Brasília-DF,
21/MAR/2019

Restaurantes de Brasília apresentam iguarias feitas a partir da mandioca

Planta genuinamente nacional, a mandioca é um ingrediente reconhecido por sua versatilidade

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Renata Rios Sara Campos Especial CB Publicação:01/04/2016 07:00Atualização:08/04/2016 13:10

 (Viola Júnior/Esp. CB/D.A Press)
 

 

Não importa por qual nome você a conhece: mandioca, macaxeira ou aipim. O alimento é uma das grandes estrelas da cozinha nacional. “A mandioca é o maior símbolo da nossa gastronomia”, afirma, sem nenhum tom de dúvida, o professor Marcos Lelis, que leciona gastronomia brasileira no Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb). Para ele, a mandioca é capaz de interligar a gastronomia de todo o país, seja com a maniçoba, do Norte; com o pirão, presente tanto na moqueca baiana como na capixaba; ou com o sagu, no Sul.


A versatilidade do ingrediente é um fator impressionante: a partir dele, podem ser criadas diversas outras matérias-primas que são amplamente utilizadas. Exemplos como a tapioca, o tucupi, a farinha de mandioca e o sagu, que fazem parte do cotidiano.


“A mandioca pode ser dividida em dois grupos: as bravas e as mansas. O diferencial entre eles é o ácido cianídrico. Na brava, essa substância está presente e pode fazer mal. Já na mansa, essa concentração é muito menor”, explica o professor. “Não é por isso que a mandioca brava não tem utilidade. É com ela que o tucupi é feito, por exemplo”, completa.


Em relação ao cultivo da raiz, a mandioca se adapta bem em todo o território nacional. “Em solos mais úmidos, ela tende a ser mais dura; em locais áridos, é mais macia”, explica o professor. Segundo ele, a cor também tende a influenciar: “A mandioca amarela costuma ser mais macia do que a branca”, pondera.
Segundo o professor, os índios foram os grandes responsáveis pela criação dos subprodutos do ingrediente. “Só o tucupi tem que ser cozido por dias; imagine só como eles descobriram isso e o esforço necessário”, complementa.


Costume indígena

 (Ed Alves/CB/D.A Press)

Um dos pontos de encontro dos entusiastas da gastronomia paraense, o quiosque Sabor do Pará se dedica ao preparo de clássicos amazônicos. Entre os pratos no menu regional que utilizam derivados da mandioca estão o pato no tucupi (R$ 55, individual); a maniçoba (R$ 35, individual), feita com a maniva cozida por sete dias (nome indígena da folha de mandioca); e o açaí (R$ 20), que segue o costume alimentar da região escoltado por duas porções dos derivados da raiz: as farinhas de puba e de tapioca. O creme feito a partir da fruta pode se transformar em complemento do peixe tambaqui (R$ 39,90, o quilo), assado na brasa e servido apenas aos domingos com farofa, baião de dois e vinagrete.


O quiosque comandado pelo casal paraense Érica e Isaac Guimarães surgiu a partir de uma necessidade financeira no orçamento da família em 2011. “Trabalhava num açougue e, infelizmente, fiquei desempregada. A saída que encontrei foi abrir esse negócio e aproveitar a oportunidade para divulgar a gastronomia paraense”, relembra Érica.


Segundo Érica, o açaí preparado da maneira amazônica (sem adicionais, como banana e xarope de guaraná) revela o verdadeiro sabor da fruta. “A maioria das pessoas não conhece o verdadeiro sabor do açaí. Além de saboroso, é muito mais saudável do que os outros tipos que caíram no modismo”, ressalta a proprietária da casa, que prepara a polpa do açaí apenas com água e serve o açúcar à parte. O fruto, rico em radicais livres, rende um preparo de 30 litros semanais.

Nordestina com orgulho!

 (Rodrigo Nunes/Esp. CB/D.A Press)

Falar da gastronomia do Nordeste e não falar da mandioca é quase impossível. Especialmente quando um dos pratos que levam a cara da região Brasil a fora, a carne de sol, tem como guarnições o ingrediente. Claro que o Zula não poderia se esquivar de servir a famosa macaxeira, que acompanha a carne de sol (R$ 89,90) em duas versões: frita e cozida.


O esmero com a qualidade do ingrediente é primordial na casa. “Tomamos muito cuidado com nosso fornecedor de mandioca, preferimos pagar um pouco a mais e manter a qualidade, a economizar com isso”, afirma Messias de Sousa, proprietário da casa. Segundo ele, a mandioca é a guarnição preferida dos comensais, que muitas vezes, pedem porção extra do preparo.


Apesar de estar aberto desde 1973, o Zula recentemente passou por uma reforma e foi reinaugurado em 4 de março. Desde então, a casa trabalha também com rodízio, no almoço e no jantar (a partir de R$ 24,90). “No rodízio, servimos galeto e carne de sol. Os acompanhamentos vêm na chapa e incluímos outras receitas que costumam escoltar o galeto, como o vinagrete, a polenta e a maionese, além dos tradicionais nordestinos: feijão-de-corda, paçoca e queijo coalho”, afirma o proprietário.

