Crianças, adultos, iniciantes na cozinha e chefs experientes: poucos alimentos tem aprovação tão unânime na gastronomia quanto o chocolate. Puro ou compondo outros pratos, o doce mais popular do mundo pode ser aprimorado se combinado a outros ingredientes. Vinho, carne, cebola, sal negro e manjericão, rendem um bom casamento com o chocolate.

Quem aposta nessa ideia é a chocolatier Anna Kaebisch. Em 2007, ela decidiu mudar os rumos de sua carreira. Depois de anos trabalhando em uma torteria da família, abriu o próprio negócio: a loja de chocolates finos Kaebisch. São três filiais em Brasília e franquias no Rio de Janeiro e em Florianópolis. Nada mal para quem costumava preparar chocolate apenas por prazer.

Anna é adepta de experimentações. Ela explica: da mesma maneira que vinho e outras matérias-primas influenciadas pelo terroir (solo em que são plantados), o chocolate pode ser harmonizado por semelhança ou contraste. “Chocolate combina com absolutamente tudo. Existem misturas clássicas, como avelã, castanhas e leite, mas podemos expandir e explorar mais sua personalidade”, afirma.

Para provar que essas junções gastronômicas ligadas ao chocolate não tem limites, a chocolatier deu uma nova roupagem às trufas. Incluiu em seu menu de outono uma trufa de ganache de chocolate com cebola caramelada (R$ 5,50); e ao de verão, preparou uma trufa de manjericão (R$ 5,50).

A mesma proposta foi seguida por Alan Viana e Kátia Ayres, que decidiram unir chocolate a outro produto que o acompanha bem: os vinhos. A Helvetos tem cerca de 60 rótulos que dividem as prateleiras com chocolates belgas, suíços e franceses. “Recomendo aos clientes que provem vinhos com chocolate puro, como o 100% cacau”, pontua. O chocolate alivia o paladar e diminui a sensação de acidez conferida pela bebida.

Assim como a Kaebisch, a Helvetos trabalha com blends especiais, como o chocolate romeno Heidi, feito com sal negro do Havaí (R$ 12). Ele pode ser apreciado com o vinho do Porto Adriano Ramos Pinto, safra 2011 (R$ 58), que tem notas de frutas frescas.

Em uma harmonização por semelhança, o chocolate romeno seria substituído pelo suíço Lindt 70% cacau (R$ 15) ou ao leite (R$ 12,30). “As misturas inusitadas já não soam estranhas aos clientes”, diz. Para quem prefere combinar chocolates e vinho branco, Alan Viana sugere o chardonnay sul-africano Sphynx reserva 2011 (R$ 69).

Mistura fina

Sal negro, cebola e manjericão parecem misturas inusitadas. Porém, algumas receitas com chocolate consideradas exóticas em terras tupiniquins são clássicos consagrados em outras culturas. O mole poblano, um prato típico do México feito com carne de peru, frango ou porco, utiliza chocolate meio amargo acrescido de óleo de milho. O doce, nesse caso, vira um molho tenro e marcante que tira a receita do lugar-comum. No México, o mole poblano é uma tradição milenar e geralmente é consumido em dias festivos. Em Brasília, o frango ao molho de chocolate (R$ 41) pode ser encontrado no restaurante El Paso. Para molhos de carnes vermelhas e massas, Anna Kaebisch recomenda o uso de chocolate meio amargo. Quanto maior a concentração de cacau, melhor: o sabor do chocolate e da carne se equilibram.