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21/MAR/2019

Simbologias gastronômicas trazem conceitos e boas energias à mesa

Confira casas que oferecem pratos com ingredientes que ajudam a espantar a má sorte nesta sexta-feira 13

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Renata Rios Sara Campos - Especial para o Correio Publicação:13/05/2016 07:00Atualização:12/05/2016 12:25

 (Minervino Junior/CB/D.A Press)
 

 

Muitas culturas e civilizações enxergam nos alimentos simbologias que podem trazer diferentes significados. Há quem acredite que consumir determinados ingredientes atrai prosperidade e amor e afasta sentimentos e energias negativas.
Na visão de Márcia Bianchi, bruxa e sacerdotisa wicca, cada tempero, erva e verdura deve ser preparado com uma intenção positiva. “É preciso mentalizar o que deseja e consumir acreditando na energia desses ingredientes. O próprio ato de cozinhar é um mágico por si só: uma matéria tem sua forma transformada após a preparação”, ressalta.

As crenças em torno de diferentes ingredientes atraíram a chef Mara Alcamin, do Universal Diner.“Sempre tenho uma réstia de alho no meu restaurante e na porta de casa. Isso ajuda a afastar o mau-olhado”, conta.
Ela garante que o lado místico pode auxiliar na proteção dos ambientes e aposta no alho assado e regado com azeite, sal e pimenta-do-reino como uma das opções de entrada do menu fixo. “Apesar de ter um sabor marcante, o alho assado por longas horas ao forno fica mais adocicado e sem um gosto forte”, garante a chef.
Apaixonada pela área holística, a proprietária do restaurante Piauíndia confirma a inclinação da romã para o amor. “A romã garante a magia do amor. Ela tem um aroma e um sabor especiais que dão um toque particular à nossa massala, tempero que nós mesmos preparamos e que leva 28 ingredientes.”


Contra vampiros e energias ruins

 (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)

A criatividade é uma regra do cardápio do Universal Diner. Aliar isso a um ingrediente tão comum como o alho poderia ser uma tarefa difícil, mas a chef da casa, Mara Alcamim faz isso com maestria em dois de seus pratos. A primeira alternativa é uma entrada, o alho assado, que é acompanhado por um pão ciabata (R$ 15).


O formato curioso traz à mesa uma cabeça de alho inteira, ainda com casca, apenas com a parte superior cortada. “O alho fica seis horas no forno e é temperado com azeite, alecrim, pimenta-dedo-de-moça e pimenta-do-reino. Cozinho assim, lentamente, para evitar que o preparo fique amargo”, afirma a chef da casa.
Para Mara, o ingrediente é fundamental na cozinha. “Sou filha de goiano. Para mim, tempero tem que ter alho. Ao contrário da cebola, pouca gente tem intolerância ao ingrediente”, afirma. Outro prato que a chef integra o tempero em versão assada é o chicken lemon (R$ 69). “Esse prato está há 15 anos no cardápio, é servido no almoço e no jantar, e é a única opção com frango do restaurante”, afirma mara.


No preparo, o cliente se delicia com um risoto de banana, cubos de peito de frango com molho de limão e o alho assado para finalizar. Segundo a chef, para a receita, ela aposta em três bananas: a banana-da-terra, a banana-nanica e uma terceira banana bem madura. “Fazemos isso para padronizar o sabor. A banana-da-terra deixa um gosto menos adocicado”, finaliza.

Longevidade na massa

 (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)

Entre os restaurantes chineses da capital, o Palace Long Fu Gong é um dos mais tradicionais da cidade. O local inicialmente funcionava na Academia de Tênis, mas se transferiu há cinco anos para a Asa Sul. De endereço novo, a casa mantém a resposta e trabalha com preparos tradicionais chineses, o que fica evidente devido à decoração do local. Com tons predominantes de vermelho e amarelo, as paredes são cobertas por quadros chineses, e o aporte das cortinas e luminárias garante um clima oriental.


Qi Shi Zong, proprietário da casa, mora no Brasil há 15 anos e ainda procura recriar um restaurante o mais próximo possível do seu país. “Importamos muitos ingredientes. Muita coisa também vem de São Paulo”, afirma Zong.
Vale a pena apostar no macarrão de arroz, que alia a boa sorte à culinária do país. O preparo é servido com pimentão, repolho, shoyu, frango, cenoura e broto de bambu (R$ 35,80, para duas pessoas). “O chinês gosta muito de macarrão. Esse é um prato do dia a dia”, revela o proprietário.


Outra sugestão é a sopa de macarrão (R$ 26, para duas pessoas), em que o ingrediente é cozido com acelga, tomate e ovo. “Esse prato é mais usado como uma entrada”, pontua o proprietário. O macarrão com frango, legumes e broto de bambu (R$ 26,80), ou com carne bovina (R$ 28,80) também faz parte do cardápio fixo.

