É difícil falar de costelinha de porco e não vir à cabeça a imagem daquele corte coberto por molho barbecue, bem suculento. Mas a peça é extremamente rica em opções de preparo.

 

O mesmo acontece com o tradicional pernil. Muito presente nas festas de fim de ano, ele não se limita ao preparo clássico, levado ao forno utilizando o molho da própria carne. Pela capital é possível encontrar uma gama de opções para desfrutar tanto um bom pernil como uma suculenta costelinha em versões interessantes e variadas.

 

Outro corte que vem ganhando espaço nos pratos brasilienses é a costela bovina. O proprietário da Boina Costelaria, Nereu Santos, revela os segredos: “Em uma peça inteira de costela podemos encontrar oito sabores. É uma peça muito rica; entre os amantes de carne, só é comparável à picanha”, explica. No Boina o proprietário escolheu se aperfeiçoar em apenas um tipo de preparo, a fim de garantir a qualidade.

 

No restaurante Gero, a costela bovina é transformada em um ragu feito ao molho de vinho tinto. “Retiramos a gordura da costela, usamos apenas a bananinha, uma carne entre os ossos”, explica Ronny Peterson, chef do local.

 

Já a churrascaria Potência do Sul apresenta as costelas bovinas feitas de maneira bastante sulista, no tradicional fogo de chão. Confira também o exotismo da costela de javali no Barbacoa.
Agora, voltando ao pernil, as alternativas também não são poucas. O vinho aparece no Porco Rosso, fatiado com molho de vinho tinto, servido no Carcassonne.“Queríamos um molho mais presente neste preparo; o vinho branco, por exemplo, não cumpriria esse papel”, afirma Salima Morais.

À moda paulista

Os sanduíches de pernil desfiado e de mortadela são os destaques servidos no Sapori Paulista. A casa surgiu quando o proprietário, Leonardo Boccucci, visitou o tradicional Mercado Municipal de São Paulo para comer o renomado sanduíche de mortadela. “Minha família é paulista e percebi que não encontrávamos esses tipos de sanduíche em Brasília”, relembra Boccucci.

 

O Estadão, como o proprietário escolheu chamar o sanduíche de pernil suíno desfiado (R$ 22), combina a carne com cebola no shoyo e queijo. “O pernil é cozido em baixa temperatura por oito horas, às vezes até 12 horas. Para temperar, uso vinho ou cachaça. Dá um toque especial ao sabor”, comenta.

 

Depois de cozido, é desfiado e vai para a chapa, onde são acrescidas cebola no shoyo e muçarela. “O queijo dá a liga para o sanduíche. Dessa maneira o recheio vira uma massa mais homogênea”, afirma.

 

Além do preparo clássico de mortadela, batizado de Mercadão São Paulo, feito em dois tamanhos — com 150g de recheio (R$ 23), ou com 300g (R$ 27) — recentemente mais um prato foi adicionado ao menu. O sanduíche vegetariano é uma alternativa muito querida pela clientela do local. Trata-se de um pão francês recheado com berinjela à moda do nono, alface e tomate, tendo o queijo como um opcional (R$ 21).


Pururucada caipira

Tudo começou com uma pequena barraca, onde o pai de Daniel e Vitor Milazzo vendia apenas costelas bovinas no bafo. “As pessoas passavam aqui e pegavam para levar.
Com o tempo, começaram os pedidos por acompanhamentos e outras opções”, relembra Daniel.

 

Segundo ele, são três os segredos para se fazer uma deliciosa costela bovina no bafo: fogo, sal grosso e paciência. Os pedidos surtiram efeito; dois anos após inaugurar a venda, o local se transformou no restaurante Kranfo.

 

O local aposta em mais dois pratos, todos servidos no bufê (a partir de R$ 44,90 o quilo): a costela suína pururucada e o barbecue. “A suína pururucada é a que mais sai na casa. Ela agora é nosso carro-chefe”, afirma Daniel Milazzo, sócio da casa.

