Brasília-DF,
15/JUL/2018

Sob nova direção, restaurante Piantella investe em vanguarda culinária

O chef Lui Veronese lançou um menu degustação, composto de seis pratos, que está sendo oferecido de quinta a sábado, somente no jantar

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Liana Sabo Publicação:20/12/2013 06:14Atualização:19/12/2013 13:36

 (Liana Sabo/CB/D.A Press)

Mais tradicional reduto gastronômico da cidade e palco de alguns dos principais lances da história política recente do país, o Piantella acaba de se renovar. Sem que tivesse cassado nenhum de seus pratos, nem perdido habituais degustadores que fazem parte de uma clientela fidelizada há quase 40 anos, o restaurante investe agora na vanguarda culinária.

Ninguém melhor do que o brasiliense Lui Veronese, que esteve na cozinha do El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha), quando a casa ganhou o título de melhor restaurante do mundo em 2013, para trazer um upgrade ao templo hedonista com fachada de Athos Bulcão. O jovem chef lançou um menu degustação, composto de seis pratos, que está sendo oferecido de quinta a sábado, somente no jantar.

“Trata-se de um acréscimo, porque não se tira nada do que já existe por aqui”, explica Veronese, que estagiou nos restaurantes mais bem cotados do mundo: o Arzak e o extinto El Bulli, na Espanha; e o D.O.M., em São Paulo. Há um mês, ele foi à capital paulista buscar o autógrafo do mestre Alex Atala, no lançamento de seu último livro, intitulado Redescobrindo Ingredientes Brasileiros.


O menu

Vieiras marinadas no molho escabeche de caldo de peixe, vinagre de arroz, aceto balsâmico (Liana Sabo/CB/D.A Press)
Vieiras marinadas no molho escabeche de caldo de peixe, vinagre de arroz, aceto balsâmico

Branqueadas na água escaldante seguida de gelo, as vieiras — após o choque térmico — são marinadas no molho escabeche de caldo de peixe, vinagre de arroz, aceto balsâmico, azeite e especiarias até a hora de irem à mesa com uma brunoise de cenouras, cebolas e erva doce, servidas numa concha. Assim é preparado um dos três aperitivos do menu, como amuse bouche do jantar. Os outros são uma barqueta de ovo de codorna pochê e cogumelos e um sensacional biscoito de curry e castanha-de-caju, como uma fina telha crocante.

Segue carpaccio de salmão defumado com molho ponzu (vinagre de arroz, shoyu e mirin, licor japonês) antes de vir o prato principal: filé ao molho rosti com risoto de funghi, Por cima, caneli de creme salgado, que desmancha na boca. Mil folhas de chocolate com sorvete de creme completam o serviço de R$ 90.


Boni e Amaral

A investida de Marco Aurélio Costa para atrair o público jovem a uma casa de 37 anos ganha reforço com a volta de seu filho Fabrício, que, havia quatro anos, estava na Bahia. Especializado na venda de vinhos, Fabricio Costa retorna à direção do Piantella Wine Bar, na 403 Sul, além de outras funções na casa matriz da 202 Sul.

O bom momento coincide com a inclusão do restaurante entre um dos melhores locais no mundo “para ver e ser visto”, no livro Boni e Amaral: guia dos guias. A obra, fruto do conhecimento que José Bonifácio Sobrinho e Ricardo Amaral (amigos há mais de 50 anos) têm da gastronomia, traz textos irreverentes e originais sobre 371 restaurantes espalhados pelo mundo.

“Seja um correspondente estrangeiro, seja um morador novato na capital, seja empresário, seja político, seja qualquer pessoa que queira se ambientar às mais altas rodas de Brasília, entra governo, sai governo e o Piantella continua dando as cartas na cidade. O endereço fundamental. É referência especialmente entre a turma da velha guarda. Como o nome dá a entender, o cardápio é basicamente italiano e, entre as especialidades da casa, está o carré de cordeiro com risoto trufado”, diz o verbete do livro. 

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