Brasília-DF,
16/DEZ/2017

Chefs dão dicas de como destacar o sabor natural da mandioca

Aprenda com especialistas a explorar as texturas desse tubérculo brasileiro

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Flávia Franco Publicação:25/09/2014 08:52Atualização:25/09/2014 10:53
No escondidinho do Fulô do Sertão, a mandioca é cozida e triturada no liquidificador com manteiga de garrafa (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
No escondidinho do Fulô do Sertão, a mandioca é cozida e triturada no liquidificador com manteiga de garrafa

Aipim, macaxeira, mandioca. Nomes usados como referência para a planta brasileira fonte de um dos alimentos mais típicos do país e que é incorporado à dieta das mais diferentes formas — em caldos, purês, massas, farinha, bolos… Faltam técnicas para explorar tamanha versatilidade? Especialistas ouvidos pelo Correio apresentam pratos criados justamente para destacar o sabor do ingrediente nacional.

No restaurante 412 Bistrô, os chips de mandioca foram até promovidos. Surgiram como um tipo de guarnição, mas Daniel Vieira precisou incluí-los como entradas devido à forte pressão que vinha das mesas. “Acontecia muito de os clientes pedirem uma porção à parte. Optamos, então, por fazer essa mudança no cardápio”, conta o chef.

Vieira conheceu o petisco no Recife e decidiu apostar na inovação. “A batata-inglesa já virou clichê na cozinha”, justifica. “A nossa proposta é que os chips sejam extremamente finos e bem secos para que não fiquem muito pesados em relação à gordura.” Apesar de não confidenciar o segredo dos chips, Vieira aprova o resultado. Segundo ele, a mandioca é fatiada tão fininha que dá para enxergar o companheiro da mesa através dos chips. “Por causa da espessura, conseguimos deixar a mandioca ainda mais crocante, além de não deixar a mão gordurosa quando comemos”, garante.

O cuidado com o preparo também é destacado por Sandoval Araújo, à frente da cozinha do Fulô do Sertão. “Em todas as receitas, temos que cozinhar a mandioca primeiro”, conta. No caso do escondidinho, depois de cozida, ela é triturada no liquidificador com manteiga de garrafa até adquirir a consistência de um creme. “Então, levamos ao fogo para engrossar. Só tem que tomar cuidado para não deixar ficar muito duro e ressecar”, alerta Araújo. Servido com carne de sol, carne seca ou queijo coalho, o prato é um dos destaques da casa.

Por Fulô do Sertão

Rendimento: quatro escondidinhos grandes

Ingredientes

- 1,5kg de mandioca

- 500g de carne de sol

- 500ml de leite integral

- 1/2 xícara de chá de manteiga de garrafa

- 250g de queijo coalho

- 2 1/2 colheres de sopa de azeite

- Sal a gosto

Modo de preparo

Cozinhei a mandioca na água com um pouco de sal. Bata no liquidificador com o leite integral e reserve. Pique a carne de sol em cubos e refogue com o azeite. Depois de fritar a carne, coloque em um recipiente onde será servido o escondidinho. Refogue a mandioca batida com leite na manteiga de garrafa. Acrescente sal se achar necessário. Coloque o creme por cima da carne no recipiente. Gratine uma porção pequena do queijo coalho e coloque por cima. Decore com alecrim ou manjericão e sirva com uma porção de arroz.

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