Brasília-DF,
20/SET/2021

Milton Hoffmann mostra qual é a manutenção mais indicada para facas

Com 25 anos de experiência, o cuteleiro é especialista no assunto e já fez facas para Alex Atala

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Rebeca Oliveira Publicação:25/10/2013 06:20Atualização:24/10/2013 14:49
Milton Hoffmann em seu ateliê, no Park Way: cuteleiro já fez facas até para o chef Alex Atala  (Breno Fortes/CB/D.A Press)
Milton Hoffmann em seu ateliê, no Park Way: cuteleiro já fez facas até para o chef Alex Atala


A faca foi o utensílio mais importante na evolução humana. “Não é à toa que muitas pessoas trazem certo fascínio por elas”, afirma o cuteleiro Milton Hoffmann, com 25 anos de experiência na área. Aos 8, ganhou do avô a primeira faca — para ele, um objeto de desejo. Em 1991, iniciou-se no ramo profissionalmente. Reconhecido no setor, já fez facas para Alex Atala (que comanda o restaurante D.O.M e Dalva e Dito), assumidamente fã de modelos exclusivos.

A faca evoluiu: do cobre, passou para bronze, ferro e, no fim do século 19, para o aço e aço inox. Existem até facas de cerâmica, produzidas com microcristais de sílica colocados em altíssima temperatura. Apesar de possuírem um apelo estético, Milton Hoffmann afirma que elas não são as mais adequadas. “Elas possuem certa flexibilidade. Se cair, quebra. A faca originou-se da pedra, evoluiu e retornou para a pedra. O homem do século 21 apenas reinventou a faca do passado”, comenta.

Para a afiação, Hoffman recomenda uma pedra com granulação entre cem e mil grãos, encontradas com facilidade em lojas do ramo. “A faca tem que ser afiada antes do uso e lavada em seguida.” O interessante é que a faca seja passada na pedra de afiação sempre a mesma quantidade de vezes, nos dois lados.

Hoffmann também preside a Sociedade Brasileira dos Cuteleiros, que tem 135 membros, seis deles em Brasília. Um nicho que, segundo ele, começou a se organizar no país na década de 1990. “Na Europa, esse segmento movimenta mais recursos do que o de joias e bijuterias”, ressalta o especialista. O cuteleiro compartilha o que sabe com alunos de cutelaria artesanal na UnB.

As aulas acontecem duas vezes por ano, nos meses de fevereiro e agosto, e duram uma semana. É um dos cursos de extensão mais disputados da universidade. A UnB, aliás, faz do Brasil o segundo país no mundo a ter um curso de cutelaria. O outro fica nos Estados Unidos, no estado de Arkansas.

Afiação de faca sem mistérios


De acordo com o especialista, 95% das facas de cozinha são mal afiadas. O aço inoxidável é o material mais utilizado em facas brasileiras. No entanto, também é o mais vulnerável. "Ele não consegue reter o corte. Em uma cozinha profissional, a afiação dura um dia, quando muito. Em casa, as pessoas se adaptam", acrescenta o cuteleiro. Toda faca, por melhor que seja, uma hora perde seu fio. A afiação de exige ferramentas e abrasivos específicos.

Quando se afia uma faca, ela solta pó. Molhar a pedra de amolar diminui a abrasão e facilita o trabalho manual. Com a água, a lâmina desliza mais facilmente. É preciso manter a simetria. O ângulo deve ser contínuo e varia de acordo com o utensílio. Para uma navalha, 15º; para faca de legumes, 20º; para faca do chef 25º; e para cutelo, 30º. A pedra precisa ser utilizada de canto a canto e pode ser afiada em qualquer sentido. Uma faca, com o tempo e o uso, necessita passar por pedras mais grossas. No mercado, a granulação das pedras varia de 100 a 1200. Quanto maior o grão, menor a sua abrasão.

Um teste para saber se a faca está afiada é cortar uma folha de jornal. Se enganchar, é porque tem um dente no fio e exige um polimento. E então, a chaira entra em cena. Ela não afia, mas alinha o fio. "É uma ferramenta de manutenção para ser usada no cotidiano. Se a chaira lisa não for suficiente, passe para uma abrasada", ensina Milton Hoffman.

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