 

“Esse corte vem com bastante carne; além disso, tem o diferencial de ter uma parte tostada, que a deixa chamativa”, explica. “Nossa costelinha é assada por três horas em um forno giratório. O segredo é a paciência; depois passamos um ferro quente para pururucar o couro”, afirma.

 

Por último, a costelinha barbecue é uma pedida americanizada do local. “A receita leva mais condimentos, é feita num estilo bem diferente das outras”, afirma. Para quem deseja mesclar os sabores, o local ainda oferece o molho barbecue no bufê, dando a alternativa de incrementar qualquer um dos preparos com o tempero.

Delícia em três versões

A receita americana de costela suína ao molho barbecue é uma das vedetes do restaurante Cookers Cozinha Criativa. Comandada pelo casal Thaíza Pacheco e Fernando Abdalla, a casa serve o corte desde a abertura, em junho de 2013. Apesar das mudanças trimestrais do cardápio, o prato sempre permanece devido ao grande consumo do público.

 

“Vendemos até 72kg de costela mensalmente”, destaca Abdalla. A costela fez tanto sucesso que chega à mesa em duas versões: a que serve até quatro pessoas (R$ 80), escoltada por uma das opções entre purê de batatas, arroz com legumes ou batata frita e a individual; e servida com relish de abacaxi e purê de batatas (R$ 65).

 

Ambas são preparadas com a mesma técnica: a sous vide, método francês de cozimento a vácuo em baixas temperaturas que intensifica o sabor da carne.

 

“A costela fica suculenta e solta mais facilmente do ossos. O cozimento lento também ajuda a preservar as propriedades do alimento e garante mais suculência”, ressalta a chef Thaíza Pacheco, que assina a receita de molho barbecue à base de cerveja preta, ketchup e refrigerante de cola.
O prato fez tanto sucesso que ganhou versão de entrada com o crostini de costelinha, fatias de pães cobertos por pasta de alho e costelinha suína desfiada regada ao molho barbecue (R$ 28).

 

Receita de costelinha suína da chef Thaíza Pacheco

 

Ingredientes

. 1 costela de porco descongelada

. sal fino e pimenta-do-reino a gosto

. papel-alumínio

. água quente

. 2 formas de alumínio

Modo de preparo

Tempere a costela com sal e pimenta. O sal deve ser o suficiente para deixar a superfície da carne levemente esbranquiçada. Coloque a costela em uma forma. Cubra-a com papel-alumínio e leve-a ao forno baixo (se o mínimo for 180°C, utilize essa temperatura. Caso contrário, coloque em 160°C). Em outra forma, coloque água quente. Ponha a costela na grelha de cima do forno, enquanto a forma com água quente deve ficar na grelha de baixo. Deixe a costela coberta com o alumínio por cerca de três horas. Após esse tempo levante o papel e verifique com um garfo se a carne está macia. Na sequência, tire o papel e deixe a costela descoberta por aproximadamente 1 hora (ainda em fogo baixo) para que doure. Coloque o barbecue e deixe mais 15 minutos no forno. Sirva em seguida.

Molho barbecue 

Ingredientes

. 1 lata de refrigerante de cola normal

. 1 lata e cerveja preta

. 2 colheres de sopa de molho inglês

. 350 ml de catchup de boa qualidade

. 1 cebola pequena cortada em cubos

. Sal, manteiga e fumaça líquida a gosto

Modo de preparo

Em uma panela aquecida coloque manteiga e cebola picada. Quando a cebola estiver translúcida, adicione a cerveja. Deixe o álcool da cerveja evaporar em fogo baixo. Quando o álcool estiver evaporado (não se nota mais o cheiro do álcool), adicione o catchup e o molho inglês. Deixe ferver até que reduza um pouco e não fique tão líquido. Corrija os temperos ao final com o sal. Adicione a fumaça líquida aos poucos (poucas gotas bastam).

