Na lista dos itens proibidos de uma dieta saudável, a gordura exerce um papel essencial na cozinha: dar sabor aos pratos. Cortá-la implica, quase sempre, em perder no gosto da comida. Um grupo de pesquisadores da Universidade Amhurst de Massachusetts (EUA), porém, garante ter acabado com o prejuízo. Eles desenvolveram um molho que tem um índice de gordura bem mais baixo que o tradicional, sem comprometer o paladar. Chefs daqui seguem a tendência, para a alegria de clientes que não abrem mão da saudável e da boa gastronomia.

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Apresentada no Congresso da Sociedade Americana de Química, a descoberta americana baseou-se em um ajuste no nível de cálcio e na acidez. Em um laboratório, a equipe reduziu a gordura de um molho branco tradicional, conhecido como bechamel, de 10% para 2%, sem prejudicar o aspecto visual e gustativo da composição “O importante foi controlar o pH e o teor de cálcio, que regulam a interação entre as partículas de gordura”, explica Bicheng Wu, estudante de pós-graduação envolvido na pesquisa.

Na capital, restaurantes com propostas mais saudáveis oferecem alternativas elaboradas com o intuito de reduzir a quantidade de gordura dos molhos, mas sem alterações químicas. Os componentes mais gordos usados nas composições são o creme de leite, o leite e a maionese. Para substituí-los, entram em cena o iogurte natural e a coalhada.