Brasília-DF,
21/SET/2021

Restaurantes investem em carnes exóticas para atrair público específico

Javali, avestruz, rã e outros sabores podem ser degustados em restaurantes e petiscarias da cidade

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Mariana Vieira - Especial para o Correio Vinicius Nader Rebeca Oliveira Publicação:13/09/2013 06:00Atualização:12/09/2013 11:40
Cláudia Santos e Lila Vieira: venda de javali, rã e coelho movimenta Empório Kalamares, na Asa Norte
 (Viola Junior/Esp. CB/D.A Press)
Cláudia Santos e Lila Vieira: venda de javali, rã e coelho movimenta Empório Kalamares, na Asa Norte

No século 21, não é preciso ser caçador para conseguir alimento. Ceias nos quais figuram javalis assados, faisões ou codornas recheadas faziam parte de cenários de filmes e romances durante séculos. No Brasil, a prática da caça é proibida por lei desde 1965 e isso sempre dificultou a difusão do consumo no país. “O que torna um alimento comestível é a questão cultural, o costume ”, aponta Raquel Adjafre, nutricionista e professora de pós-graduação do Unieuro.

Ela assegura que, do ponto de vista nutricional, não existem diferenças gritantes entre as carnes usualmente consumidas — bovina, frango e suína — para as carnes consideradas de caça. “A diferença está na forma como o animal é criado; se for mais livre e se alimentar naturalmente, a carne tende a ser mais dura, mas isso depende também da forma de preparo”, explica.

 

Naturalmente, a questão da rigidez da carne acaba gerando certo preconceito, bem como o sabor, que pode ser intenso. “O gosto mais forte não influencia a questão nutricional. A gordura, por exemplo, depende mais do corte do que da categoria da carne”, diferencia.

 

Hoje, com os criadouros comerciais autorizados pelo Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos Renováveis (Ibama), despertou-se o interesse de grandes nomes da gastronomia nacional, como Alex Atala do paulistano D.O.M; e Edinho Engel, do restaurante Amado, em Salvador. Brasília não fica atrás e, em casas da cidade, é possível degustar criações com carne de jacaré, avestruz e javali. Confira!

 

Sabor direto da fonte

O que o restaurante Toujours, a banqueteira Renata La Porta, o curso de gastronomia do Iesb e o chef Simon Lau têm em comum? Carnes exóticas fornecidas pelo Empório Kalamares. A casa teve início com Lila Vieira, que está à frente do empório há 23 anos. Javali, carne de rã, coelho e cortes especiais de cordeiro estão entre os mais vendidos do local, na 406 Norte.

O cardápio transita por carnes de caça, aves e peixes exóticos — todos com o Selo de Inspeção Federal (SIF).
Uma das proprietárias do empório, Cláudia Santos afirma que a casa mantém um diálogo afinado e constante com vários chefs de Brasília. “Eles nos procuram para obter informações. Às vezes, já têm o prato previsto e nós damos sugestões de acordo com a época do ano ou disponibilidade do produto”, destaca a empresária.

Cláudia conta que a procura por carnes de caça na cidade ainda é pequena frente às incalculáveis receitas que podem ser produzidas com essa matéria-prima. No preparo, ela recomenda o uso de poucos temperos para não roubar o sabor original da carne. O contato com o universo gourmet despertou em Cláudia e em sua sócia, Lina Vieira, o desejo de expandir sua atuação. Já está no papel um projeto de ampliação do Kalamares. Em breve, ainda sem data definida, o estabelecimento poderá se tornar um restaurante, uma oportunidade ímpar para quem não abre mão de toda a força gastronômica que as carnes de caça possuem.

 

Para fugir do tradicional

A banqueteira Renata La Porta afirma que opta sempre por manter em seus cardápios um tipo de carne de caça para fugir do tradicional camarão ou filé: “Usamos muito pato, tanto o confit quanto o magret, galinha-d’Angola, javali, avestruz e cordeiro. Ofereço de maneiras variadas. Quando são festas mais sofisticadas, cozinhamos a vácuo, concentrando os sucos e enaltecendo o sabor”.


As carnes são servidas com o molho do próprio assado ou de cogumelos frescos com azeite trufado. “O equilíbrio do prato varia muito de acordo com o modo de preparo. O risoto de carne não pede acompanhamento. Já as carnes são apresentadas com legumes, batatas ou risoto de vegetais”, completa a banqueteira.

Segundo Renata, dois fatores são primordiais para combater o preconceito com a carne de caça: boa procedência e primazia no preparo. São pratos de muita personalidade e que, sob a tutela da banqueteira, não sofrem rejeição. “Se o cliente nos pedir, preparamos qualquer carne exótica. Adoro fazer pratos diferentes”, destaca.

 

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