 

 

Javali como opção

Lançada em São Paulo, a rede de churrascarias Barbacoa tem em sua identidade o preparo de carnes variadas na grelha. Entre as 24 opções está a costela de javali (R$ 85,70), fornecida pela marca Tenra, a primeira do Brasil a comercializar o corte em grande escala e que conta com produção numa fazenda em Araçariguama, interior de São Paulo.

 

“A costela de javali tem sabor aproximado ao da costela suína, mas é bem mais leve. Nós a preparamos apenas com sal grosso, o que mantém o sabor original da carne. Isso é uma marca da casa”, destaca o chef executivo Marcelo Favaro.

 

Ao escolher o grelhado, o cliente tem disponível um bufê com mais de 30 opções de salada e uma guarnição, entre elas, o arroz Barbacoa; com batata palha, bacon e ovos mexidos; a farofa homônima, que leva carne seca, ovos mexidos e cebolinha e o creme de milho. Apesar da pouca divulgação, o corte tem ganhado cada vez mais consumidores que buscam um sabor diferente das costelas convencionais.

 

“O prato entrou no cardápio da matriz há 12 anos como uma carne exótica, mas hoje não é mais considerado dessa categoria. A costela de javali é uma carne que ganha cada vez mais mercado”, ressalta Favaro. O corte tem preparo rápido, de, no máximo, 10 minutos na grelha. “Servimos a carne ao ponto. Esse tempo evita que ela fique ressecada”, afirma o chef executivo.

Sofisticação no ragu

A costela pode ser parte de pratos sofisticados, como deixa claro o preparo servido no Gero. O risoto coe secoe (R$ 96) é à base de parmesão e de ragu de costela cozida no vinho. “Nosso ragu é feito com a bananinha, que é a carne entre os ossos. Tiro a gordura para reduzir o sabor forte da costela”, explica o chef Ronny Peterson.

 

Segundo ele, a carne é marinada por 24 horas e cozida no vinho. Para quebrar a acidez da bebida, é feita a redução, que fica adocicada e contrasta com o parmesão. “Nessa receita vão ingredientes de sabores marcantes, como o parmesão, a costelinha e o vinho. Apesar de eles terem presença, não competem entre si, harmonizando muito bem nesse preparo”, afirma.

 

Para quem deseja uma entrada, a sugestão é a suavidade do creme funghi com crosta de massa folheada (R$ 54), com cogumelos paris, shitake e shimeji.
“O sabor é mais suave e, para finalizar, colocamos uma crosta de massa folheada”, detalha. A sobremesa pode ser petit gâteau de limão-siciliano (R$ 32). “A massa do bolinho é de amêndoas. O recheio é uma ganache de chocolate branco com suco do limão”, explica.

Pernil agridoce

No Carcassonne o pernil é servido fatiado, coberto pelo molho de redução de vinho tinto e acompanhado por um purê de batata-doce (R$ 39). Ele também ganha um nome especial, como todos os pratos servidos na casa, Porco Rosso.

 

“Tanto o purê quanto o molho de redução têm sabores adocicados; isso agrega sabor ao prato e dá um toque diferenciado”, explica a sócia da casa, Salimar Morais.

 

A carne é feita de uma maneira diferenciada na casa, já separada nas porções servidas no prato, o pernil é embalado a vácuo e cozido por algumas horas em baixa temperatura (130ºC). “A carne fica suculenta devido a essa técnica. É um produto final diferenciado, fica suculento, não perde muita água na cocção”, afirma Salimar.

 

Outra alternativa que o menu da casa traz é o Cash’n Guns, uma alcatra desfiada, temperada com cebola e barbecue envolta por massa crocante com formato similar ao do charuto (R$ 46). “O barbecue funciona muito bem com a carne de porco. O defumado valoriza o sabor da proteína, é uma mistura interessante”, finaliza.

