho poró. Na carne assada, não aconselhamos nenhum tempero, só o sal grosso. Se for no forno do fogão, combina pimenta do reino, alho, e tudo que seja a seu gosto. Depende de quem vai consumir. Uma carne muito temperada tira a originalidade e o sabor.
Qual tempero você passa longe? Porquê?
Rogério Muniz Netto – Detesto cominho. Não uso e não deixo ninguém usar na minha casa. Ele é muito forte. É empregado no preparo de carnes e frangos, mas eu não gosto.
Isaac Elias Júnior – Uso quase todos os temperos, embora use o cominho com muito cuidado. Mas, não passo longe de nenhum. Não tenho restrição. A culinária nada mais é do que uma alquimia, e na cozinha, tudo é experiência. Aprendi a culinária árabe com a minha mãe, que por sua vez aprendeu com a minha avó. É algo sensacional.
Os cubos de caldo e outros ingredientes industrializados estão sendo deixados de lado? Como substituí-los?
Rogério Muniz Netto – Há temperos e temperos. Algumas marcas até são recomendadas para preparos rápidos. Mas, sempre faço uma observação: coloque um talo de salsão e uma cenoura. Elas absorvem o gosto dos conservantes químicos e aquele sabor de produto industrializado. Eu uso quando não tenho tempo, porque normalmente prefiro fazer os meus molhos.
Isaac Elias Júnior – Sem sombra de dúvida. Cada cliente que atendo em busca de especiarias ou temperos estão se distanciando dos industrializados. Venho percebendo isso há muito tempo. Na minha casa não entra temperos prontos. A gastronomia está em alta e ninguém toca no assunto, mas é importante lembrar: caldos prontos não são recomendados.
Temperos frescos ou secos, quais são os melhores?
Rogério Muniz Netto – Prefiro fresco. Normalmente vou a horta e uso o que tenho à mão. Geralmente tenho manjerição, alecrim, sálvia, coentro, cebolinha e tomilho. Eles são baratos e encontram-se em qualquer lugar. Atualmente, até pessoas que moram em apartamentos podem ter sua horta. Plantam em vasos de flores.
Isaac Elias Júnior – O fresco, sem dúvida. Porém, vai muito de cada prato. Um tabule, por exemplo, tem que ser feito com um tempero fresco. Já em alguns pratos, o seco fica muito melhor, como o louro, para molhos.
Os ingredientes brasileiros se destacam ou os importados ainda são muito procurados?
Rogério Muniz Netto – Esse é um movimento não só brasileiro. É mundial. Gastronomia é cultura, atrai turistas de vários países. A maior indústria do mundo hoje é a de turismo. Quando se prioriza um produto da terra, dos avós (mesmo uma releitura delas) e de tradição, isso se enriquece. Se eu quero comer um foie gras, onde vou? Paris. Um vinho? Bordeaux. Temos uma incrível diversidade de alimentos e de temperos. Estou em busca do mangarito, há uns 10 anos peço para que plantem esse ingrediente. É um tipo de inhame que tem gosto de castanha portuguesa com pimenta. É fantástico! Se tivéssemos uma plantação em grande escala, seria um produto de exportação de primeira.
Fui a Espanha certa vez e levei pequi para um dos maiores cozinheiros do mundo: Juan Mari Arzak. Ele ficou apaixonado. Fizemos um frango com pequi e ele quis vir para cá só para comer esse prato. Temos uma culinária riquíssima em Minas Gerais, na Bahia e no Rio de Janeiro. Mas algo que tem sido surpreendente é a culinária paraense. Eles estão usando ingredientes da Amazônia que nós não conhecemos e que estão caindo em nosso paladar.
Isaac Elias Júnior – Temos temperos importados e há muita procura. Por exemplo, a flor de sal, que é vendida para saladas e finalização de pratos.
Albeni Matias Ribeiro – Nosso tempero está sendo bem procurado. Mesmo para fazer pratos internacionais. Cada pessoa faz algo diferente, por mais que tenha o cardápio pronto.
Algum ingrediente já mudou o seu modo de preparar pratos?
