Nem portuguesa, nem margherita. As casas têm apostado cada vez mais em sabores de pizzas compostos por recheios à base de ingredientes especiais. Mais do que calabresa, quatro queijos ou muçarela, chegou a vez do frango com pequi, da carne de javali, da rapadura e até de pétalas de rosa glaceadas.

“Os clientes acabam vencendo a resistência e passam a pedir sabores diferentes”, ressalta Narciza Leão, proprietária do Pizza Parque, que oferece seis sabores especiais com ingredientes como cranberry, queijo brie e salmão defumado.
Em alguns restaurantes as pizzas especiais, que têm na composição ingredientes importados e, consequentemente, preços mais elevados, costumam ser o chamariz para novos clientes, caso da pizzaria Valentina. “Apesar de serem mais trabalhosas, essas pizzas atraem uma clientela em busca novos sabores”, ressalta o sócio da casa, Robson Costa.

Além de criatividade, para uma pizza especial é preciso ter uma boa farinha (de preferência a do tipo OO), um molho de tomate com acidez equilibrada e um queijo muçarela de boa procedência. “É possível quebrar a acidez do tomate com um pouco de beterraba, o que garante uma boa cor e o açúcar da frutose. E, se existe ausência de gordura residual no céu da boca, é sinal de que você está consumindo um bom queijo”, ensina o chef Ville Della Penna, integrante da Academia Italiana de Gastronomia Histórica.

Redonda nordestina

o romão carne de sol & pizza os sabores nordestinos são o forte do cardápio. A partir das 18h, é a vez das redondas, que não fogem da proposta inovadora. “Quando fizemos o cardápio, priorizamos os sabores com a cara do nosso estabelecimento”, explica Romão de Olinda Filho, proprietário da casa, que começou com seu pai, há 30 anos.

Para quem se interessou, entre a lista de preparos salgados, duas se sobressaem, a pizza de escondidinho (R$ 38,90), recheada de purê de mandioca, carne de sol desfiada, cebola roxa, manteiga de garrafa, queijo coalho e requeijão. “No início, os clientes acabavam pedindo pizzas tradicionais, mas quando viam esse sabor saindo do forno, ele chamava a atenção”, conta Romãozinho, como o proprietário é chamado.

Outro sabor imperdível tem o nome do pai do proprietário, Romão (R$ 38,90). “Essa não leva cebola e manteiga de garrafa. No lugar do purê de mandioca, colocamos purê de abóbora, que dá um toque adocicado, mais suave à pizza”, descreve.

A verdadeira napolitana
Baco pizzaria é um dos nomes fortes quando se trata das redondas. Os estabelecimentos, localizados na 309 Norte (Bl. A, lj 30; 3274-8600) e na 408 Sul (Bl. C, lj 35; 3244-2292), são os únicos de Brasília — e dois dos cinco do Brasil — a ostentarem o selo STG (Especialidade de tradição garantida, em português).

Entre os 34 sabores vendidos na casa, a variedade vai de pizzas tradicionais a receitas autorais. Destaque para a criação do local: a pizza de burrata & parma, recheada com burrata, presunto cru, pomodoro pelati e raspas de limão-siciliano (R$ 56,40 — a individual, e R$ 69,90 — a grande).

À moda goiana

No d’lurdes as pizzas fazem a alegria dos comensais que buscam diversidade. São 42 sabores, entre eles preparos não tão convencionais e com ingredientes inusitados, que podem ser pedidos à la carte ou no rodízio (a partir de R$ 32,90). Destaque para a de pequi com cubos de frango (R$ 39,90).

Meire Gontijo, sócia da casa, tranquiliza quem tem receio dos espinhos: “não tem perigo porque preparamos o pequi em pedaços, já sem o caroço”. A empresária brinca que essa é a pizza goianinha e que na casa também tem a mineirinha, na qual o frango ganha a companhia do quiabo (R$ 30,90).

Na sobremesa, destaque para a pizza feita com dois ingredientes mais que queridos dos comensais: leite ninho e creme de avelã (R$ 59,90). Outros sabores que chamam a atenção são banana com açaí (R$ 59,90), coco com leite condensado (R$ 39,90), doce de leite com queijo minas (R$ 39,90) e rapadura com queijo coalho (R$ 49,90).

Direto do mar

O pedido dos clientes pela união de dois sabores existentes no cardápio da Fratello Uno impulsionou a criação da pizza de shimeji e camarões refogados com mascarpone, ervas finas e azeite trufado, com a assinatura do chef Dudu Camargo (R$ 66,90 — individual; R$ 72,90 — média; e R$ 79,90 — grande). A pizza, que está entre as mais vendidas das opções especiais, entrou no menu de sugestões há quatro meses e há dois integra os sabores do cardápio fixo.

