Sem pressão!

Marinheiros de primeira viagem, cozinheiros iniciantes e dublês de chef costumam dar um passo para trás ao se deparar em alguma receita que, para ser executada, exige o uso da panela de pressão.

 

Item indispensável em qualquer cozinha, o utensílio põe medo porque oferece certos riscos, como o de explosão.

O vapor produzido no interior da panela — resultado da ebulição da água — cozinha os alimentos rapidamente. Em média, três vezes mais rápido que uma panela comum. O que, certamente, é uma vantagem nos tempos modernos, em que o tempo disponível à frente do fogão é escasso.

“O ideal é sempre cozinhar devagar e em baixas temperaturas. Quando isso não é possível, a panela de pressão se torna a melhor opção. Consegue-se uma manutenção de sabor melhor a 115ºC, média térmica registrada no interior do utensílio, do que a 80ºC, encontrado em panelas comuns”, explica o tecnólogo em gastronomia e mestre em agronomia Alexandre Vargas.

Bem mais que feijão

Ao Divirta-se Mais, Alexandre criou duas receitas feitas na panelinha mágica. Uma delas surpreende: a paella marinera, comumente feita em utensílio típico que recebeu o nome de paellera. O especialista, que atua como personal chef, morou alguns anos na Espanha e diz que a adaptação é perfeitamente possível, apesar da possível heresia gourmet.

“É um desafio, porque cada fruto do mar tem um tempo de cocção bem diferente, o que torna um risco mesmo em panelas comuns. Mas se leva menos de 15 minutos para fazer, então considero o resultado positivo”, resume.

Vargas também morou na França, terra do famoso boeuf bourguignon, cozido por horas numa caçarola, e observou que o uso da panela de pressão não é tão comum quanto no Brasil. “Para nós, ficar cinco horas no fogão cozinhando é desperdício de gás”, acredita.

Os europeus podem até ter mais paciência. Em compensação, não têm o clássico arroz e feijão à mesa. “Quando fiz feijão pela primeira vez, um sous-chef marroquino que trabalhou comigo saiu correndo com medo de a panela explodir. Não conhecia o utensílio”, relembra, aos risos.

Dicas do especialista

Uma vez que vá elaborar peças de carne maiores, como lombo de porco e paleta de cordeiro, deixe marinar antes, para cortes mais suculentos e macios.

Se hidratado previamente, qualquer grão tem o tempo de cozimento reduzido drasticamente. A água ajuda a amaciá-los e apressar o processo.

No caso das leguminosas — feijão, lentinha e soja, por exemplo —, o molho prévio em água mineral tem função nutricional. Ele quebra os carboidratos de difícil digestão, facilita a absorção de ferro e diminui a atuação das substâncias que costumam causar gases.

Ao ler a receita, lembre-se: o tempo de cozimento só vale a partir do momento em que a panela apita.

Arroz e cereais não demandam demolho prévio. Mas a medida pode ajudar porque diminui o tempo no fogo e quanto menos cozimento maior concentração de nutrientes e de sabor. “Perdem-se algumas vitaminas hidrossolúveis, mas muito menos do que submetidos por mais tempo em alta temperatura”, ensina Alexandre Vargas.

Sele as carnes antes de levá-las à pressão. “A medida causa a reação de Maillard, responsável pelo aspecto dourado dos alimentos e que os deixam mais gostosos. É muito difícil, praticamente impossível, que ela aconteça na água fervente”, elucida Vargas.

Ao contrário do que reza a lenda, peixes e frutos do mar não devem ser evitados. O segredo é optar por exemplares mais firmes, como badejo e pescada amarela. “Dá para fazer até moqueca, mas não fique frustrado se não der certo na primeira vez. Camarão e lula seguem a fórmula do três ou 30 minutos no fogo. Caso contrário, ficam borrachudos”, diz Alexandre.

Cuidados com o utensílio

Na hora da compra, por segurança, o especialista Alexandre Vargas recomenda adquirir panelas com trava lateral ou a elétrica.

Verifique se não há vazamentos ou rachaduras. Preste atenção na panela, principalmente na borracha, que precisa estar íntegra, e não rachada, e no bico de pressão, que não deve estar solto.

Sempre a preencha com algum tipo de líquido antes de utilizar. Um copo de água costuma suportar 20 minutos de cocção.

Por regra, recomenda-se que não ultrapasse os 2/3 de água no interior, pois os vapores que irão se formar precisam de espaço no interior do utensílio.

Coloque a panela na maior boca do fogão e, de preferência, em temperatura alta até atingir pressão. Depois disso, diminua a temperatura.

Paella

 

 

Ingredientes

1/4 de pimentão amarelo picado
1/4 pimentão-vermelho picado
1/4 pimentão-vermelho picado
1 cebola média picada
10g de alho picado
1 tomate médio picado
100ml de azeite de oliva
100g de lula cortada em aneés
100g de camarão médio sem casca
100g de mexilhão sem concha
100g de lagostim com casca
200g de filé de badejo cortado em cubos
10g de açafrão espanhol
100g de ervilha congelada
40g linguiça defumada
10g de sal
1 e 1/2 xícaras de arroz
2 xícaras de caldo de galinha

Modo de fazer

Coloque o azeite na panela de pressão e refogue os pimentões e a cebola. Depois coloque todos os outros ingredientes — com exceção da ervilha — na panela de pressão, misture tudo e tampe. Assim que pegar pressão, esperar sete minutos. Tire a pressão da panela, adicione a ervilha e estará pronto.

Cocada cremosa

 

 

Ingredientes

1 lata de leite condensado
200g de coco ralado
1 vidro pequeno de leite de coco
1 xícara (chá) de açúcar refinado
Canela em pau e cravo a gosto

Modo de fazer

Coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão, misture tudo e tampe. Assim que pegar pressã,o esperar dois minutos e estará pronto.