Costela curitibana

O corte originário da costela bovina conhecido como míngua é uma peça diferenciada na grelha. Com mais gordura, cartilagem e carne, o pedaço garante sabor ao assado, que no Boina Costelaria passa seis horas na brasa, além de um tempero minimalista, feito apenas com sal grosso. “Os nossos temperos são sal grosso e paciência”, brinca Nereu Santos, sobre a receita.

 

Santos conta que trouxe o conceito de Curitiba e prima pela maestria no preparo: “Não tem outro lugar em Brasília que faça a mesma costela que eu. Escolhi trabalhar apenas com esse corte na churrasqueira para podermos aperfeiçoar e fazer o melhor”. Segundo ele, a míngua tem dois sabores predominantes: “o matambre, que tem um sabor mais realçado, muito característico; e a ponta, que fica próxima ao vazio do boi e tem um paladar típico, é muito apreciada pelos sulistas”, afirma.

 

Santos ainda destaca que em uma costela inteira é possível identificar oito sabores diferentes.
A míngua (R$ 115,90) é servida fatiada em uma tábua e vai para a mesa do comensal guarnecida por arroz, mandioca amanteigada e vinagrete. “A peça, já cozida, pesa 1kg, gramatura que serve bem quatro pessoas”, explica o proprietário. Segundo ele, além dos acompanhamentos já inclusos no pedido, o cliente pode solicitar o feijão tropeiro (R$ 5,50), também servido em porção generosa.

Corte tradicional

A gastronomia tradicionalista gaúcha ganha reforço na churrascaria Potência do Sul. Logo na entrada do estabelecimento é possível ver costelas bovinas assando lentamente em fogo de chão protegidas por uma redoma de vidro. Mesmo com a técnica secular, a churrascaria serve maior quantidade do corte ao bafo, modo de preparo com duração de seis horas entre as mais de 20 opções do bufê (R$ 99,90). “A costela preparada no fogo de chão pode levar de 10 a 12 horas para ficar pronta. O outro método é uma maneira de oferecermos uma quantidade maior com mais agilidade”, afirma Elisandro Wolfart, gerente da casa.

 

A carne oriunda do interior de São Paulo entra nas opções de comidas típicas gaúchas que têm a influência dos tropeiros, condutores de grupos a cavalo que percorriam o Brasil no período colonial. A costela bovina está entre as quatro opções mais consumidas da casa, ao lado de cortes tradicionais como picanha e alcatra e a paleta de cordeiro. A churrascaria com influência gaúcha prepara aproximadamente 400kg de costela bovina ao mês, temperada apenas com sal grosso. “O segredo da boa costela é uma carne de qualidade e o tempo de cozimento”, ressalta Wolfart.

Artesanal em casa

Foco de criação do chef André Batista, as linguiças artesanais da Cacciatore Charcutaria têm no pernil suíno uma de suas bases de preparo. “Ele é um corte que tem maior concentração de carne e garante um equilíbrio de gordura”, afirma Batista.

 

Lançadas hoje em nova embalagem para preparo em casa, a marca oferece três opções: de pernil com pimenta mexicana jalapeño; de bacon, feita com barriga de porco na técnica de defumação fria; e o chorizo de rueda, preparada à moda argentina com páprica e ervas como tomilho, orégano, alecrim, que também compõem o tradicional molho chimichurri.
As linguiças artesanais são embaladas em caixas de 500g e custam R$ 26. Em breve, os produtos estarão disponíveis em estabelecimentos da cidade, como empórios e supermercados de pequeno porte.

 

Para o chef, o segredo de uma boa linguiça está em não utilizar produtos químicos e garantir uma carne de boa procedência.

 

“As linguiças convencionais costumam ter 40% a mais de produtos químicos e algumas são acrescidas de farinha de soja. O público tem procurado versões artesanais que não mascarem o sabor da carne e apresentem tempero menos padronizado”, ressalta o chef, referindo-se a componentes como nitrito e nitrato de sódio.