Brasília-DF,
28/SET/2021

A parte de conceitos antigos, carne suína tem boa aceitação em restaurantes da cidade

Os pratos são produzidos com linguiça artesanal, costelinha, lombo e até bochecha de porco

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Mariana Vieira - Especial para o Correio Rebeca Oliveira Vinicius Nader Publicação:31/01/2014 06:00Atualização:30/01/2014 16:28
Porco é aquele animal sujo, que chafurda na lama, vive no chiqueiro e engorda até não poder mais, certo? Tudo errado! Esses mitos estão ligados a uma visão antiga, rural, primária do cultivo desses animais. “Hoje, a criação suína é extremamente supervisionada”, garante Juliana Maia, sócia-proprietária da Produtos Guimarães, quarta maior exportadora de alimentos suínos do país. Há dez anos, ela se dedica a conscientizar comerciantes, chefs e estudantes de gastronomia das possibilidades de cortes. “Mas é na tabela nutricional que o suíno leva a melhor: é uma carne branca, que, dependendo do corte, chega a ser mais saudável que a carne de frango. Não existe mais aquela ideia de que carne suína é só costelinha, pernil e lombo. Já existe uma procura maior por cortes diferenciados”, aponta. Dados da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) mostram que a carne suína é a mais consumida do mundo.

Essa tendência já foi observada na Viande Boutique de Carnes, das irmãs Adriana e Tatiana Cardoso. No empório, que funciona desde 2011, é possível encontrar mais de dez cortes de pronta entrega e muitos outros sob encomenda. “A barriga do porco, que é usada para fazer pancheta, é uma carne procurada”, conta Adriana.

Mas os campeões absolutos são as baby costelas e o baby pork. “A baby costela é o centro da peça, mais macia.”, explica Tatiana. Ela conta, ainda, que o baby pork é uma espécie com genética diferente, “própria para este consumo. Não é um animal que atingiria o tamanho dos outros, é criado para esta finalidade”, explica. As irmãs lembram que é possível encomendar cortes diferenciados, como alcatra, picanha e até mesmo as bochechas suínas, em evidência na gastronomia contemporânea.

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