Fungos comestíveis ganham espaço nas cozinhas industriais e caseiras
Há receitas criadas, inclusive, para ressaltar as propriedades nutritivas desses fungos comestíveis, indicados como bons substitutos de carnes
Flávia Franco
Publicação:02/10/2014 08:41
Na maioria das cozinhas caseiras, eles têm presença ainda tímida. O estrogonofe costuma levar cogumelos. Também alguns pratos com carne. Se o seu menu acaba aí, está na hora de rever os conceitos gastronômicos. Apesar de, às vezes, causarem uma estranheza pelo aspecto visual, esses ingredientes podem, sim, fazer a diferença em uma refeição, garantem chefs e professores da área. Há receitas criadas, inclusive, para ressaltar as propriedades nutritivas desses fungos comestíveis, indicados como bons substitutos de carnes.
É o caso do ragu de cogumelos oferecido no Bardana. Um dos proprietários e chef do restaurante, Anderson Moraes explica que foi para agradar ao público vegetariano que a tradicional receita de ragu, feita com carne vermelha, foi adaptada. “Optamos por fazer um mix com shiitake, shimeji e cogumelo Paris”, conta. O preparo é voltado para destacar os ingredientes, deixados no azeite com a intenção de apurar o sabor. “Nessa composição, é possível perceber a contribuição que cada um traz para a receita porque todos se diferenciam”, diz.
Moraes explica que existem cogumelos mais marcantes e, por isso, acabam sobressaindo em relação a outros ingredientes. “Usamos todos frescos porque, além de ser possível diferenciar o gosto de cada um, essas características não disputam nem somem no resto do prato”, afirma. A receita vem acompanhada de polenta. Por isso, os cogumelos não são picados como se fossem carne, evitando que desapareçam entre os pedaços da guarnição feita de milho.
Outra opção do Bardana é o cuscuz marroquino com molho ao funghi, feito com cogumelos italianos chamados porcini. “Não misturo com os outros porque o sabor deles não aparece com o funghi e podem deixar o molho meio aguado”, comenta. O molho funghi é uma receita tradicionalmente italiana. Daí a presença recorrente em risotos e massas.
O preço, porém, não é dos mais acessíveis. Por conta do custo elevado, Myriam Carvalho encontrou uma alternativa chilena para dar um toque diferente aos molhos da Cantina San Felice. “São cogumelos diferentes do porcini, maiores, com sabor mais forte e de cultivo mais fácil”, explica a chef. Além dos ingredientes chilenos, que são desidratados, ela trabalha com as versões frescas de shimeji, shiitake e cogumelo Paris. “Desse jeito, são mais suaves, mas precisam ser equilibrados com outros elementos nas receitas”, conta.
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No restaurante Kojima, o shimeji pode ser apreciado com a manteiga trufada: releitura de prato tradicional japonês
Na maioria das cozinhas caseiras, eles têm presença ainda tímida. O estrogonofe costuma levar cogumelos. Também alguns pratos com carne. Se o seu menu acaba aí, está na hora de rever os conceitos gastronômicos. Apesar de, às vezes, causarem uma estranheza pelo aspecto visual, esses ingredientes podem, sim, fazer a diferença em uma refeição, garantem chefs e professores da área. Há receitas criadas, inclusive, para ressaltar as propriedades nutritivas desses fungos comestíveis, indicados como bons substitutos de carnes.
É o caso do ragu de cogumelos oferecido no Bardana. Um dos proprietários e chef do restaurante, Anderson Moraes explica que foi para agradar ao público vegetariano que a tradicional receita de ragu, feita com carne vermelha, foi adaptada. “Optamos por fazer um mix com shiitake, shimeji e cogumelo Paris”, conta. O preparo é voltado para destacar os ingredientes, deixados no azeite com a intenção de apurar o sabor. “Nessa composição, é possível perceber a contribuição que cada um traz para a receita porque todos se diferenciam”, diz.
Moraes explica que existem cogumelos mais marcantes e, por isso, acabam sobressaindo em relação a outros ingredientes. “Usamos todos frescos porque, além de ser possível diferenciar o gosto de cada um, essas características não disputam nem somem no resto do prato”, afirma. A receita vem acompanhada de polenta. Por isso, os cogumelos não são picados como se fossem carne, evitando que desapareçam entre os pedaços da guarnição feita de milho.
Outra opção do Bardana é o cuscuz marroquino com molho ao funghi, feito com cogumelos italianos chamados porcini. “Não misturo com os outros porque o sabor deles não aparece com o funghi e podem deixar o molho meio aguado”, comenta. O molho funghi é uma receita tradicionalmente italiana. Daí a presença recorrente em risotos e massas.
O preço, porém, não é dos mais acessíveis. Por conta do custo elevado, Myriam Carvalho encontrou uma alternativa chilena para dar um toque diferente aos molhos da Cantina San Felice. “São cogumelos diferentes do porcini, maiores, com sabor mais forte e de cultivo mais fácil”, explica a chef. Além dos ingredientes chilenos, que são desidratados, ela trabalha com as versões frescas de shimeji, shiitake e cogumelo Paris. “Desse jeito, são mais suaves, mas precisam ser equilibrados com outros elementos nas receitas”, conta.
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