Rogério Muniz Netto – Já, e foi uma lição muito grande que tive no interior de Minas Gerais. Sempre preparava cordeiro ou pernil de porco com vinho tinto. Uma vez, nessa cidade do interior, vi um excelente cozinheiro usando vinho branco seco. Ele chamava-se Antônio. Assistindo àquilo, achei ultraje. Fui observando e conversando. Quando ele finalizou, estava uma cor e uma cocção perfeita. Eu já ganhei um prêmio a nível nacional cozinhando cordeiro com vinho tinto seco. E hoje, só faço com vinho tinto branco seco.
Isaac Elias Júnior – Isso acontece, há muito disso na cozinha. Estou preparando um prato e de repente vem uma inspiração. Sou músico. E quando estou na cozinha, é como se eu estivesse compondo. Às vezes, estamos elaborando um prato e temos outra ideia que dá um toque único a ele.
Albeni Matias Ribeiro – É na parte de especiarias e temperos que o cozinheiro é levado pela imaginação. Criamos sempre algo diferente mudando sempre os temperos. É bom ter em média 10 tipos de tempero para criar variedade na cozinha.
Rogério Muniz Netto – O gengibre, que é muito utilizado no mundo todo. Isso vale para a comida Oriental e a Ocidental. Na minha cozinha, ele é o carro chefe entre todos os temperos. Você pode preparar filé mignon, frango, carne de porco ou peixe. É o bombril da cozinha! Um pedaço faz um resultado muito grande. Ele é eclético: todo mundo pode usar. Há inúmeras receitas com gengibre. Pode ser cortado em palitinhos e em formas arredondadas. É bom para ser colocado na panela com azeite e temperar carnes. Acrescentando um pouco de sal, está pronto, não precisa de mais nada.
Isaac Elias Júnior – A pimenta síria. Porém, ela tem que ser usada com parcimônia. Lembra o cominho: leva cerca de oito especiarias. É uma pimenta especial. Ela tem uma mistura boa e um sabor muito diferenciado. Embora a cozinha ocidental não use a pimenta síria, e sim outros outros temperos.
Albeni Matias Ribeiro – Lemon pepper e açafrão são alguns básicos que temos que ter em casa. Para incremetar as refeições, é bom ter uma pimenta do reino. Ou uma pimenta mais forte, como a tabasco.
Além dele, quais são os seus ingredientes prediletos?
Rogério Muniz Netto – Gosto muito da pimenta rosa. É um tempero bom e, ao contrário da pimenta do reino, o organismo a absorve. Sendo assim, ela é igualmente saborosa e mais benéfica a saúde. Destaco também o sal, açúçar, coentro, cebolinha, cebola, pimentão, tomate, beringela, batata, abóbora Itália, o salsão e o alho poró. Com isso, é possível fazer bons pratos gourmet. Não são ingredientes caros. Podem se transformar em mãos de pessoas dedicadas. O La Palma tem em torno de 200 tipos de tempero. Indiano, coreano, tailandês, mexicano, americano… É um mix grande e que cada dia se amplia.
Isaac Elias Júnior – Na culinária árabe, uso cominho, pimenta síria e pimenta do reino. Em outros pratos, recorro ao cardamomo, cravo e os mais conhecidos cebola e alho. Eles são a base da comida árabe. Normalmente, uso esses. Um arroz simples, se acrescido de alho e cebola fica enriquecido, dá até para comer puro. Quem é apaixonado por gastronomia fica curtindo esses momentos. Às vezes, sentimos falta de um tempero que deixaria o prato especial.
Albeni Matias Ribeiro – Hondashi (para peixes) açafrão (para um arroz especial, frangos e outras receitas com carne branca) e pimentas são os mais vendidos. Para carnes vermelhas ao molho, colocamos folhas de louro, cominho e alho poró. Na carne assada, não aconselhamos nenhum tempero, só o sal grosso. Se for no forno do fogão, combina pimenta do reino, alho, e tudo que seja a seu gosto. Depende de quem vai consumir. Uma carne muito temperada tira a originalidade e o sabor.
Qual tempero você passa longe? Porquê?
Rogério Muniz Netto – Detesto cominho. Não uso e não deixo ninguém usar na minha casa. Ele é muito forte. É empregado no preparo de carnes e frangos, mas eu não gosto.
Isaac Elias Júnior – Uso quase todos os temperos, embora use o cominho com muito cuidado. Mas, não passo longe de nenhum. Não tenho restrição. A culinária nada mais é do que uma alquimia, e na cozinha, tudo é experiência. Aprendi a culinária árabe com a minha mãe, que por sua vez aprendeu com a minha avó. É algo sensacional.
