Brasília-DF,
17/DEZ/2017

Gil Guimarães fala de sua carreira e atuação no cenário gastronômico local

O chef, empresário, entusiasta e pesquisador começou a relação com o setor começou em 1998

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Rebeca Oliveira Publicação:24/07/2015 06:11
Gil Guimarães aposta na comida de rua com qualidade como alternativa para fugir da crise
 (Carlos Moura/CB/D.A Press)
Gil Guimarães aposta na comida de rua com qualidade como alternativa para fugir da crise
Chef, empresário, entusiasta ou pesquisador? É difícil encontrar apenas um termo que defina as funções de Gil Guimarães no cenário gastronômico local. A relação com o setor começou em 1998, quando ele foi para a França estudar panificação e vinhos. O cenário brasiliense, em sua visão, era incipiente àquela época. Voltou da Europa um ano depois, com a cabeça cheia de ideias.

“Parecia um et”, relembra, aos risos. Logo abriu um pequeno quiosque chamado Baco/Vin, no Quituart. “Eu me senti o ratinho do filme Ratatouille. Os amigos passaram a achá-lo um babaca porque ele gostava de degustar as coisas enquanto os outros estavam comendo mais do mesmo”, relembra.

De lá para cá, quase tudo mudou: a capital passou a receber cursos de gastronomia, a ter mais acesso a produtos e fornecedores, a receber mais casas e franquias de fora, além de ser inundada pela febre gourmet que invadiu o país. Hoje, Brasília consolida-se como terceiro polo gastronômico do país, e Gil orgulha-se por comandar a pizzaria Baco e o restaurante Parrilla Madrid.

#Eucomocultura
“Temos que olhar a gastronomia brasileira como algo vivo, que movimenta pessoas. Cada vez mais, a gastronomia está bombando. Basta ver programas como o MasterChef e o The Taste, que ganharam versões brasileiras e têm audiência lá em cima. Ao mesmo tempo, ainda é um segundo plano no front político do Brasil. A gastronomia pode gerar emprego e fazer coisas boas pelo país. Ela é cultura. Sou favorável ao movimento #Eucomocultura. Porque, no interior de Minas, a obra de Aleijadinho e do Clube da Esquina não podem se equiparar a quem faz pão de queijo ou queijo da Serra da Canastra? A comida está na essência do povo.”

Raio gourmetizador
“Isso faz parte e não atrapalha. Tudo é discussão e é válido. No começo, eu ficava muito irritado. Achava muito preconceito. O cara faz o prato do mesmo jeito e só porque o monta de maneira diferente já cobra mais caro. Como a onda gastronômica é nova, aceitam-se muito mais coisas bobas porque muita gente ainda não tem uma cultura gastronômica apurada.”

Chef ou empresário?
“Não me enxergo como chef, embora os cardápios da Baco e do Parrilla Madrid tenham sido criados por mim, com a ajuda das pessoas que trabalham comigo. Sou bom em combinar sabores, buscar novas criações e correr atrás delas. Mas não estou trabalhando na cozinha, estou sempre procurando olhar para frente. O cozinheiro é aquela pessoa que cozinha superbem, mas que, não necessariamente tem técnica. O chef lidera uma equipe, seja num restaurante, seja num bufê, seja numa casa de eventos. Ela tem que criar e desenvolver produtos.”

Comida na rua
“Pelo instagram, vi uma chef argentina fazendo parrilla na calçada. Pensei como isso era bacana. A Azulejaria, que funcionava antes do Parrilla Madrid, já tinha esse conceito. Eu estava doido para retomar essa ideia. Quando coloquei a grelha e as mesinhas para fora, vi exatamente o que o público quer: algo informal, simples, menos burocrático, barato para o nível do produto que se serve. Um hambúrguer de kobe não é menos de R$ 40 em lugar nenhum do Brasil. Aqui, sai por R$ 20. É uma tendência, mas que precisa ser feita com responsabilidade, sem exageros. Ferran Adriá disse que, em 10 anos, nenhum restaurante vai ganhar dinheiro vendendo comida a mais de 10 euros. Estamos falando de R$ 35. É uma generalização, é lógico. Hoje, quanto mais simples, despojada, eficiente e com bom serviço, mais sucesso a casa terá.”

Inspiração
A vivência é a principal inspiração para a criação de um prato. Comecei querendo fazer o clássico - steak tartare, pizza napolitana, ragu à bolonhesa - o mais perto possível de como é feito na região. Depois, vem um pouco dessa história da nova cozinha brasileira: elaborar clássicos com toque da terra, da raiz. O cerrado sempre fez parte da minha vida: Pequi, murici, araticum, mandioca. Cresci com isso, eram os sabores da minha vida. Quando vim para Brasília, aos 12 anos, isso sumiu. Depois de 30 anos, reencontro todos esses sabores. Em breve vamos lançar uma pizza com tomate amarelo, um pouco maior e mais doce que o sweet grape, feito aqui pertinho. Isso me move, experimentar coisas novas. Mas é preciso ter bom senso. Não podemos ter pré julgamentos, e nem sermos loucos, misturando coisas que não são bacanas só pelo simples ousar e testar. Precisa fazer sentido.”

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