“Sempre testamos as novas criações como sugestões. Como o público aprovou, colocamos definitivamente entre as nossas opções”, ressalta o restaurateur João Pedro Couto, que acredita no potencial dos sabores inventivos na gastronomia da cidade.

Com carne de caça!
Muita gente liga carne de javali diretamente aos quadrinhos de Asterix e Obelix. Nada mais natural, portanto, que Obelix batizasse a pizza de linguiça de javali servida na Valentina. Com um aspecto quase idêntico ao da pizza de calabresa e vendida a partir de R$ 60,90, o preparo é menos gorduroso. “Dá para notar desde a hora em que ela sai do forno. O gosto tem uma leve alteração, mas é muito similar ao da calabresa comum, tem muita gente que nem percebe a diferença”, explica Robson Costa, proprietário da casa.

Costa aposta em outros preparos diferenciados em seu menu. “A variedade dá mais trabalho, mas compensa, ela atrai clientes”, pondera. Outra sugestão foi criada para um concurso em São Paulo: mascarpone e alho-poró (R$ 65,90 — pequena, R$ 71,90 — média e R$ 76,90 — grande).

“É uma combinação inusitada, especialmente pelo gosto forte do shimeji, mas era isso que eu e minha esposa procurávamos quando a criamos”, relembra. Para quem gosta de combinações raras, a pedida pode ser berinjela agridoce (R$ 54,90 — pequena, R$ 60,90 — média e R$ 66,90 — grande). “A berinjela é gratinada com queijo parmesão, que quebra o doce e dá um toque especial ao preparo”, explica.

Influência amazônica

A regionalidade falou alto na hora de o restaurateur Gilberto Masi atrair a clientela para a Copa do Mundo na pizzaria Entre Amigos. Os sabores das redondas com ingredientes de diferentes partes do país ficaram temporariamente no menu, mas uma delas sobreviveu ao fim do evento e integra o cardápio fixo: a de jambu, tomate-cereja e redução de tucupi.

A criação do sabor de influência amazônica foi feita em conjunto com a chef paraense Mônica Nunes e ele é servido na versão grande, com oito fatias (R$ 49,90), ou meia porção, pela metade do preço.

“Temos clientes que chegam aqui só pra comer essa pizza. São brasilienses que gostam de explorar ingredientes pouco difundidos na cidade”, ressalta o paulistano Masi. O tucupi e o jambu, folha que provoca dormência na boca bastante consumida pelos indígenas do Norte do país, são comprados na Feira do Guará e vêm de cidades como Belém e Manaus.

Sustentabilidade no prato

Um dos pilares do restaurante DuoO, a sustentabilidade integra grande parte dos preparos servidos na casa capitaneada por Nicolas Fujimoto e Jean Felipe Lima.

A banana tem a casca reaproveitada na pizza tucano, de caponata de casca de banana, muçarela sem lactose e orégano (R$ 64 — grande e R$ 45 — pequena).
“Usamos 120kg de banana ao mês e queria criar um tipo que aliasse sabor ao combate ao desperdício de alimentos”, destaca Fujimoto, que assina a receita da pizza, feita à base de farinha de arroz e biomassa de banana verde, também preparada na casa.

Delivery gourmet

Há um ano, a frustração com os serviços de entrega de pizza até o Park Way se transformou em oportunidade de negócio para Narciza Leão. Era o início da Pizza Parque, serviço de delivery que opera na região. A seleção de ingredientes importados, como farinha italiana 00, salmão defumado e amêndoas caracteriza os sabores especiais da marca.

Antes de abrir o negócio, a empresária fez curso de pizzaiolos em São Paulo e contou com a consultoria de um chef paulistano. Entre as sete opções especiais está a caliandra, que leva queijo brie, nozes, molho de cranberry e rúcula baby (R$ 74,50 — grande; e R$ 68 — média). “Busquei como referências receitas dos chefs Claude Troigrois e Jamie Oliver, dois profissionais que são muito inspiradores para mim”, afirma Narciza.

O delivery oferece outros sabores inusitados, como a Sucupira, que leva brócolis, aliche e pimenta-dedo-de-moça e a Jacarandá, feita com mortadela italiana e queijo emmental. O cardápio enxuto com combinações inusitadas também caracteriza o serviço de entrega criado por Narciza. “A ideia é oferecer algo de qualidade sem precisar ter um cardápio extenso. Apesar de arriscar pouco, nossos clientes têm dado espaço a sabores que fogem do convencional.”

