Em tradução literal do francês, foie gras significa “fígado gordo”. Para obtê-lo, patos são alimentados com uma técnica chamada gavage, um processo de engorda forçada. O fígado chega a se expandir a ponto de pesar 800g (até 12 vezes maior que o tamanho normal).

Iguaria rara, com produção concentrada na França, pouca gente se lembra de que ela também é preparada a partir de um miúdo. O fígado gordo compõe o cardápio de algumas casas franco-italianas da cidade. Carlos Augusto Veloso, chef do Le Jardin Du Golf, faz questão de inserir produtos nacionais quando prepara foie gras.

O escalope de foie gras (R$ 67) é uma das mais refinadas entradas da casa. Ligeiramente salteado em fogo alto, é escoltado por manga caramelizada e redução de vinho do Porto. A iguaria também se faz presente no molho de um filé-mignon acompanhado de musseline de batata-baroa (R$ 70).

“O fígado de pato tem que ser servido com uma fruta adocicada, para amenizar a gordura”, aconselha o chef.

Veja a receita do escalope de foie gras do chef Carlos Augusto Veloso
 

Escalope de foie gras grelhado com manga caramelizada e redução de vinho do porto - Serve 1 pessoa

Ingredientes

150g de foie gras

50ml de vinho do porto

1 fatia de manga

50g de açúcar

Farinha para empanar

Modo de fazer

Em uma panela, reduza o vinho em fogo brando até alcançar a textura de um xarope e reserve. Passe o foie gras na farinha para empanar e sele cada lado por 30 segundos, em uma frigideira antiaderente pré-aquecida. Coloque a manga e o açúcar em outra frigideira e cozinhe lentamente por alguns minutos. Para montar o prato, adicione o foie gras, a manga cortada em fatias e pincele o vinho reduzido.