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26/JUN/2019

Leia entrevista com Nelusko Linguanotto, engenheiro e sócio-proprietário da Bombay

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Publicação:20/09/2013 06:13
Nelusko Linguanotto é distribuidor de pimentas e as comercializa para o mercado gourmet (Arquivo Pessoal)
Nelusko Linguanotto é distribuidor de pimentas e as comercializa para o mercado gourmet
Em relação ao sabor, qual a diferença entre as pimentas secas, os molhos de pimenta e as em conserva?

Quando se fala em pimenta, temos que separar em duas categorias: piperaceae, que é a família da pimenta-do-reino, e a capsicum, das pimentas coloridas. Há uma generalização. A segunda família tem mais consumo e fornece a maioria das pimentas consumidas no Brasil. Elas são encontradas em cápsulas, em conversa, em molho e em pó. Logicamente, a pimenta fresca tem um sabor mais fraco. Já a seca, que tem toda a água retirada, em algumas pitadas se torna algo muito forte. A pimenta conserva é colocada em vinagre e sal, para manter o sabor original no momento de consumo. Nesses três casos, o sabor não muda. Agora, quando se faz o molho, é diferente. Ele agrega sabores, pois é uma soma de vários ingredientes.

Qual a importância histórica da pimenta?


Ela tem vários atributos. A pimenta-do-reino na época do descobrimentos da América tinha um valor muito alto. O fornecimento era controlado pelos árabes e italianos e ela custava o preço de um escravo. Era utilizada para conservar e tirar o mau cheiro dos alimentos. Os povos que habitam em regiões mais quentes consomem mais pimenta. Isso porque a pimenta acelera o metabolismo e diminui a sensação de calor. O corpo fica quente e equilibra a temperatura externa e interna. Acabou tornando-se um hábito em algumas regiões. Ela tem algumas propriedades, além de ardência: sabores, cores para decorar pratos e a parte medicinal. Hoje, começou-se a entender que pimenta é saudável. Antes as pessoas tinham remorso e achavam que elas faziam mal. A pimenta tem mais vitamina C que a acerola, entre outros benefícios. No Brasil, consumimos a pimenta-do-reino muito fina, quase um talco. Se você consumi-la demais, pode gerar uma úlcera e gastrite. Quem tem sensibilidade no estômago e no intestino não pode comer coisas ácidas.

Quais as pimentas mais ardidas que existem?


A pimenta mais ardida, que está no livro dos recordes e praticamente só nós comercializamos se chama trinidad scorpion (custa em média R$ 20 a embalagem com 30g). A ardência dela é algo incomparável. Até aparecer essas pimentas muito fortes, tínhamos uma escala de ardência que ia de zero a dez. Começava pela biquinho, que tinha ardência praticamente 0. A mais potente era a habanero. Passou-se alguns anos e a bhut jolokia veio com uma aderência com o dobro da habanero, 20 em uma escala que até então ia de zero a dez. Mas, há uns dois anos, surgiu a trinidad, que é 40% mais ardida que a bhut, que tem um nível de ardência de 28.

Tem outra escala técnica, a Escala de Scoville, nome de um cientista americano, Wilbur Scoville. Nela, uma nota 10 equivale a 500 mil unidades de Scolville.

Quais os benefícios da pimenta para a saúde?


As propriedades estão ligadas a ardência. Quanto mais ardida, mais benefícios ela terá. Todas fazem bem, não é preciso necessariamente comer a mais forte. Ao longo da vida, as pessoas vão se capacitando a comer pimentas fortes. Além disso, quando se põe a pimenta na boca, ela passa uma mensagem para o cérebro que esta pegando fogo. O corpo libera endorfina, a mesma liberada por um atleta de maratona. Isso causa uma sensação de bem estar e acaba gerando um vício. Um vicio do bem, claro. E cada vez mais vai se comendo pimentas mais fortes. Por isso é importante uma numeração, porque tem pessoas que não estão acostumadas a certas ardência. Isso é uma coisa muito individual. Ao longo da vida, variamos entre a 10 e a 28. As pessoas chegam na loja e querem saber qual é a mais forte, encaram como um desafio. As mais vendidas são as mais fracas ou as mais fortes. Varias pimentas são ligadas a culturas étnicas e usos específicos para cada prato. Nesses casos, não é só questão da ardência e sim do sabor. Na cozinha mexicana se usa a jalapeño, por exemplo, e na peruana usa-se a amarijo.

Quais são os tipos básicos de pimenta que todos precisam ter em casa?


Cada um tem uma sensibilidade. Uma dica é não colocar a pimenta diretamente no prato. Faça o molho separado e acrescente depois, porque quem não gosta, pode deixar de lado. A pimenta dedo-de-moça é bem democrática
(ardência entre 6 e 7), não é forte, e tem um gosto ótimo. Mas tem pimentas em formatos bonitos, coloridos e com diferentes sabores.

Que tipos de pratos valorizam o sabor picante?


Em pratos de caça e carnes vermelhas, coloque pimentas mais fortes. Carnes brancas pedem pimentas mais aromáticas do que ardentes. Em uma carne muito suave, você acaba não sentindo o sabor porque a pimenta é muito forte. Mas, é importante saber quem estará comendo. As pimentas fortes devem ser conduzidas de acordo com o público-alvo.

Em qualidade, as pimentas brasileiras são melhores que as importadas?

As pimentas capsicum são fabricadas no Brasil. Quase não existe importada. O Brasil é um grande plantador, esta se tornando um grande consumidor, mas ainda não é um grande exportador. A pimenta calabresa, que é a a dedo-de-moça seca, nós importamos bastante.

Como diminuir a ardência de algumas pimentas e adapta-las a pratos agridoce?

A ardência da pimenta está na pele interna dela, que fica em volta da semente. Se você abrir a pimenta e raspar toda a parte interna, usando só a casca, já se reduz em 85% a sua ardência.

As aromáticas, ou pimenta-de-cheiro e pimenta biquinho, combinam com quais pratos?

A biquinho combina com tudo, inclusive as pessoas colocam como decoração na maioria dos pratos. Outras, como a pimenta de cheiro amarela, é muito utilizada em saladas. Há as aromáticas mais fortes, como a cumari e a pimenta fidalga e de bode, tem bastante ardência.

Em alguns países, como o México e a Índia, a pimenta tem certo protagonismo na cozinha. Como é o consumo aqui no Brasil? Quais as pimentas mais procuradas?

As pimentas não eram muito procuradas porque as pessoas achavam que faziam mal. Quando entenderam que ela é um alimento do bem, passaram a consumir mais. Mas mesmo no Brasil, não procuramos pratos que sejam picantes demais. Esse hábito esta mudando, as pessoas estão procurando molhos e pimentas e de preferencia mais caseiros. As pimentas mais vendidas são a biquinho, a jalapeño, a dedo-de-moça, a malagueta e a de bode. As ardências altas pegam um nicho de mercado de quem gosta de coisas fortes, como as que já citei.

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