O pão faz parte da rotina alimentar de grande parte das famílias brasileiras. Está na mesa do café da manhã, vai no lanche do meio da tarde e recebe recheios diversos no tradicional sanduíche da noite. Por isso, há diversos tipos: francês, de forma, careca, sovado… Geralmente, opções com farinha de trigo. Mas a busca por dietas funcionais e problemas de saúde, como a doença celíaca e a intolerância ao glúten, têm tirado ou reduzido o cereal das refeições. Consultados pelo Correio, profissionais da gastronomia apresentam alternativas saborosas e saudáveis para os novos hábitos.

A primeira orientação é também consenso entre especialistas que trabalham com pães: a farinha de arroz, em conjunto com a fécula de batata ou de mandioca, forma a base para o preparo de qualquer massa que não tenha farinha de trigo. Yohanna Tainná, professora do curso de panificação do Centro Universitário Iesb, já adianta que a mistura terá consistência diferente. “As proteínas do glúten ajudam a dar uma elasticidade à massa porque acabam criando uma resistência quando são hidratadas com água”, compara.

Essa rede elástica possibilita sovar e modelar a massa no formato desejado. “A versão com farinha de arroz fica mais líquida, mais cremosa, não permitindo essa movimentação. Por isso, costuma vir em formatos adquiridos com forminhas”, explica. Tainná tenta amenizar a limitação usando também goma xantana e açúcar mascavo. Outro ajuste tem a ver com o sabor da receita. “A massa tradicional acaba sendo muito neutra porque a farinha de arroz não tem um gosto tão característico quanto o da farinha de trigo”, afirma a chef.

Sementes, como o gergelim, e frutas secas — ameixa e abacaxi desidratados, por exemplo — estão entre as alternativas encontradas para enriquecer a receita. “No caso de frutas como o abacaxi desidratado, acho que acaba ficando com um pouco de cara de bolo, mas fica extremamente saboroso”, conta. Outra sugestão envolvendo frutas combina as cítricas, como laranja e limão, mas cristalizadas. “Fica bem gostoso e fácil de harmonizar, mas não é um sabor tão comum”, orienta.

Para deixar a receita com cara de pão tradicional, a preferida da chef é a linhaça. “Como ela entra na mistura da própria farinha, não só na finalização, a massa absorve o sabor. Então, fica diferente.” Seguindo a proposta de gosto como prioridade, outra opção é trocar a fécula de batata pelo purê, que também ajuda a dar liga na massa e deixa o resultado final com um sabor mais puxado para a batata. “No caso de optar pelo purê, porém, a massa fica um pouco mais pesada que a feita com fécula de batata”, ressalta Tainná.

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