Moquém em língua tupi significa algo como “secador” para tostar a carne. Na técnica tradicional dos índios, o costume era assar a carne ou cozê-la em seu próprio suco, lentamente. Esta é considerada a origem do nome moqueca, tradicional preparo de peixes e pescados em panelas de barro.

Com forte presença nas cozinhas capixaba e baiana, a receita ganhou adeptos em todo o país, e na capital não poderia ser diferente. No recém-inaugurado Nau Frutos do Mar — franquia do grupo Mangai —, a moqueca de peixe (R$ 132), segundo a chef Luciana Maia, “não é capixaba, nem baiana. Chegamos a uma versão mais leve, sem muito dendê, que pode ser consumida até no jantar, sem problemas”. A casa oferece, ainda, a versão de camarão pelo mesmo preço e a versão mista (R$ 135), feita com camarão e peixe e servida acompanhada de arroz e pirão, para duas pessoas.

O restaurante Manzuá, antigo Bargaço, mudou o nome há dois anos, mas manteve a especialidade da casa: moqueca. “A nossa é baiana, pois leva leite de coco e azeite de dendê, diferente da capixaba, que é feita à base de molho de tomate”, diferencia Genival Lima, sócio-gerente da casa. São 15 variedades do prato, que vai desde a versão mais simples, de peixe (R$ 99), até a calderada (R$185 para até 3 pessoas), que leva sete frutos do mar em seu preparo. Todas são acompanhadas por arroz branco, farofa de dendê e pirão de peixe, servindo duas pessoas.

Sobre a distância do mar e a aparente dificuldade de ter frescor nos peixes e moluscos, Lima é pontual: “É uma questão de armazenar de forma correta. Contamos com uma câmara de refrigeramento a 20°C negativos”, assegura.