Jatobá, araticum, cagaita, mangaba e buriti. Esses são alguns exemplos de frutos encontrados no cerrado, mas pouco explorados na cozinha dos moradores da região. Chefs e professores de gastronomia, porém, garantem que há espaço nas panelas para ingredientes além do marcante pequi. Basta diversificar a lista de compras e estar aberto para experimentar novos sabores.

Com o intuito de ajudar a quebrar o preconceito ou a falta de conhecimento sobre esses frutos, a chef Ana Paula Jacques recorre aos sentidos ao falar sobre o jatobá. Primeiro, entra uma combinação de tato e audição. Como tem uma casca bem dura, o jatobá precisa ser quebrado, o que gera um barulho relativamente alto. “É uma fava e a polpa fica escondida dentro dela. Também enquadra-se na família das leguminosas por causa dessa característica”, explica. Ainda utilizando o tato, é possível sentir a textura da polpa que, apesar de sólida, se transforma facilmente em farinha.

“Quando quebra a casca, a polpa esfarela. Não precisa de muito esforço para transformar o conteúdo em uma farinha. E esse produto possui um cheiro muito característico”, detalha Jacques, incluindo o olfato à apreciação gastronômica do fruto. E o paladar, claro, fica por conta da degustação. No caso do jatobá, a chef recomenda misturar a polpa esfarelada com um pouquinho de mel para criar uma pasta.

Com o sabor conhecido, vale apostar em uma combinação mais elaborada. Ela sugere um pão de mel com farinha de jatobá, feito por ela em uma palestra no 26º Congresso da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), ocorrido em Brasília, na semana passada. Por ser um farináceo, a polpa do jatobá, que não contém glúten, pode substituir parte da farinha de trigo usada em receitas tradicionais. O aroma dela torna a troca ainda mais especial. “Dá para usar em bolos, biscoitos e outras receitas substituindo não só a farinha, mas especiarias também”, orienta Jacques.

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