Brasília-DF,
24/SET/2017

Coluna Favas Contadas mostra a variedade do salame

Saiba como essa iguaria pode ajudar a compor diferentes pratos brasileiros

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Liana Sabo Publicação:18/03/2016 07:00Atualização:17/03/2016 18:30

 

Funcionando em soft opening, desde fevereiro, abre as portas pra valer segunda-feira, na 209 Sul, o Piccolo Emporium, marca trazida de Águas Claras, onde esteve por pouco mais de um ano. O restô é tocado pelo seu criador, Ville Della Penna, brasiliense de 36 anos, pertencente à quarta geração de uma família de chefs. “O espaço ficou pequeno para atender o número crescente de clientes, grande parte do Plano Piloto, que acabava espremido em frente ao balcão”, justifica o restaurateur.
Ville foi quem teve a ideia de abrir na cidade a primeira salumeria italiana — local onde é produzido e servido o salame, que possui uma série de características variando de acordo com a forma em que é moída a carne (fina, média e grossa), as dimensões e os ingredientes utilizados. Dependendo da variedade do embutido e da tecnologia para produção, são usados cortes magros e gordos de carne suína ou, ainda, carne bovina.


Antes de Cristo

A arte de transformar a carne suína em produtos de salumeria é atribuída aos etruscos e romanos e remonta ao século 5 a.C. Existem muitas variedades, das quais oito levam a assinatura do chef que as prepara de forma artesanal, como o zampone, feito da pata desossada do porco triturada e aromatizada com sal e especiarias e recheada de queijo provolone, pimentão e azeitona.
Já a copa, que deve seu nome à região dorsal do suíno, é produzida em diversas regiões da Itália com diferentes denominações. Constituída de carne magra é curada e defumada a frio numa técnica semelhante à do presunto de Parma. Com o zampone e o salamito artesanal piccolo, a copa vai à mesa numa tábua de frios com mais dois queijos e geleia de abacaxi picante por R$ 39.
Ainda fazem parte do portfólio de embutidos a bresaola, o pastrame e mais três salames: montanhês, filletto e finocchiona, típico da Toscana.

 
Prato família


Instalado no Bloco B, onde funcionou o Espresso Mogiana Café, o empório tem 65 lugares dispostos na entrada, na sobreloja e no varandão cercado de plantas. “A ideia é de ter um lugar democrático, no qual o cliente pega um chope ou uma pizza no balcão e se acomoda onde quiser”, sugere Ville. Servida al taglio (em pedaços), a pizza de massa crocante e fermentação natural é quadrada e vem nos sabores: burrata, caponata (abobrinha, berinjela e pimentão), marguerita, salame Piccolo e muçarela, cujas fatias variam de R$ 9 a R$ 13 ou de R$ 35 a R$ 55 (de burrata), a inteira.
Nas refeições são oferecidos pratos que incluem carnes, saladas e tipo executivo, a partir de R$ 23 (só no almoço). Destaque para a lasanha bolonhesa empanada na farinha de pão ciabata por R$ 32; e para o polpetone feito com um blend de carne bovina e salame da casa recheado de muçarela com teor de gordura mais baixo e molho de tomate com beterraba e nhoque por R$ 148 (para quatro pessoas).

Chope pioneiro


Ville cozinha desde criança e seu currículo, além de cursos na Itália, ainda guarda duas fortes lembranças. Uma é a do avô Coqueiro, o mais sensível mecânico da cidade, que de dia consertava motores e à noite fazia tremer as cordas do bandolim. A outra é Jorge Ferreira, “meu pai na gastronomia”, diz Ville, que ainda estudante na Unieuro foi o primeiro chef do Mercado Municipal, na 509 Sul. Por essa origem, Jorge dizia que o pupilo passou “da graxa à manteiga”.
A influência do saudoso patrão, fundador dos melhores bares de Brasília, se faz sentir também nas escolhas de Ville. Ele serve quatro rótulos da famosa cerva Baden Baden, produzidos em Campos do Jordão, e o que é mais raro: o primeiro chope da grife na cidade. Telefone: 9868-9303.

