Brasília-DF,
20/JUL/2019

Chefs Talita Kalix, Leandro Nunes e Lui Veronese valorizam sabor dos ingredientes

Responsáveis por comandar a cozinha dos restaurantes Don Ruffoni, Jambu e o Cru, respectivamente, os especialistas têm menos de 30 anos

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Liana Sabo Publicação:02/01/2015 07:00Atualização:31/12/2014 12:01
Chef Leandro Nunes (Liana Sabo/CB/D.A Press)
Chef Leandro Nunes
Têm influência da Amazônia, da Espanha, da França e da Itália os points surgidos em 2014 no cenário gastronômico brasiliense. Com essa diversidade inspiradora, o que os responsáveis pelos novos restaurantes, como o Don Ruffoni, o Jambu e o Cru, podem ter em comum? Além da pouca idade — menos de 30 anos — o fato de todos terem trabalhado na Europa. Por mais paradoxal que possa parecer, foi lá que Talita Kalix, Leandro Nunes e Lui Veronese aprenderam a valorizar o ingrediente local.

A ponto de eles próprios saírem em busca de temperos, ervas e sementes para seus criativos pratos. Como faz Leandro Nunes, que costuma catar esse “algo mais” nos jardins públicos da Vila Planalto, onde inaugurou o restaurante Jambu, no começo de setembro.

A ideia não é nova — superchefs também o fazem, como Renée Rezepi, que quase todos os dias despacha os auxiliares para colher gramíneas nos arredores de Copenhague usadas como matéria prima de alguns pratos do Noma, considerado o melhor restaurante do mundo, segundo a revista Restaurant.

Cozinha cosmopolita

Jambu, que toma o nome emprestado da planta amazônica capaz de adormecer a língua, é um lugar acolhedor na Rua dos Conselheiros, cercado de canteiros onde floresce a erva símbolo da casa, entre outros temperos. Lá, o chef pratica menu executivo no almoço, que a partir deste mês inclui a segunda-feira. Nele, você escolhe a entrada, o prato principal e a sobremesa (R$ 49) elaborados com “os melhores produtos encontrados na semana”, garante Leandro, que estagiou no Noma.

Embora os pratos tenham origem nortista e do cerrado, como ceviche (sem peixe) de semente de jaca verde e banana-da-terra; pato no tucupi e creme de cupuaçu com doce de beterraba, é inglês o idioma falado na cozinha. Isto porque os dois subchefes são de Bangladesh, explica Nunes, nascido em Belém.

Formiga no prato

A noite é sempre mais surpreendente. Talvez único endereço da cidade no qual o comensal escolhe os ingredientes, mas com 10 dias de antecedência. A casa passa uma lista de proteínas, frutas, castanhas, hortaliças, tubérculos, laticínios e outros, como cogumelos e ipê-roxo. Por falar em ipê, a planta medicinal que dá uma exuberante flor saboriza uma das duas cervejas exclusivas da casa. A outra, claro, é de jambu.

De posse de suas escolhas, o chef elabora o cardápio em oito etapas (cinco entradas, um principal, uma pré-sobremesa e uma sobremesa) por R$ 130. Há outro menu mais enxuto chamado carta branca (R$ 92), em que o cliente confere à cozinha autonomia para decidir os pratos. Entre eles, o de quatro itens, que começa pela mastigação da pequena flor de jambu até sentir dormência. Em seguida, come-se uma esfera de requeijão com taperebá (que é o cajá) antes de experimentar formiga, catada pela tribo Baniwa, da Amazônia. A experiência termina com uma dose da cerveja da casa, tipo porter. Reservas pelo telefone 3081-0900.

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