Pioneiro, com muita carne seca

 (Minervino Junior/CB/D.A Press)

O nome do escondidinho de carne seca com mandioca, o pioneiro (R$ 39,90) do Bistrô Escondido é uma homenagem à receita, que foi o primeiro escondidinho criado no Nordeste. Claro que no local o preparo ganha toques de requinte. “No Nordeste, é muito comum comer a carne seca em cubos com cebola. Aqui, desfiamos e refogamos com cebola roxa e manteiga de garrafa. Isso dá um sabor diferenciado”, explica o chef do local, Arthur Gulfi.

Segundo o chef, depois de o preparo ser coberto pelo purê de mandioca, ele ainda é finalizado com requeijão cremoso e gratinado. “A mandioca tem um gosto característico, é mais aveludada, mais cremosa e tem mais amido”, afirma Gulfi, que, apesar de paulista, morou metade da vida em solos nordestinos.
Outro preparo no qual o chef aposta para quem vai ao local é o escondidinho de mandioquinha, ou batata-baroa, como também é conhecida. O prato é feito com mix de cogumelos refogados no shoyo, cobertos por purê de mandioquinha trufado e gratinado (R$ 45,90). “É um prato bastante aromático. Por usarmos a salamandra , o aroma das trufas não é perdido”, explica.

Releitura paraense
 (Carlos Vieira/CB/D.A Press)

A chef paraense Mônica Nunes decidiu criar com as sócias Bárbara Bicalho, Patrícia Egito e Mariana Miranda o Jamburanas, um restaurante dedicado aos sabores regionais do Norte do país, com influências nordestinas.

Das panelas da pequena cozinha saem pratos como o icônico tacacá (R$ 22), com dois tipos de derivado da mandioca: tucupi e goma — feita a partir do polvilho de mandioca — camarão seco, jambu e chicória, e o risoto de pato (R$ 35) com redução de tucupi e pesto de jambu, releitura do clássico arroz de pato com jambu. O prato foi criado pela chef para uma ocasião especial.

“Fizemos esse prato em comemoração aos 25 anos do Quituart. O prato caiu no gosto das pessoas e acabou compondo o cardápio fixo da casa, além de ser um dos mais vendidos”, ressalta Mônica, que reafirma o poder da mandioca na economia paraense. “Famílias inteiras sobrevivem de produtos feitos à base de mandioca.


É importante preservar esses hábitos e ressaltar ofícios que sustentam gerações como os fabricantes da farinha de tapioca”, destaca a chef, que também inseriu no cardápio dadinhos de tapioca (R$ 25) preparados com queijos coalho e provolone e servidos com três opções de molho preparados na cada: geleia de pimenta, aioli, e agridoce com goiabada.

Versão peruana

 (Ed Alves/CB/D.A Press)

A mandioca figura entre as preparações típicas que vão além do território brasileiro. O restaurante Taypá usa a raiz com uma apresentação criativa em dois preparos. O croquete de mandioca é resultado do cozimento do ingrediente com manteiga, folha de louro e vinho branco. Após o cozimento, a mandioca passa por um moedor de carne e é temperada. Depois de recheado com diferentes tipos de queijos, o croquete é empanado e frito por imersão. O quitute é servido com o prato pescado al azafrán (R$ 83,80).
Já no petisco yuquitas (R$ 62,90), as quatro unidades são empanadas e fritas com macarrão cabelo de anjo, recebem recheio de queijos parmesão e gorgonzola e acompanham o molho encorpado de camarões, queijo parmesão, alcaparras, cebola- roxa e limão.

Nhoque com mais sabor
 (Minervino Junior/CB/D.A Press)

A textura da mandioca é um diferencial na hora de preparar o nhoque. Por ser mais dura do que a batata e ter uma textura mais grudenta, a mandioca facilita o ponto da receita, demandando menos farinha e dando um resultado final para lá de satisfatório. “A textura da massa muda um pouco, assim como o sabor. O nhoque fica bem macio quando é feito com a mandioca”, explica o cozinheiro do Piacere, Gerfeson da Silva Araújo.

No menu é possível encontrar diversos tipos que levam o nhoque de mandioca. Entre as opções estão o nhoque de shimeji, regado ao molho branco e finalizado com parmesão. “Esse prato é muito saboroso. É de um sabor suave, devido aos ingredientes da receita”, explica o cozinheiro da casa. Outra pedida é a massa com o ragu de costela.

De mãe para filha
 (Minervino Junior/CB/D.A Press)

Lindinalva rios santana é uma cozinheira de mão cheia e foi graças a esse talento que ela pode ajudar sua filha na hora de montar a loja de bolos caseiros Bolo da Sinhá. No local, Lindinalva é responsável por criar, testar e executar todas as receitas disponíveis. “Algumas receitas foram da minha mãe, outras eu criei. Mas sempre vou testando, tento tirar um pouco mais de açúcar e evitar farinha de trigo nos preparos”, explica a cozinheira.

