O dia internacional do Café, comemorado na próxima quinta-feira, ressalta a importância do grão para a economia e para a cultura gastronômica brasileira.
“Cultivado há aproximadamente 300 anos, o café não tem uma importância apenas econômica, mas social, que fica muito evidente nos lares brasileiros e no ambiente de trabalho. Quem nunca recebeu ou ofereceu a alguém um cafezinho em casa ou precisou de uma pausa para uma xícara no meio do expediente?”, destaca o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Nathan Herszkowicz, que calcula que o grão está presente em 98% dos lares brasileiros e que, anualmente, são consumidos 81 litros da bebida por habitante.

O consumo de um dos grãos que figura entre os prediletos do país não se restringe à xícara e invade menus brasilienses em diversas preparações, como a porchetta regada ao molho de café, e rapadura no restaurante Trem da Serra, em Sobradinho. “Para trabalhar com café é preciso ter muita curiosidade, dedicação e sensibilidade”, destaca o chef Paulo Lima, que, após se formar como barista, entrou na área de cozinha e aplica diariamente os conceitos de harmonização aprendidos na primeira formação.
As variedades de café e suas combinações permitem uma infinidade de blends que podem ser determinados pelo consumidor, proposta da Belini Café — The Coffee Experience. “Cada tipo de grão tem suas particularidades. Aqui, ele pode escolher qual tipo deseja e qual tipo de prensa é mais adequada a ele”, afirma Francisca Marques, barista e mestre em torra da casa.

Na xícara e à mesa

Verdadeiro apaixonado por pães, o engenheiro agrônomo Jorge Anselmo, o Tande, largou as formalidades do mercado financeiro para dedicar-se ao preparo da iguaria. A mudança começou após ele testar em casa as receitas do livro Pão nosso, escrito pelo jornalista e crítico gastronômico Luiz Américo Camargo. Em uma bela casa de traçados modernos, o padeiro comanda o delivery Pães do Éden, focado em versões do alimento com ingredientes que fogem dos comercializados em padarias convencionais.
O café coado serve como base dos pães tipo lanche em formato esférico, que podem ser puros (R$ 10 — 4 unidades) ou recheados de queijo da Serra da Canastra (R$ 13).

A predileção de Tande pelos sabores brasileiros resultou no filão (tipo de pão que lembra o pão ciabata) de 500g com castanha-de-baru (R$ 15). “O café é o primeiro ingrediente que está no rol de nossa nova linha de ingredientes brasileiros. Ele, aliado ao baru, garantiu uma combinação bem brasileira”, destaca o padeiro, adepto da levain, técnica francesa de fermentação natural.

“Pensei em uma linha de pães que tivesse notas de café e não roubasse a cena de outros ingredientes. Eles não apresentam sabor pronunciado e podem ser consumidos com acompanhamentos doces ou salgados”, ressalta Tande, que acorda diariamente às 4h para iniciar os preparos da massa.

Em todas as etapas

Nas bebidas e nas sobremesas, o café aparece com uma frequência considerável. O sabor forte do grão casa bem com toques adocicados. Mas, no restaurante de cozinha contemporânea Fusion, o chef Osquel Padilla Miguel não se limita ao trivial e arrisca usar o grão em uma receita com galinha d’angola.

O prato Faraona com polenta ao café faz parte do menu executivo da casa (R$ 43,90), que conta com entrada, prato principal e sobremesa. “Esse prato é uma galinha d’angola assada e banhada no molho roti, com creme de leite e café, acompanhado de polenta cremosa de milho, finalizada com manteiga, queijo minas padrão e azeite aromatizado com café”, descreve o chef, que acrescenta: “A galinha d’angola é uma carne de caça, tem sabor acentuado e característico”.

Além da criação ousada do chef, o cliente tem direito a uma entrada, que vem na forma de tortilla napolitana feita com trigo e assada. “O resultado é um produto crocante. Para finalizar, a cobertura é de caponata napolitana”, afirma o chef. Já a sobremesa é um pudim de gengibre, versão refrescante da receita com doce de leite.

RECEITA

O tiramisu Fusion (R$ 18) é uma das criações da casa. No lugar do tradicional mascarpone, creme de queijo minas padrão; já no do amaretto, amarulla.

Inspiração francesa

No bistrô Croissanterie, de Luis Antônio Bassul, o café espresso serve de matéria-prima para um molho acrescido de manteiga, vinho branco e tomilho — ingredientes integrados com frequência aos molhos franceses. O prato (R$ 38), assinado pela chef Francisca Passos, é feito com escalope de filé-mignon com batatas rústicas assadas com casca, salsa e manteiga.

“Nós adicionamos uma pitada de açúcar no molho para quebrar o amargor do café. Escolhemos a carne vermelha por ter um sabor muito intenso que harmoniza com a proposta desse molho”, ressalta a chef.