Comida de verdade


Trinta por cento das crianças brasileiras estão com sobrepeso. Em adultos, o índice chega a 56,9%. Os dados impressionaram a ministra do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Tereza Campello, para quem o Brasil “saiu do mapa da fome recentemente e está entrando no mapa da obesidade”.
Com esses comentários, a titular do MDS lançou terça-feira, no Rio de Janeiro, com a presença de renomados chefs de cozinha, a campanha Brasil Saudável e Sustentável, que tem o objetivo de promover o alimento sadio e alertar para os riscos da má alimentação.
“Temos uma batalha importante para que as crianças tenham uma vida saudável e com a comida de verdade para garantir que o país continue avançando sem fome e sem obesidade”, disse Tereza Campello.

Até o talo


Estiveram no lançamento do projeto, que passa pelas Olimpíadas Rio 2016 e vai até maio de 2017, a apresentadora Bela Gil, os chefs David Hertz, da Gastromotiva; Tereza Corção, presidente do Instituto Maniva e Regina Tchelly, criadora do Favela Orgânica, que distribui sementes e ensina receitas para aproveitamento integral de alimentos, da casca ao talo.
Os chefs se comprometeram a realizar ações que estimulem a refletir sobre os hábitos de consumo, “porque muitas vezes as pessoas não sabem como ter uma educação mais saudável”, ponderou Bela Gil. Ela destacou a articulação de vários setores: indústria, bares e restaurantes, chefs, profissionais de saúde e consumidor, que o projeto pretende alcançar, especialmente na alimentação escolar.

 

Tango na parrilla


Com uma pegada sulista no atraente menu de parilla, o Figueira da Villa ficará mais portenho hoje e amanhã, com a dupla de dançarinos da paulista Cia Alma de Tango. O ritmo das ruas de Buenos Aires, com as inesquecíveis Caminito e Adios Nonino, poderá ser ouvido durante jantar, a partir das 20h por R$ 210, o casal ou R$ 130, individual, com direito a espumante. O show começa às 21h. Reservas: 3081-0541.

Petiscos europeus

 

Pães franceses, salsichões e queijos suíços não vão faltar neste domingo, na Aliança Francesa (708/907 Sul), onde se comemora a união dos países da língua francesa. Entre os sabores do bazar da francofonia, há raclete, prato típico dos Alpes com queijo derretido acompanhado de embutidos, batatas e pão. Outra atração é o romeno sarmele, espécie de charuto de folha de parreira recheado de arroz e carne.

Tudo na brasa

Gil Guimarães receberá amanhã, das 11h às 17h, estrelados chefs para a segunda Hamburgada. Ivo Faria (Vecchio Sogno de BH) fará barriga de porco com feijão branco; Marcos Livi (Veríssimo e Quintana – SP), galeto grelhado e defumado com ervas e legumes na parrilla e Fábio Bito fará seu renomado sanduíche.
Participam do evento, nos fundos da Baco e do Parrilla Madrid, 408 Sul, os chefs Mara Alcamim, com cauda de lagosta e beterrabas assadas; e Lui Veronese, com costeleta de tambaqui ao molho de mostarda e coentro; além dos hambúrgueres de Gil.

Tilápia em Goiás

São Simão, cidade situada a 330km de Goiânia, é uma boa opção para a Semana Santa. Lá, se realiza, há 11 anos um festival gastronômico em torno da tilápia, oferecido num quiosque da orla do Lago Azul.
Este ano, o carro-chefe será a lasanha de tilápia, mas o peixe de água doce criado em reservatório ainda vem à fiorentina; ao molho escuro com risoto piamontese e na peixoalhada, versão de bacalhoada com tilápia e vegetais. O bufê (R$ 25), comandado pelas chefs Emiliana Azambuja e Beth Alves, ainda traz pratos inspirados nos sabores de Goiás, como frango ao molho rústico com açafrão da terra, guariroba caipira e escalopinho de lombo com molho de jaboticaba. Mais informações: (64) 3658-1066.

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