Brasília-DF,
24/SET/2017

Jabuticabas enriquecem a criação de pratos com sabores inesquecíveis

As jabuticabas reinam rapidamente nos quintais, mas provocam no paladar um sabor inesquecível. O momento é delas. Aproveite para saboreá-las na caseira geleia e em combinações sofisticadas

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Paulo Lima Publicação:28/09/2013 10:31
Com filé-mignon: no Ares do Brasil, a combinação leva ainda nhoque de mandioquinha (Monique Renne/CB/D.A Press)
Com filé-mignon: no Ares do Brasil, a combinação leva ainda nhoque de mandioquinha

Difícil ver um pé carregado de jabuticaba e comer apenas uma. Ela explode na boca e conquista pelo sabor adocicado. Em algumas regiões do Brasil, o período é de abundância. Dependendo da espécie da jabuticabeira, há frutinhas roxas e negras até a primeira quinzena de outubro, quando estarão no ponto ideal para o consumo. Muito além da gostosura in natura, a jabuticaba tem espaço garantido em combinações culinárias. Harmoniza bem em bebidas, nos pratos principais e também nas sobremesas.

Para temperar drinques, o chef Rodrigo Cabral, do restaurante Ares do Brasil, no Lago Sul, investe na cachaça com jabuticaba. A aromatização é simples. Basta colocar a fruta cortada em cruz dentro da cachaça branca. Uma semana depois, segundo Cabral, a bebida começa a ganhar o pigmento da fruta e, em 15 dias, está pronta para o consumo. “É um excelente tempero de bar. Dá um gosto sutil aos drinques. O cuidado na produção deve ser com a assepsia do vasilhame, para não ter qualquer tipo de contaminação, além da lavagem correta da fruta”, ensina. O chef também alerta para a importância de usar a bebida regularmente. “Com o tempo, pode haver fermentação e comprometer a aromatização”, justifica.

A grande aposta do chef, porém, é no prato principal. O filé-mignon (120g de carne) torneado com nhoque crocante de mandioquinha e molho de jabuticaba é o segundo de vendas na casa. Perde apenas para a fraldinha premium grelhada com o mexidinho brasileiro. “Inicialmente houve um pouco de resistência porque algumas pessoas sentiam dificuldade em apreciar o doce e o salgado juntos, mas, depois, conseguimos chegar ao molho ideal, e o sucesso foi garantido”, comemora Cabral, que, há mais de um ano, oferece a refeição no Ares do Brasil.

Carne de codorna, farofa de pupunha e molho de jabuticaba: contraponto de sabores (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
Carne de codorna, farofa de pupunha e molho de jabuticaba: contraponto de sabores


O chef ressalta que chegar ao sabor inigualável e estável demanda conhecimento. Isso porque a fruta pode sofrer variações de gosto em razão da maturação. Para não correr o risco de a clientela sentir a diferença, ele apostou na mesclagem da jabuticaba com o molho roti, que é feito com o ossobuco bovino. “É um processo trabalhoso, mas que vale a pena. Após a produção do molho por três dias, incluo a geleia de jabuticaba e fica um sabor bem interessante”, diz.

A dica de Tatiana Lisboa, do Rio Bistrô Lounge, na Asa Sul, é explorar a jabuticaba com a carne de codorna. Para fazer o prato, que chama a atenção pelo contraponto de sabores, a chef desossa a ave e a deixa marinando de um dia para o outro em uma mistura de alho, tomilho, pimenta-do-reino e vinho branco. Depois, sela a codorna e recheia com uma farofa feita de palmito de pupunha — assado e puxado na cebola com alho e um fio de azeite — acrescida de castanha-do-pará triturada e misturada na farinha. “Basta pôr no forno por 25 minutos, porque a carne da codorna é fina e macia”, diz.