“A harmonização do café na gastronomia não é simples. A dificuldade foi encontrar um ingrediente que não se sobressaisse ao sabor da café e que pudesse garantir uma boa combinação”, afirma Bassul. Não é apenas o prato que leva o grão como ingrediente no menu: a carta de bebidas com versões internacionais como o irish coffee, que leva café espresso, uísque irlandês, açúcar mascavo e chantili (R$ 17); o vienense, preparado com café, chocolate em pó, creme de leite, chantili, açúcar, cereja, leite e canela (R$ 14); e o trifásico mocha, composto por calda de chocolate ao leite e meio amargo, leite vaporizado e café espresso (R$ 14) integram o cardápio da casa desde a abertura, em fevereiro de 1991, e continuam entre as bebidas mais pedidas do estabelecimento.

De barista a chef

A experiência como barista no Cristina Café abriu portas para o então futuro chef Paulo Lima. O contato com restaurantes que compravam os subprodutos do grão permitiu que ele conhecesse de perto as melhores cozinhas da cidade — entre elas a do Gero, restaurante do grupo paulistano Fasano onde Lima estagiou.

A necessidade de ampliar os conhecimentos na área gastronômica e aumentar a renda fez com que o cozinheiro trocasse as máquinas de café pelas altas temperaturas da cozinha profissional. “Mesmo com a mudança, nunca deixei de aplicar os conceitos que aprendi como barista nos pratos que faço”, ressalta o chef, que atualmente comanda as panelas do restaurante Trem da Serra.

No cardápio temporário da casa, a barriga de porco (R$ 115 — serve três pessoas) ao forno foi recheada com castanha-de-caju e marinada com ervas e sal durante 24 horas.

A carne recebeu molho de café com rapadura. O suíno é escoltado com arroz, taioba refogada e aligot de mandioca. “O maior desafio de utilizar o café como tempero é harmonizar a acidez com outros ingredientes”, detalha Paulo, que pretende inserir o novo prato entre as opções fixas da casa.

VENCEDOR
O amor de Paulo Lima pelo café foi evidenciado até em competição. No evento Duelo
dos Cozinheiros, comandado pelo chef André Batista, o participante venceu a batalha disputada com o chef Agenor Maia, do Olivae, utilizando o café como ingrediente surpresa. O prato montado aos moldes de um menu degustação era servido como picadinho de filé-mignon ao molho de cappuccino, farofa de cogumelos e alho, molho com redução de café e espuma de cappuccino acompanhado de vegetais salteados ao molho de ostra. “Um amigo indicou que eu escolhesse um ingrediente que tivesse muito domínio. Acho que a escolher o café garantiu a vitória na competição”, destaca o chef.

Especial para o mês

A belini café — The coffee experience se destaca pela variedade em sua carta da bebida. Com essa proposta, a casa não foge da data especial do grão e promete para o mês de abril quatro bebidas especiais.

Para quem procura um café com menor acidez, menos cafeína e maior frescor, Francisca Marques, mestre em torra e barista do local, sugere o coldbrew concentrado (R$ 17,90 — 150ml), feito com leite de coco, concentrado de caramelo e gengibre mais o café. “Essa é uma bebida para um momento de relaxamento. É servida gelada e tem frescor muito agradável”, descreve a especialista.

Outra opção gelada é o almond coffee (R$ 14,90 — 250ml), feita com leite de amêndoas, essência de menta, essência de amêndoas e especiarias. “O leite de amêndoas deixa a bebida aveludada, enquanto a menta refresca a mistura”, afirma.

Maratona de jogos

Sabe o simples cafezinho? No Moebius, o espresso ganha toques especiais. O espresso com creme de avelã (R$ 8) vem numa xícara enfeitada com creme achocolatado. “Muita gente deixa de adoçar a bebida”, comenta a sócia do local, Havane Melo, que ainda apresenta como mimo uma colher com creme de avelãs também.

Para quem procura a bebida com uma dose alcoólica, o café com cointreau (R$ 8) é uma boa pedida. “Não chegamos a colocar uma dose, pois ficaria muito forte, mas o café vai com um toque do licor”, afirma.

O Irish coffee (R$ 12), já famoso, também aparece. O café com uísque usa a receita tradicional no local. “Fizemos questão de usar um uísque irlandês, no caso, o Jameson”.

Estrela confeiteira

Um dos doces mais icônicos da confeitaria brasileira, o brigadeiro recebe versões diferentes da receita clássica criada no Rio de Janeiro. O brigadeiro de cappuccino (R$ 3,50), com base de chocolate do brigadeiro clássico recebe a cobertura de cappuccino caseiro fabricado na casa.

“Nossa mistura leva chocolate em pó, café solúvel e leite em pó. É um tipo de brigadeiro que atrai paladares mais maduros”, explica Rodrigo Germano.

O brigadeiro de cappuccino também figura entre os campeões de pedidos em eventos especiais como casamentos ou para simplesmente acompanhar o café espresso.

