Brasília-DF,
28/SET/2021

Restaurante Noma se destaca com cardápio fechado de inovações

O chef aposta nos vinhos alternativos, como vinhos brancos produzidos em pequena escala por vinhateiros europeus

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Liana Sabo Publicação:23/05/2014 06:10Atualização:29/05/2014 11:45
Leonidas Neto, André Carvalho e Alexandre Aroucha de Carvalho comandarão o bistrô (Patrick Grosner/Divulgação)
Leonidas Neto, André Carvalho e Alexandre Aroucha de Carvalho comandarão o bistrô

Este ano, o extraordinário restaurante dinamarquês Noma voltou ao topo do ranking do 50Best2014, relação dos melhores restaurantes do mundo. E Brasília está prestes a sentir um gostinho do que é servido lá pelo chef René Redzepi. É que a empresária Deise Lima, do Grand Cru, vai inaugurar um bistrô na 412 Sul (onde já funcionou o badalado Rayuella) que terá cozinha sob comando dos chefs André Carvalho — que assina o menu do Grand Cru —, Alexandre Aroucha e Leonidas Neto. Os dois últimos foram do Aquavit e fizeram um estágio no Noma recentemente.

“Conheci o Alexandre e o Leonidas cozinhando no Aquavit. Quando o restaurante fechou, fiquei de olho neles, já pensando no ponto da 412 Sul”, conta Deise. Atualmente, o quarteto — a empresária e o trio de chefs — trabalha na formatação da casa, prevista para inaugurar no ano que vem. “Será um menu especial, contemporâneo. Os meninos estão pensando nos pratos a seis mãos e logo começarão a fazer testes”, comenta Deise, empolgada com a novidade.

Experiência sensual

O que há de mais extraordinário no Noma? Quem já foi lá pode até discordar do prêmio, mas “ninguém escapou da maestria de René Redzepi em surpreender os comensais, o que torna o momento da refeição uma experiência bastante sensual”. A opinião é de Simon Lau Cederholm, igualmente dinamarquês e chef que acompanhou diversos grupos de turistas brasileiros ao mais famoso templo da gastronomia, situado em Copenhage.

Eu também estive lá e, embora esperasse o inusitado, foi mesmo uma surpresa me deparar com camarões vivos, formigas (“acho que ele se inspirou nas formigas de Alex Atala”, reflete Simon), cabeça de peixe, galhinhos, capins e molhos instigantes. É tão forte a presença de capim e folhas na mesa do Noma que a chef paulista Renata Vanzetto, durante os 23 dias que estagiou no Noma, não fez mais do que catar folhinhas de trevo.

Brilho dos vinhos

Apesar de dispor de uma carta com tintos clássicos, como grandes Bordeaux para o consumidor que quer pagar caro e beber líquidos preferidos, o chef do Noma gosta mesmo é dos vinhos alternativos. São vinhos brancos produzidos em pequena escala por vinhateiros europeus que praticamente vinificam na garagem. Do menu harmonizado que eu degustei lá, havia apenas um tinto francês acompanhando minúsculo corte suíno. Todos os demais eram brancos magistrais.

Nas livrarias


O menu é resultado de experimentações realizadas no Nordic Food Lab, que só recebe produtos locais dos países nórdicos. Para Simon, a grande surpresa se deu em 2010, quando o Noma foi eleito, pela primeira vez, o melhor do mundo, não agora que já se viu “a capacidade de René Redzepi em tocar o mundo com a sua gastronomia que expressa o espírito do nosso tempo numa forma poética, lúcida e deliciosa”.

No momento, o René está preparando novo livro, cujos originais foram entregues à editora Phaidon. A obra terá três partes: a primeira será um diário do restaurante no ano 2010; a segunda, 103 receitas produzidas naquele mesmo ano; e a terceira, um caderninho do tipo moleskine com imagens no estilo do Instagram, de fotos tiradas pelo staff e com comentários divertidos do chef. O livro será lançado em novembro.

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