A fórmula, aparentemente, é simples: servir bem a todos os clientes, tratar os funcionários com respeito e optar pela excelência na matéria-prima. No longevo Roma, onde a cozinha italiana se funde à brasileira com respeito às tradições, a equação é levada ao pé da letra há 56 anos. Mais antigo restaurante do Plano Piloto em funcionamento, a segunda casa do belga Simon Pitel é um símbolo de resistência na W3 Sul.

Fundado em 1960, o restaurante viu vizinhos abrindo e fechando, modas gastronômicas surgindo e sendo esquecidas. Simon acompanhou o crescimento da capital. Da W3 Sul movimentada à perda de espaço por conta da concorrência que vem de outros centros comerciais. Tudo isso, sem sinal de velhice ou de cansaço pela labuta diária.
Ainda hoje, o restaurante é conhecido por uma das parmegianas mais saborosas da cidade (por R$ 55,90, come-se à vontade). As receitas, aliás, pouco se rendem a invencionices. Os glutões não se incomodam. Pelo contrário. É exatamente o que procuram.

FHC, Lula, Cauby Peixoto e a saudosa Marília Pêra são figuras ilustres que passaram por lá. Sem nenhum tratamento VIP. Simon explica: “Os trato como pessoas normais, porque é o que eles são e gostam de serem recebidos dessa forma. O dinheiro que me dão é igualzinho ao do motorista do táxi. Todos são importantes. O ser humano é importante.”

O começo
Morava em Bruxelas, na Bélgica, mas me cansei. Decidi vir para o Brasil. Cheguei ao país em 15 de março de 1958. Passei um mês no Rio de Janeiro, não tinha planos de mudar para Brasília. Vim para a cidade por causa do meu espírito aventureiro. Não cozinhava, e não cozinho até hoje. Só descasco batata e faço ovo. Quando cheguei à capital, fui mascate, vendia relógios na rua. Abri uma loja de roupas no Núcleo Bandeirante, que ainda se chamava Cidade Livre. A transição para restaurante foi um pouco complicada, mas me adaptei. Ele foi inaugurado em 15 de abril de 1960 e o adquiri em 1964, de um italiano.
Mudanças à mesa

O cardápio do Roma evoluiu à medida que o Brasil passou a importar produtos porque, àquela época, pouco se importava. Não se falava em picanha, por exemplo, que hoje ficou na moda. A nossa base é um cardápio ítalo-brasileiro de grelhados e massas. O mundo gosta da comida italiana porque é simples e muito farta. O risoto, a parmegiana, a pizza fazem parte da nossa identidade gastronômica. Eu continuo conservador, tradicionalista. Até exagero um pouquinho nisso. Gosto de seguir à risca o que se tem feito ao longo desses anos. No futebol, se diz que, em time que está ganhando, não se mexe. Acredito nisso.

Ilustres comensais
Há várias pessoas que me marcaram pelo bom ou pelo mau comportamento. Mas a nossa filosofia é a dos três macaquinhos: não falo, não ouço e não vejo. O dono de restaurante precisa seguir essa filosofia. Nos anos 1970, todas as figuras importantes de Brasília ou que estavam por aqui de viagem passavam pelo Roma. Cauby Peixoto, ngela Maria, Marília Pêra vieram aqui. Políticos? Recebi quase todos. A única pessoa que eu nunca vi foi um presidente no exercício da função, mas FHC, Lula e outras figuras frequentaram a casa depois que saíram do poder. No entanto, mandei muita comida para o Palácio do Alvorada ao longo desses anos. Castello Branco era um fã do Roma, o Médici, também. Os recebia e recebo de um jeito normal, nunca me causaram problema.
Um ícone chamado W3 Sul

Obviamente, a avenida não é mais movimentada como antes. Eu analiso isso como uma evolução normal. Todas as capitais do mundo mudam com o tempo. Quando comecei o restaurante, não existia shopping. A cidade evolui ou regride, mas ela se mexe. A diminuição do movimento da W3 Sul me atingiu, sim. O centro se deslocou e a população migrou para as cidades-satélites. Vários bairros novos surgiram — Noroeste, Sudoeste — e a concorrência apareceu. Mas a gente sobrevive, é só saber administrar.

Vacas magras
É como na Bíblia, em que há sete anos de vacas gordas e sete anos de vacas magras. Temos que saber poupar. A concorrência é muito grande e a formação de uma freguesia dentro de um restaurante pode levar de dois a três anos. Dar conselho é muito fácil. Se fosse bom, não se dava, vendia, mas eu diria para analisar bem o mercado antes de começar. 2016 será um ano difícil, de sobrevivência. Mas vamos superar.
Chef ou cozinheiro?

Tenho uma equipe de oito pessoas na cozinha. Uns mais antigos, outros mais novos. Ninguém tem diploma, todo mundo entra por necessidade. Esse negócio de escola de gastronomia é uma moda que não sei se a mídia inventou ou as próprias escolas, não sei se vai durar muito tempo. A figura do chef está em evidência e, na maioria das vezes, a pessoa nem merece o título. Não acompanho esses realities shows ou programas de culinária. Só vou à Equipotel (principal feira de alimentação fora do lar no país, realizada em São Paulo) uma vez por ano para ver e conhecer ingredientes novos. Eu trabalho com cozinheiros, não tenho chefs. Tem uns que se sobressaem, mas nenhum deles se nomeia chef. Uns ganham mais que os outros, têm mais capacidade, são especialistas em um ou outro setor, mas, em questão de denominação, todos se equiparam. 95% dos meus cozinheiros foram formados dentro do restaurante. Tenho empregados que vão fazer 50 anos comigo. Outros têm 30 anos. O segredo é fácil: eles me respeitam e os respeito, e pronto.