Os preparos que são vendidos no local, que vem em três tamanhos: mini (R$ 4), pequeno (R$ 12), e grande (R$ 16); o bolo de mandioca é um preparo diferenciado. “Nesse bolo não coloco nem fermento, nem farinha de trigo e reduzo a quantidade de açúcar. Fica aquele bolo cremoso, o tradicional bolo de mandioca”, afirma. Para quem quer se aventurar, ela sugere outro preparo: o bolo de mandioca com requeijão. “Nesse o requeijão quebra um pouco o sabor com o salgado”, ela descreve. Segundo ela a massa de ambos é a mesma, o diferencial está apenas no requeijão cremoso.


Ainda usando a mandioca como matéria prima, o bolo de tapioca é outra estrela do local. “Conheci esse bolo na Bahia, achei maravilhoso. Peguei depois a receita com uma amiga, adaptei e fiz. Ela experimentou depois e ainda brincou que estava melhor que o original”, se gaba a cozinheira.

Regionalidade explícita

 (Janine Moraes/CB/D.A Press)

Filho de paraibanos, o brasiliense Fabiano Martins comanda a tapiocaria Raízes do Sertão. O prato típico nordestino é servido com 107 tipos de recheio, que vão desde as opções mais clássicas — como o de purê de mandioca, carne de sol e queijo coalho (R$ 16,50) — até as inspiradas pelos recheios de crepe que fizeram sucesso na cidade, entre elas a de morango, chocolate e castanha de caju (R$ 15,90).

A goma de mandioca chega da Paraíba e precisa ser constantemente umedecida para não se despedaçar durante o preparo. “Usamos ,em média, 25 kg de goma. É um prato simples, mas muito saboroso, que tem atraído pessoas com intolerância a glúten e lactose e querem manter a saúde”, ressalta Martins, que há um ano oferece diariamente rodízio de tapiocas (R$ 35,90). Para ele, o ingrediente tem papel fundamental na cultura alimentar nordestina. “Queremos mostrar aos clientes que ela não precisa ser um lanche, mas pode substituir um prato principal sem deixar a desejar”, destaca o proprietário da casa que comercializa 100 unidades de tapioca diariamente.

Tapioca refrescante

Há 20 anos, desde a abertura da marca Saborella, a família Kzam investiu em sabores regionais amazônicos. Na época, as frutas da região eram pouco difundidas da cidade. Ingredientes como açaí, bacuri, cupuaçu e taperebá se transformaram em opções refrescantes divulgadas pelo clã com raízes no Pará, Amapá e Macapá.


Um dos sabores icônicos da sorveteria, o de tapioca (R$ 14, a bola) segue a receita criada por Bruno Kzam após aprender com um engenheiro de alimentos italiano as técnicas sorveteiras da escola europeia. “A diferença entre essa técnica italiana e as convencionais está em seu caráter mais artesanal. Não utilizamos gordura vegetal hidrogenada, nem sabores artificiais ou emulsificantes”, afirma Bruno.

Inicialmente, a goma de tapioca era comprada de um fabricante de Belém. Após a logística comprometer o sabor do sorvete, os proprietários encontraram no Guará um revendedor do produto fabricado por uma família de pernambucanos residentes no interior de Goiás. “Foi uma maneira de incentivar a agricultura familiar e, ao mesmo tempo, garantir um sabor mais fresco ao sorvete, que é o mais vendido da casa”, esclarece Bruno Kzam.

ONDE COMER

Bolos da Sinhá
(406 Norte Bl. C, lj. 12; 3541-5548) aberto de segunda a sexta, das 7h30 às 19h30; e sábado, das 8h às 16h30.


Bistrô Escondido
(213 Norte, Bl. B lj. 33 3546-7460) aberto de segunda a quarta, das 12h às 15h; quinta e sexta das 12h às 15h e das 19h à 0h; e sábado, das 12h às 16h e das 19h à 0h.

 

Jamburanas
(Canteiro Central do Lago Norte, altura da QI 9/10), Quituart, aberto de quarta a sexta, das 19h às 23h; sábado e domingo, das 12h às 16h.

 

Sabor do Pará
(QE 23, Área Especial, Orla, Quiosque 3, Feira do Guará; 4102-8484), aberto de quinta a domingo, das 8h às 18h.

 

Saborella
(SCLN 112 Bl.C lj. 38/48; 3340-4894), aberto de segunda a sábado, das 12h às 22h; domingo, das 12h às 21h. (SGCV Sul Casa Park Térreo, Guará; 3361-0909), aberto de segunda a sábado, das 10h às 22h; domingo, das 10h às 20h.

 

Piacere
(408 Sul, Bl. B lj. 7; 3443-5479) aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 16h.

Raízes do Sertão
(SCLN 309 bl: E lj: 9; 3037-9433), aberto de segunda a sábado, das 9h às 23h.

Taypá Sabores Del Peru
(Shis QI 17, Comercial, Bl. G, ljs. 208/210, Ed. Fashion Park; telefone 3248-0403), aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 1h; e domingo, das 12h às 16h.

Zula
(SIBS Qd 2 Cj. B, lj. 8; 3526-1666) aberto todos os dias, das 12h às 15h e das 18h à 1h.

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