Os cubos de caldo e outros ingredientes industrializados estão sendo deixados de lado? Como substituí-los?
Rogério Muniz Netto – Há temperos e temperos. Algumas marcas até são recomendadas para preparos rápidos. Mas, sempre faço uma observação: coloque um talo de salsão e uma cenoura. Elas absorvem o gosto dos conservantes químicos e aquele sabor de produto industrializado. Eu uso quando não tenho tempo, porque normalmente prefiro fazer os meus molhos.
Isaac Elias Júnior – Sem sombra de dúvida. Cada cliente que atendo em busca de especiarias ou temperos estão se distanciando dos industrializados. Venho percebendo isso há muito tempo. Na minha casa não entra temperos prontos. A gastronomia está em alta e ninguém toca no assunto, mas é importante lembrar: caldos prontos não são recomendados.
Temperos frescos ou secos, quais são os melhores?
Rogério Muniz Netto – Prefiro fresco. Normalmente vou a horta e uso o que tenho à mão. Geralmente tenho manjerição, alecrim, sálvia, coentro, cebolinha e tomilho. Eles são baratos e encontram-se em qualquer lugar. Atualmente, até pessoas que moram em apartamentos podem ter sua horta. Plantam em vasos de flores.
Isaac Elias Júnior – O fresco, sem dúvida. Porém, vai muito de cada prato. Um tabule, por exemplo, tem que ser feito com um tempero fresco. Já em alguns pratos, o seco fica muito melhor, como o louro, para molhos.
Os ingredientes brasileiros se destacam ou os importados ainda são muito procurados?
Rogério Muniz Netto – Esse é um movimento não só brasileiro. É mundial. Gastronomia é cultura, atrai turistas de vários países. A maior indústria do mundo hoje é a de turismo. Quando se prioriza um produto da terra, dos avós (mesmo uma releitura delas) e de tradição, isso se enriquece. Se eu quero comer um foie gras, onde vou? Paris. Um vinho? Bordeaux. Temos uma incrível diversidade de alimentos e de temperos. Estou em busca do mangarito, há uns 10 anos peço para que plantem esse ingrediente. É um tipo de inhame que tem gosto de castanha portuguesa com pimenta. É fantástico! Se tivéssemos uma plantação em grande escala, seria um produto de exportação de primeira.
Fui a Espanha certa vez e levei pequi para um dos maiores cozinheiros do mundo: Juan Mari Arzak. Ele ficou apaixonado. Fizemos um frango com pequi e ele quis vir para cá só para comer esse prato. Temos uma culinária riquíssima em Minas Gerais, na Bahia e no Rio de Janeiro. Mas algo que tem sido surpreendente é a culinária paraense. Eles estão usando ingredientes da Amazônia que nós não conhecemos e que estão caindo em nosso paladar.
Isaac Elias Júnior – Temos temperos importados e há muita procura. Por exemplo, a flor de sal, que é vendida para saladas e finalização de pratos.
Albeni Matias Ribeiro – Nosso tempero está sendo bem procurado. Mesmo para fazer pratos internacionais. Cada pessoa faz algo diferente, por mais que tenha o cardápio pronto.
Algum ingrediente já mudou o seu modo de preparar pratos?
Rogério Muniz Netto – Já, e foi uma lição muito grande que tive no interior de Minas Gerais. Sempre preparava cordeiro ou pernil de porco com vinho tinto. Uma vez, nessa cidade do interior, vi um excelente cozinheiro usando vinho branco seco. Ele chamava-se Antônio. Assistindo àquilo, achei ultraje. Fui observando e conversando. Quando ele finalizou, estava uma cor e uma cocção perfeita. Eu já ganhei um prêmio a nível nacional cozinhando cordeiro com vinho tinto seco. E hoje, só faço com vinho tinto branco seco.
Isaac Elias Júnior – Isso acontece, há muito disso na cozinha. Estou preparando um prato e de repente vem uma inspiração. Sou músico. E quando estou na cozinha, é como se eu estivesse compondo. Às vezes, estamos elaborando um prato e temos outra ideia que dá um toque único a ele.
Albeni Matias Ribeiro – É na parte de especiarias e temperos que o cozinheiro é levado pela imaginação. Criamos sempre algo diferente mudando sempre os temperos. É bom ter em média 10 tipos de tempero para criar variedade na cozinha.