Brasília-DF,
22/SET/2021

Hortaliças podem ser usadas em receitas que vão além das saladas

Alface frita, espinafre ao vapor e repolho refogado. As hortaliças podem ser exploradas de formas diferenciadas na cozinha. Basta criatividade para experimentar novos sabores

Diminuir Fonte Aumentar Fonte Imprimir Corrigir Notícia Enviar
Publicação:01/05/2014 08:03
Salmão marinado com espinafre ao vapor, do La Tambouille: a folha tem a amargura amenizada pelo ar quente (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Salmão marinado com espinafre ao vapor, do La Tambouille: a folha tem a amargura amenizada pelo ar quente

Juntar rúcula com tomate seco, couve com feijoada ou agrião com arroz não se trata de uma novidade gastronômica. Com a moda dos sucos detox, também é comum ver espinafre batido no liquidificador. Estejam em salada ou em recheio de torta, dificilmente as folhagens deixam de ser aproveitadas. Ainda assim, ganham novas percepções nas mãos de chefs. Essas hortaliças podem ter gostos, texturas e até nutrientes mais bem aproveitados se as maneiras corriqueiras de comê-las não frearem a criatividade. Leveza, crocância e maciez são algumas das características que podem tornar as refeições saudáveis ainda mais prazerosas.

Apesar de os nutrientes serem mais aproveitados quando esses ingredientes são ingeridos crus, submetê-los a um tipo de preparo os deixa mais interessantes e maleáveis, o que incentiva o consumo. O chef Kenis Henon, do restaurante La Tambouille, acredita que as folhas se destacam na gastronomia pela versatilidade, pela composição e pela riqueza nutricional: “A grande maioria é constituída de 95% de água e rica em cálcio, ferro, vitaminas diversas, proteína, antioxidantes… Enfim, os elementos ativos são tão numerosos que, como se costuma dizer, substituem meia farmácia”.

De dieta ou não, um jeito de facilitar a digestão e ingerir mais dessas hortaliças é cozinhá-las temperadas. Azeite, alho, cebola e nozes tostadas formam uma combinação saborosa. Dessa forma, as que têm gosto forte, como a rúcula, tendem a ficar mais leves, permitindo “brincar” com um sabor pouco explorado em saladas tradicionais.

O chef Emerson Mantovani, do restaurante Trio Gastronomia, usa as folhas no ravioli, em recheio de tortas, pastéis, sopas e risotos. Diz não ter uma favorita. “Cada uma tem gosto próprio, algumas mais adocicadas, outras mais amargas. As texturas também são as mais diversas, dão diferentes condições de trabalho”, justifica.

RECEITAS

Do restaurante Trio Gastronomia

Peixe ao molho béarnaise de café com musseline de alface

Ingredientes

4 caixas de mini alface lisa, com folhas separadas, higienizadas e secas
4 filés de peixe branco com pele, 200g cada
1 dente de alho
1 L de leite
1/2 cebola bem picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
100 ml de café bem forte
Sal a gosto
Açúcar a gosto
Pimeta-do-reino a gosto
Azeite, o quanto baste

Modo de preparo
Doure a cebola na manteiga por 3 minutos. Adicione farinha de trigo e misture bem. Cozinhe ao fogo baixo por cerca de 2 minutos. Adicione leite devagar e vá mexendo sempre com o batedor. Deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos ou até que o leite reduza 1/3. Adicione o café e tempere com sal, pimenta-do-reino e, se achar necessário, um leve toque de açúcar.
Em uma frigideira, coloque azeite e doure o dente de alho. Comece a colocar folhas do alface devagar. Na medida que começarem a encrespar, deixe por cerca de 1 minuto. Desligue o fogo e mantenha a frigideira tampada. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino. Em outra frigideira, aqueça o azeite e grelhe o peixe com a pele voltada para baixo. Durante 5 minutos, pressione a o lado com pele com a ajuda de uma espátula para deixar a casca crocante. Vire apenas uma vez e deixe grelhar mais 1 minuto. Colocar alface no centro do prato. Coloque o peixe em cima, com a pele voltada para cima. Regue com molho quente e sirva logo após.

Dicas do chef

Na foto, o prato foi feito com linguado, mas pode ser usado qualquer peixe branco. O alface pode ser substituído por espinafre ou agrião. Acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de cachaça envelhecida no molho enquanto ele cozinha para dar um gosto diferente ao prato. Harmonize o prato com um vinho da uma Chardonnay com gosto amadeirado.

Serve quatro pessoas

SALMÃO MARINADO COM ESPINAFRE AO VAPOR

Do restaurante La Tambouille

Ingredientes

200g salmão fatiado como leque
Suco de 1 laranja
20ml de azeite.
400g de espinafre.
Suco de 1 limão siciliano
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Tempere o salmão com sal e pimenta. Regue o peixe com o suco da laranja e azeite, deixe marinar na geladeira por 30 minutos. Coloque em uma panela de cocção a vapor os espinafres espalhados por 2 minutos. Retire e os regue com suco de limão siciliano e azeite, tempere com sal. Sirva o espinafre ao lado do salmão marinado. O sabor do espinafre com limão siciliano e azeite são surpreendentemente refrescantes.

COMENTÁRIOS

Os comentários são de responsabilidade exclusiva dos autores.

BARES E RESTAURANTES

CINEMA

TODOS OS FILMES [+]

EVENTOS






OK