Chef Agenor Maia dedica cardápio para a cozinha regional brasileira
O creme de pinhão com baunilha do cerrado e massa crocante é reapresentado no Olivae
Mariana Vieira
Rebeca Oliveira
Publicação:23/05/2014 06:06Atualização: 22/05/2014 13:32
Qnquanto Sergio Cordoba busca referências em países latinos, o chef Agenor Maia, do Olivae, volta a atenção para a cozinha regional brasileira. “Meus pais sempre viajavam a trabalho por todo país e eu os acompanhava”, comenta. O primeiro contato com festas juninas foi em Paraty (RJ), onde pescadores cozinhavam e degustavam pinhão nas noites frias.
O costume virou um referencial e, 20 anos depois, Agenor reapresenta o ingrediente em versão simples, mas memorável: creme de pinhão com baunilha do cerrado e massa crocante (R$ 16). “Como toda castanha, o pinhão tem um sabor marcante, que foi complementado pelo adocicado da baunilha do cerrado”, afirma Maia.
Confira a receita do creme de pinhão com baunilha do Cerrado e massa crocante, do chef Agenor Maia
Receita
Ingredientes
500g de pinhão cozido e descascado
200g de acúçar
50g de manteiga
1l de leite
100g de creme de leite fresco
1 colher (café) de polpa de baunilha do Cerrado
100g de massa filo
Modo de fazer
Corte a massa filo em formato redondo e asse em forno com baixa temperatura até que fique crocante. Reserve. Lave os pinhões. Coloque e bata aos poucos no liquidificador com leite (deve ficar uma massa pastosa). Coloque em uma panela e junte os demais ingredientes, exceto o creme de leite e a baunilha do Cerrado. Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto de creme. Retire do fogo e acrescente o crème de leite e a polpa de baunilha do Cerrado, emulsione com bastante vigor até que fique homogêneo.
Montagem
Coloque o creme já resfriado em um prato formando uma pirâmide. Acrescente a massa crocante por cima e salpique com açúcar de baunilha.
Olivae
Agenor Maia teve o primeiro contato com pinhão no Rio de Janeiro
Qnquanto Sergio Cordoba busca referências em países latinos, o chef Agenor Maia, do Olivae, volta a atenção para a cozinha regional brasileira. “Meus pais sempre viajavam a trabalho por todo país e eu os acompanhava”, comenta. O primeiro contato com festas juninas foi em Paraty (RJ), onde pescadores cozinhavam e degustavam pinhão nas noites frias.
O costume virou um referencial e, 20 anos depois, Agenor reapresenta o ingrediente em versão simples, mas memorável: creme de pinhão com baunilha do cerrado e massa crocante (R$ 16). “Como toda castanha, o pinhão tem um sabor marcante, que foi complementado pelo adocicado da baunilha do cerrado”, afirma Maia.
Confira a receita do creme de pinhão com baunilha do Cerrado e massa crocante, do chef Agenor Maia
Receita
Ingredientes
500g de pinhão cozido e descascado
200g de acúçar
50g de manteiga
1l de leite
100g de creme de leite fresco
1 colher (café) de polpa de baunilha do Cerrado
100g de massa filo
Modo de fazer
Corte a massa filo em formato redondo e asse em forno com baixa temperatura até que fique crocante. Reserve. Lave os pinhões. Coloque e bata aos poucos no liquidificador com leite (deve ficar uma massa pastosa). Coloque em uma panela e junte os demais ingredientes, exceto o creme de leite e a baunilha do Cerrado. Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto de creme. Retire do fogo e acrescente o crème de leite e a polpa de baunilha do Cerrado, emulsione com bastante vigor até que fique homogêneo.
Montagem
Coloque o creme já resfriado em um prato formando uma pirâmide. Acrescente a massa crocante por cima e salpique com açúcar de baunilha.
Olivae
(405 Sul, Bloco B, loja 2; telefone 3443-8775), aberto domingo e segunda, das 12h às 15h; de terça a sábado, das 12h às 15h, e das 19h às 23h.