Flor também pode

A bela vista e a decoração da casa já criam uma atmosfera romântica para quem vai à pizzaria Avenida Paulista. Uma receita dá charme a qualquer data: a pizza de pétalas de rosas glaceadas (R$ 59 — média; R$ 73 — grande). “No lugar do queijo, usamos sorvete de creme, polvilhamos farofa crocante e finalizamos com as pétalas glaceadas”, explica a gerente ngela Chiconato.

“É uma pizza adocicada, devido ao processo por que as pétalas passam e ao sorvete. No fundo é possível sentir o sabor da flor”, detalha.

A casa trabalha ainda com outros sabores pouco convencionais, como La madona medieval (R$ 50). A pizza se destaca pelo formato oval. “É uma pizza de aspecto rústico. Ela leva molho de tomate, rúcula, tomate seco, pimentões e aceto”, descreve ngela.

Já em outro formato incomum, mas sem abrir mão da massa da pizza, o local trabalha também com o pacchetto (R$ 48), massa de pizza dobrada e recheada. “Ela não chega a ficar totalmente fechada, mas abafa os ingredientes, deixando-os mais suculentos”, explica ngela. São dois sabores: o de escarola — escarolas temperadas com alho, azeitonas pretas, castanhas e tomate seco —, e o de calabresa — calabresa pré-assada, muçarela, cebolas em rodelas e molho de tomate.

Romeu e Julieta

Mineiro que se preze adora goiabada com queijo. O clássico virou uma redonda na Pizza do Zé. A combinação faz homenagem à mãe do proprietário, José Wilson Alves, e se chama Dona Lurdes (R$ 55). O recheio mistura muçarela, goiabada cascão, queijo coalho e banana.

Outro preparo que se diferencia: à moda da casa (R$ 45), à base de alho, escarola, abobrinha, alho-poró, tomate-cereja, cebola, bacon em fatias finas e parmesão fresco.
Para o proprietário, as redondas de sabores incomuns são um diferencial na pizzaria: “Temos as tradicionais, mas, para mim, se você vai servir uma pizza de sabor tradicional, ela tem que sair da média”, afirma.

As massas oferecidas no local são: tradicional, pan (R$ 10 a mais), extrafina (R$ 5 a mais), integral (R$ 6 a mais) e sem glúten (R$ 15 a mais).

ONDE COMER

Avenida Paulista
(SCES, Tr. 2 lt. 41, Asa Sul; 3255-6000), aberto segunda, das 18h30 à 0h; de terça a quinta, das 12h às 14h30 e das 18h30 à 0h; sexta e sábado, das 12h às 14h30 e das 18h30 à 1h; e domingo, das 12h às 15h.

 

DuoO
(103 Sul, Bl. C, lj. 36; 3284-1515), SIG Quadra 8, lt 2375; 3326-1726), aberto diariamente das 12h às 15h e das 19h às 23h.

 

D’Lurdes – Delícias de Minas
(QE 30, conj. K, lts 9/11, Guará II; 3382-6625) e (Ed. Beverly Hills Plaza, Av. das Castanheiras, Rua 33/34 Norte, lts 1 e 2, lj 123, Águas Claras; 3382-6625),
aberto de terça a domingo, das 11h
às 15h e das 18h às 23h.

 

Entre Amigos
(Shin QI 9/10, Canteiro central, Quituart, Lago Norte; 9699-3142), aberto de quarta a sexta, das 17h à 0h; sábado e domingo, das 12h à 0h.

 

Fratello Uno
(103 Sul, Bl. A, lj. 36; 3321-3213), (109 Norte, Bl. D, lj. 19; 3447-3360). Aberto diariamente, de domingo a quinta-feira, das 18h30 à 0h; e sexta
e sábado, das 18h30 à 0h30.

 

Pizza Parque
(Delivery; 3380-1013). Aberto de terça a domingo, das 17h às 22h30.

 

Pizza do Zé
(Av. Castanheiras, Lt. 350, lj. 4; 3547-3577), aberta diariamente, das 18h às 23h.

 

Romão Carne de Sol & Pizza
(R. 8, Ch. 202, lts. 2/4, Vicente Pires; 3397-1775), aberto de terça a domingo, das 11h à 0h.

 

Valentina
(310 Sul, Bl. A, ljs 6 e 8; 3242-6001; 214 Norte, Bl. A, ljs. 9 e 11; 3340-9898), aberto de segunda a quinta, das 18h30 à 0h; sexta e sábado, até as 0h30; e domingo, das 18h30 à 0h.