A identificação da sobremesa cartola com a cultura de Pernambuco é tão grande que, desde 2009, o doce é considerado patrimônio imaterial do estado. Elaborado com queijo coalho, banana e canela, o quitute é símbolo da miscigenação da colonização brasileira por ter sido preparado na Casa Grande para os portugueses e apresentar traços das cozinhas indígena e africana.

No restaurante Patuá, a cartola é uma das sobremesas mais antigas do cardápio. A receita mantém a banana assada, a canela e o queijo, mas teve mel de engenho acrescentado à fórmula. “O sabor do doce é bem brasileiro. Optei por usar mel de engenho porque ele é mais suave e dá um gostinho especial”, afirma Luiz Filipe Machado, que assumiu o restaurante há cerca de seis meses e serve a cartola acompanhada de uma bola de sorvete, a R$ 17.

O queijo coalho é um ingrediente muito presente no menu do Patuá, casa que serve pratos inspirados na gastronomia nacional. Bons exemplos são a entrada queijo coalho vexado (R$ 15), na qual o queijo é servido com geleia de pimenta, e o filé que leva o nome do restaurante e combina baião de dois cremoso, uma rodela de cebola, queijo coalho grelhado e geleia de pimenta (R$ 37). Casamento clássico de arroz com feijão verde, o baião de dois também é oferecido com carne seca desfiada e salada verde a R$ 27.