O grão aromático também serve de base para outros produtos da Brigadeirando. Caso do café homônimo à marca (R$ 21),com fundo de brigadeiro, turbinado com duas bolas de sorvete de creme, café espresso, chantili, amêndoas laminadas e calda de chocolate e servido em taça; e do brigatino gelado (R$ 19,90), versão de frapuccino com brigadeiro sobreposto por cappuccino gelado, duas bolas de sorvete, café espresso, chantili, amêndoas laminadas e granulado de chocolate belga.

“Brasília tem um público extremamente exigente com café. Independentemente da preparação, os produtos que levam o grão devem ser feitos de maneira muito cuidadosa”, afirma Rodrigo Germano.

Boa dupla com doce de leite

Ir além dos cortes clássicos parrilleiros tem sido a aposta do chef e sommelier Marcello Piucco. O novo menu degustação (R$ 139) do El Negro, casa com inspiração na especialidade argentina, chega ao cardápio a partir de amanhã na unidade do Lago Sul e de quinta, na Asa Norte.

“Os clientes gostam dessa possibilidade de experimentar pratos com sabores completamente diferentes em uma única experiência. E, para nós, é essencial testar novos ingredientes e novas técnicas que podem compor o cardápio fixo”, destaca.

Os quatro pratos servidos no El Negro até o fim de abril caracterizam uma proposta contemporânea, como o robalo grelhado ao molho de gengibre e limão siciliano acompanhado de sauté de aspargos com alho-poró, prato harmonizado com vinho sauvignon blanc, e o polvo grelhado com salsa criolla e salada de quinoa acompanhada de espumante brut.

A sobremesa com café encerra o menu preparada com espresso, doce de leite argentino e ganache de chocolate meio amargo. “O amargor garante equilíbrio com o doce de leite”, destaca o chef.

À moda italiana

O italiano Francesco Bravin não teve dúvidas. Ao inaugurar um restaurante na cidade, escolheu para o Vittoria D’Italia pratos que seguem à risca a cozinha do país natal. “As massas e risotos são feitos al dente, por exemplo. A ideia é que o cliente coma aqui da mesma maneira que ele comeria no meu país”, explica.

 

Entre os preparos, o café aparece na tradicional sobremesa italiana, o tiramisu (R$ 16). “Essa é uma receita de família. Ela veio da minha avó”, relembra o chef. Segundo ele, o preparo é feito com biscoito de champanhe molhado no café com um pouco de licor marasquino.

Depois, vem o creme mascarpone, feito com açúcar, ovos e mascarpone. Para finalizar, cacau em pó. “É uma textura quase homogênea. O creme é suave, já o biscoito contrasta, pelo doce da receita e o café que molha o ingrediente”, descreve Bravin.

Quem vai apostar em uma receita salgada pode ir de risoto lala (R$ 49), feito com tomate seco, filé-mignon e queijo brie. “É um risoto muito cremoso, devido ao queijo brie. Já o tomate dá um toque levemente adocicado, além de casar muito bem com esse queijo”, comenta.

ONDE COMER

Brigadeirando
(QRSW 100, Bl.A, lj. 9; 4141-5679), aberto de segunda a sábado, das 11h às 19h; domingo, das 10h às 17h. (Rua 37 Sul, lt 17/19, lj.5, Ed. Real Celebration, Águas Claras; 3575-0521), aberto de terça a sábado, das 11h às 19h; domingo das 10h às 18h.

Belini Café – The Coffee Experience
(114 Sul, Bl. B, lj 7; 3554-9004), aberto diariamente, das 8h às 22h.

Croissanterie
(215 Norte, Bl. B, lj. 21; 3965-7711), aberto de segunda a quinta, das 11h à 0h; sexta e sábado, das 11h à 1h.

El Negro
(413 Norte, Bl.C, lj 3/13; 3041-8775), aberto de segunda a sexta, das 12h às 16h e das 19h à 0h; sábado, das 22h às 17h e das 19h à 0h; domingo, das 12h às 17h. (Lago Sul, QI 17, Bl. F, lj. 201, Edifício Fashion Park), aberto de segunda a sexta, das 12h às 16h e das 19h à 0h, sábado das 22h às 17h e das 19h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

Fusion
(CLSW 300B, Bl. 1, ljs. 22/24 ;
3554-4148), aberto segunda, das 12h às 16h; de terça a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 16h.

Moebius Café
(114 Norte, Bl .C, lj. 60; 3037-3600), aberto de quarta a sábado, das 17h à 0h; domingo, das 16h às 23h.

Pães do Éden
(9953-2030 ou site paesdoeden.com), Pedidos diariamente, das 9h às 21h, entregas às terças e aos sábados, das 14h às 20h. Pedidos com 48 horas de antecedência.

Trem da Serra
(Núcleo Rural II de Sobradinho, subida do clube SESI; 3387-0304)
Aberto de atendimento por telefone de sexta a domingo, das 11h30 às 17h.

Vittoria d’Itália
(214 Norte, Bl. D, lj. 19;3547-0795), aberto de terça a sexta, das 19h às 23h30; sábado, das 12h às 15h30, e das 19h às 23h30; domingo, das 12h às 16h.