Brasília-DF,
26/MAR/2019

Químicos dos EUA tentam amenizar o gosto de ingredientes amargos

Nas cozinhas, chefs usam especiarias, molhos e adoçantes naturais para equilibrar o sabor das receitas

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Flávia Franco Publicação:17/07/2014 09:07Atualização:17/07/2014 09:28
Na salada do Bottarga, muçarela de búfala e molho de azeitonas pretas disfarçam o sabor amargo da rúcula (Carlos Vieira/CB/D.A Press)
Na salada do Bottarga, muçarela de búfala e molho de azeitonas pretas disfarçam o sabor amargo da rúcula

Se fosse realizada uma enquete para saber quantas pessoas já recusaram um prato ou um ingrediente temendo o gosto amargo dele, o resultado certamente seria alto. Desde crianças, somos acostumados com comidas mais equilibradas e até adocicadas, comprometendo a capacidade gustativa de identificar outros sabores. Dispostos a romper barreiras, cientistas da Universidade Estadual de Pensilvânia e da FONA International buscam meios de bloquear, disfarçar e desviar a atenção do azedo de alimentos. Longe dos laboratórios, professores de gastronomia e chefs da cidade revelam o que fazem para deixar as combinações de forno e fogão mais palatáveis.

O grande desafio é não aniquilar de vez o sabor amargo, pois, explorado na cozinha, ele pode fazer a diferença nas receitas. André Rochadel, chef do restaurante Bottarga, não recomenda eliminar totalmente essa característica. “Grande parte dos alimentos tem ela, e eu acredito ser parte das propriedades positivas deles”, explica. Ainda assim, Rochadel aposta em alguns recursos para alcançar o equilíbrio nos pratos. No caso de folhas extremamente amargas, como rúcula, agrião e endívia, não se deve cozinhá-las para amenizar o gosto. “Elas perdem muitas propriedades dessa forma. O ideal é consumir as folhas cruas mesmo”, sugere o chef. Para não deixar esses ingredientes de fora na hora de montar uma salada, Rochadel recomenda explorar a combinação com outros que possam oferecer um contraponto. Folhas que não tenham o sabor tão marcante, como a alface americana, devem entrar no prato. “O interessante, nesse caso, é que, além de dar uma diminuída no amargor das outras folhas, você acrescenta textura à salada”, afirma.

Usar molhos e queijos, como muçarela de búfala ou minas, também ajuda a ofuscar o amargor, assim como as frutas. “Elas são muito versáteis e contribuem para dar uma adocicada.” Por fim, o chef explica que também vale a pena lançar mão de ingredientes com características ácidas, como o aceto balsâmico. “Cada um desses elementos tem propriedades marcantes e que vão ajudar a balancear o gosto da salada”, reforça.

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