Brasília-DF,
21/SET/2021

Restaurantes revelam detalhes da culinária brasileira e espanhola

Casas gastronômicas de Brasília destacam cardápios variados que vão de cortes nobres de carnes até parrilhas espanholas

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Liana Sabo Publicação:15/11/2013 06:13Atualização:14/11/2013 11:43
Chef Francisco Ansiliero com prato especial (Sérgio Alberto/Divulgação)
Chef Francisco Ansiliero com prato especial

Quando veio ao Brasil em 2008, à frente de 18 cozinheiros da vanguarda espanhola, para uma apresentação em São Paulo, Ferrán Adriá encerrou a visita na Ilha de Mexiana, na foz do Rio Amazonas, a fim de conhecer a culinária brasileira, que ele muito ouvira falar. Durante quase uma semana, Francisco Ansiliero preparou para uma restrita comitiva, que incluía ainda o chef basco Juan Mari Arzak, os peixes e frutos da terra. De tudo o que o megachef catalão Adriá comeu, o que mais gostou foi do palmito assado na grelha sobre um braseiro.

“Depois de limpar o palmito (tipo pupunha, açaí ou outro nativo), coloquei um pouco de sal e de azeite e assei no fogo bem forte, senão ele murcha”, explica Francisco sobre o preparo de uma iguaria que, cinco anos mais tarde, está em grande voga, graças ao cultivo sustentável que garante o fornecimento da palmeira comestível para diversos endereços da cidade, como o El Negro, que, todas as semanas, recebe um carregamento de um produtor de Goiás.

Feito na casa


Em Brasília desde 2002, o chef gaúcho Marcello Piucco, segundo esta coluna antecipou, assume o restaurante El Negro, na condição de chef e sócio, retomando um trabalho iniciado há um ano e meio, quando prestou consultoria na abertura da casa, na 413 Norte, novo point gastronômico da cidade. Piucco manteve o cardápio focado em cortes nobres de carne — todas elas assadas na parrilla, instalada na entrada, à vista do cliente.
Ao assumir o fogão e a grelha do El Negro, o chef Marcello Piucco mantém os cortes nobres de carnes e inova em sabores leves
 (Gustavo Moreno/CB/D.A Press)
Ao assumir o fogão e a grelha do El Negro, o chef Marcello Piucco mantém os cortes nobres de carnes e inova em sabores leves

Há mais de 10 cortes especiais, mas três são os mais pedidos: filé de costela, que os americanos chamam prime rib e os argentinos ancho; vacio, outra denominação castelhana para uma carne suculenta e com pouca gordura, como é a fraldinha; e a picanha, que pode ser em fatia grossa denominada tapa de cuadril ou no corte transversal contra as fibras chamada bife de tira.

Outra atração é o matambre (foto), um corte quase exclusivo em Brasília, porque é na casa que ele recebe o recheio de carne de linguiça bovina, “enrolada na capa de costela, como rocambole”, exemplifica o chef, que optou por realizar o cozimento à vácuo para amaciar o matambre antes de finalizar na parrilla. É servido com molho chimichurri, como entrada, a R$ 29.

Lado saudável
Matambre com molho chimichurri, do chef Marcello Piucco, do Restaurante El Negro (Gustavo Moreno/CB/D.A Press)
Matambre com molho chimichurri, do chef Marcello Piucco, do Restaurante El Negro

Um reservatório de carvão sobre a fornalha divide a parrilla em duas. De um lado, vão as carnes bovina, suína, de frango e de cordeiro. De outro, são assados os peixes, frutos do mar e legumes, como batata, tomate, cebola, abobrinha, berinjela e palmito pupunha que integram a parrilla de verduras. Por insistência da clientela, a casa passou a servir a iguaria derivada da palmeira à parte.

Temperado com azeite, alho e ervas (alecrim, manjericão, tomilho e sálvia), o palmito pupunha pode ir ao forno antes da grelha ou ser assado diretamente. Ele adquire aroma de milho e sai em duas porções: R$ 21, a pequena e R$ 27, a grande. A pegada saudável do cardápio, que traz os nomes dos pratos em espanhol, traduz duas saladas: ensalada del campo (folhas, tomate, cenoura, beterraba, rabanete, cebola roxa e croutons) e ensalada italiana com tomate seco, muçarela, alcaparras, rúcula e molho pesto cítrico. Telefone: 3041-8775.

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