Tome um porquinho semicaipira de 30 a 50 quilos já limpinho e mergulhe-o num tempero feito com cerveja potente (em vez de vinho) e de boa qualidade batida com alho, cebola, alecrim, tomilho, sálvia, sal grosso e muito limão, incluindo as raspas. Deixe-o marinando por 20 horas antes de retirá-lo e levá-lo ao fogo para assar por cerca de oito horas, montado num espeto triplo giratório.

É assim que o chef Tonico Lichtsztejn prepara o porco no rolete numa técnica que, segundo ele, é permite alcançar o melhor sabor da carne suína, ou seja, o ápice ou suprasumo do paladar. A iguaria poderá ser degustada neste domingo, das 11h às 18h, no evento Assadoria Hermanos, que será realizado nos fundos do restaurante Loca Como tu Madre, 306 Sul, sob a coordenação da chef-proprietária Renata Carvalho.

Pururuca no fogo

Os preparativos terão início amanhã, com a chegada do porquinho adquirido numa propriedade rural em Padre Bernardo. “Não uso injeções, prefiro mergulhar na mistura: que vai servir para regar a peça inteira quanto estiver assando”, explica Tonico, que acende pessoalmente o fogo às 4h30 e não desprega o olho enquanto não estiver pronto. Ele controla o calor espalhando ou juntando as brasas e, no fim, aumenta o fogo para pururucar (foto). “Ao servir, dispensa o uso de faca, porque a carne se desmancha”, adianta o chef.
O comensal carnívoro fica com água na boca, enquanto espera o prato, que pode vir numa pequena porção (R$ 15) ou acompanhado de vinagrete de abacaxi e farofa de malte por R$ 30. Além do porco no rolete, o evento oferece outros cortes.

Menus

Chef Renata Carvalho:
Espetinho Kobe com farofa crocante R$ 15
Espetinho Kobe com arroz defumado, legumes e bacon R$ 25
Matambre Kobe com purê rústico e molho de cerveja preta R$ 25

Chef Rodrigo Almeida:
BBQ smoke de peito de boi Angus salada coleslaw,
batata-doce na brasa, quiche de cebola,Penne cremoso
e molho barbecue R$ 30
Petit gâteau assado a bafo e sorvete de bacon R$ 15

Chef André Batista:
Trio de linguiças (suína, chorizo com vinho tinto e páprica picante de jalapeño) com arroz biro-biro e mix de picles R$ 20

Rei do croquete

Antonio Carlos Lichtsztejn, mais conhecido por Tonico, é um descendente de poloneses que nasceu em Paris, filho de pais exilados. Executa receitas baseadas na memória afetiva, como a do croquete cremoso de carne de panela empanado no bagaço de malte e temperado com pimenta-de-macaco, carro-chefe do 400quatrocentos, na 410 Norte.
“Para cada 10kg de carne, cozinham-se 10kg de cebola, que derretem em fogo lento ao longo de quatro horas de cocção”, ensina Tonico. Ele sabe que é imbatível nesse petisco.

“Já paraa coxinha de frango ainda estou em busca do sabor perfeito”, reconhece o rigoroso chef, que usa coxa e sobrecoxa cozidas ao molho. Ambos os petiscos saem a R$ 19,90, sete unidades.
O bar ocupa minúscula lojinha de esquina, com cozinha no subsolo e mesinhas na varanda. O cardápio, escrito a giz, pode ser conferido na parede. Caipiroscas e cervejas artesanais são o forte, além de caldos e linguiças e de um pão integral com baru, bife selado na chapa, queijo derretido e maionese de ervas.
O porco no rolete é servidono primeiro domingo de cada mês. Telefone: 8146-0610.


Buriti do cerrado

Pode-se dizer que foi a quatro mãos que saiu o novo Prato da Boa Lembrança do Oliver para 2016, à base de um suave robalo envolto em crosta de farofa de buriti (foto).
“A proposta é trazer a receita para a gastronomia do cerrado”, explica o restaurateur Rodrigo Freire, que teve a ideia de usar a fruta desidratada numa preparação executada com farinha panko pelo seu chef de cozinha paraense Nilson Favacho.
O prato, que já está sendo servido por R$ 89 no aprazível restaurante do Clube de Golfe, vem escoltado por delicioso risoto de cogumelos porcini produzidos em Brasília num contraponto ao molho pesto de manjericão.
Diretor regional para o Distrito Federal e Goiás da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, Freire ainda arrisca a harmonização com o espumante Cru, Blanc des Blancs.


Pronto para levar

Na contramão do que ocorre nas quadras comerciais com o fechamento de diversas marcas, o Aeroporto Internacional de Brasília Juscelino Kubitschek oferece uma opção para negócios. Foi o que descobriram Fábio Bindes e Lucas Espíndola (foto), donos do Sushiloko, franquia de comida japonesa que inclui pratos chineses, saladas, sucos e até picolé de inspiração mexicana — Paleta Loka. A loja do aeroporto, que abrirá as portas na segunda-feira, na Praça da Alimentação, no 1º andar, ainda oferece o sushi to go, mantido em freezers e embalado pronto para ser levado pelos viajantes, devido ao pouco tempo disponível.

Volta às aulas

O renomado mestre Francisco Ansiliero inaugura na segunda-feira,14, em seu restaurante da Asbac, a primeira turma de 2016 que aprenderá suas lições de cozinha, a partir do preparo de molhos, temperos, cortes e receitas de frango. Os temas das demais aulas (todas as segundas-feiras, até 11 de abril, das 19h30 às 23h30) serão escolhidos pelos próprios alunos, que colocam a mão na massa, preparam e finalizam os pratos. Sai por R$ 1.200, com todo o material do curso e um avental. Inscrições pelo telefone 3224-8429.


Vinho do bem

Meritório projeto da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS/DF) promove na quinta-feira degustação de vinhos, seguida de curso para deficientes visuais, que já têm ao seu dispor carta da bebida elaborada em braile. O evento, que conta com o apoio da Associação Brasileira de Deficientes Visuais, da importadora Del Maipo e de voluntários, será conduzido pelo sommelier Sérgio Pires. Terá lugar no Empório Leninha Camargo, que funciona no Condomínio Solar de Brasília. Telefone: 3427-3508.


Sushi do amor

Com salmão, camarão e cream cheese, o Sushi Li é um dos prediletos da clientela do restaurante Nippon. Foi elaborado como gesto de amor de um homem discreto, que pouco falava de seus sonhos, a não ser que tivessem a ver com a arquitetura ou com a gastronomia. A iguaria homenageia Lilian, adorada companheira de Jun Ito, que partiu esta semana sem ver pronta a ampliação do restô da 403 Sul. Fica a saudade.