Quando faz o molho especial de jabuticaba, Lisboa tira as sementes e coloca a fruta para ferver. Depois, bate no liquidificador e coa na peneira. A acidez da jabuticaba é corrigida com o açúcar e um cálice de vinho do porto. Por fim, mistura com molho roti e deixa levantar fervura. A montagem do prato é feita com o molho embaixo da codorna recheada. “Fica um gosto excêntrico, pois os sabores marcantes se completam. Como a jabuticaba tem um doce cítrico; a codorna, o gosto mais forte; e a pupunha, suave, faz da refeição uma experiência gustativa muito interessante”, destaca.

Para arrematar bem as refeições, a chef Aruna Devi, de São Paulo, criou uma sobremesa diferenciada com a fruta. As tortinhas doces são feitas sem leite e têm pouco valor calórico. A massa leva apenas maizena triturada e gordura vegetal. O recheio é um creme de jabuticaba feito com água e gelatina também vegetal . “Fica uma torta doce, mas com um azedinho suave. É light, ideal para quem deseja apreciar uma boa sobremesa sem se sentir estufado, além de indicada para quem tem colesterol alto e intolerância à lactose.” Quanto à versatilidade da fruta, a chef sugere que os cozinheiros prezem pela criatividade. A quantidade de combinações possíveis é infinita. “Basta usar a jabuticaba em receitas que preveem o uso de uma fruta.”

Conservação
Saborosas, as combinações têm prazo curto para serem feitas. Isso porque o tempo de colheita da jabuticaba é pequeno. Segundo Zilçon Vinhal, técnico agrícola da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Distrito Federal (Emater), pode se estender até o fim de novembro. Depois, é difícil encontrar a fruta em grande quantidade. “A variedade encontrada agora é a chamada híbrida, que é uma espécie obtida a partir da Myrciaria cauliflora, mais conhecida como sabará. Essa última é aquela do pé grande e carregado de frutas nos sítios. No geral, só dá uma safra ao ano, por isso, vale aproveitar a estação”, afirma.

Para quem não tem as frutinhas saborosas no quintal, Vinhal dá a dica na hora da compra. “As maiores são alvos dos pássaros e insetos, que, assim como nós, gostam muito da fruta. Por isso, deve-se dar preferência àquelas que são livres de rachaduras, firmes, brilhantes, graúdas e sem sinal de orifícios na casca”, ensina.

Ao armazenar, nada de deixar a fruta na geladeira por muito tempo para não azedar. Segundo o chef Rodrigo Cabral, não adianta tentar congelá-las. “Elas perdem a consistência e o sabor predominante. Como a fruta é açucarada, fermenta facilmente”, esclarece. Uma saída para se deliciar com o gosto da jabuticaba por mais tempo é fazer geleias e compotas.


É do Brasil
A jabuticaba é uma fruta genuinamente brasileira. De acordo com a Secretaria de Agricultura, Irrigação e Reforma Agrária da Bahia, há registros de jabuticabeiras há mais de 400 anos, época em que os frutos eram saboreados pelos tupis. Das aldeias para as cidades, a fruta passou a ser usada também na produção de licor, suco, vinhos e vinagres. Nos últimos tempos, chefs têm reconhecido a importância do ingrediente e investido nele em composições requintadas.

RECEITA

Tortinhas de jabuticaba, por Aruna Devi

Ingredientes

Massa
3 xícaras de biscoito de maizena triturado
1 xícara de gordura vegetal

Creme
2 xícaras de jabuticaba
1 xícara de açúcar demerara ou cristal
2 colheres de chá de gelatina vegetal
1 xícara de água

Modo de preparo

Misture o biscoito triturado com a gordura vegetal e coloque em forminhas. Leve ao forno médio por cerca de 20 minutos ou até que fique dourado. Para o creme, coloque as jabuticabas na água e ferva por cerca de cinco minutos. Retire do fogo e bata no liquidificador. Coe e leve à panela. Adicione o açúcar e cozinhe por cerca de 25 minutos ou até que engrosse um pouco. Coloque a gelatina e desligue o fogo. Despeje nas forminhas sobre a massa e leve à geladeira. Deixe endurecer o recheio e sirva gelada.

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