Sabor milenar

 (Zuleika de Souza/CB/D.A Press)

Entre as especialidades gastronômicas mais difundidas do mundo, a cozinha indiana é marcada pela pluralidade de sabores. Um dos produtos utilizados pelo chef Evandro Viana, do restaurante Piauíndia, a massala, é uma combinação de sabores que tem o acréscimo de sementes de romã para os pratos vegetarianos servidos na casa.


“O sabor da romã ativa ainda mais a combinação dos sabores dos legumes. Ela é uma pitada de aromas, sabores e sentimentos. O equilíbrio delas com outros ingredientes é o que confere uma sensação prazerosa” ressalta a proprietária Nicole Magalhães. As sementes são secas ao sol e depois trituradas para integrarem os 28 ingredientes que compõem a massala.”É importante que elas fiquem bem secas para evitar a proliferação de bactérias com a umidade”, alerta Nicole.
Entre os quatro pratos temperados com a fruta estão o curry de pakora (R$ 42), prato popular em todas as regiões da Índia, preparado com legumes fritos acompanhados de grão-de-bico e especiarias ao molho. Outra opção para vegetarianos, o aloo gobi (R$ 44) recebe releitura de Viana com o acréscimo de cogumelos e couve-flor salteados em manteiga clarificada e servido com batatas gratinadas, creme de leite fresco e especiarias.

Toque personalizado no sushi

 (Minervino Junior/CB/D.A Press)

Depois de estagiar nos consagrados Dalva e Dito, do chef Alex Atala; e Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo; a chef Marina Moura decidiu passar uma temporada no Japão, onde trabalhou ao lado de nomes estrelados pelo Guia Michelin, como Toro Okuda e Shuzo Kishida. A experiência no outro lado do mundo aumentou o interesse de Marina pela diversidade de peixes, ingredientes que na cultura asiática são símbolo de prosperidade.


“Os sushis são consumidos pelos japoneses apenas em datas festivas justamente pelo peixe ser considerado um alimento muito especial”, destaca a personal chef, que prepara jantares de menu degustação de oito etapas, como o Da Terra (R$ 150) — com opções de carnes vermelhas e aves — e o Do Mar (R$ 170), com peixes e frutos do mar. Entre as quatro entradas estão o saint petter envolto em molho de ostras e empanado com farinha panko. O peixe é servido em base de filetes de alhó-poró fritos e finalizado com manjericão e esferas de melancia. Todas as etapas são servidas em louças assinadas pela artista plástica e ceramista Laide Baumann.

Picantes na medida

 (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)

A pimenta é um alimento muito relacionado à sorte. Não é incomum ver a especiaria, em tons fortes de vermelho, sendo usada para evitar o mal-olhado, por exemplo. No Sossega Madalena, o carro-chefe é um prato, no mínimo, curioso. Pimenta dedo de moça é a estrela do cardápio. As picantes e avermelhadas pimentas são recheadas com purê de abóbora, queijo coalho e carne seca (R$ 29,90) e acompanham molho de mostarda e mel.


Segundo o gerente da casa, Rubens Silveira, a abóbora garante um toque adocicado ao preparo. “Fica muito saboroso, dá um contraste interessante”, pondera. Outro elemento que dá um sabor adocicado ao prato é o molho de mostarda e mel. Devido ao processo que a pimenta passa, a picância fica controlada. “Isso resulta em um sabor mais suave. A ardência ainda está presente, mas de maneira mais discreta”, explica.

De avó para neto

 (Carlos Moura/CB/D.A Press)

Após largar a profissão de bancário, Horácio Macedo decidiu reproduzir as receitas da avó baiana Nilza Moutinho no trailer Acarajé DuHora desde junho de 2015. O prato que batiza o negócio pode ser servido no papel (R$ 12) ou no prato (R$ 14) com salada de tomate, vatapá, camarão seco e molho de pimenta. O trabalho com a mulher, Maria Jovina, resulta em 30 acarajés servidos diariamente em toda a cidade.
“O segredo de um bom bolinho é prepará-lo todos os dias, assim não fica muito pesado”, ressalta Macedo, que usa feijão-fradinho descascado diretamente de Salvador. Os grãos são triturados em moinho manual e depois batidos em processador com sal e cebola.

Vem, dinheiro!

 (Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)

Devido à semelhança com o papel-moeda, o repolho, assim como a couve, é associado à fortuna e à boa sorte.
Entre os muitos preparos que se pode comer com o repolho, o chucrute é um dos mais marcantes. O repolho fermentado é indispensável na cozinha alemã e austríaca.
Em um dos restaurantes pioneiros da cidade, o Fritz, o chucrute aparece em diversas ocasiões, entre elas em um prato família, o bauernschsmaus (R$ 119). O preparo é servido em uma travessa, e serve, segundo o proprietário do local, Fritz Klinger, três pessoas.


Na receita de joelho de porco, o comensal ainda encontra bratwurst (salsicha de vitela) — ou weisswurst (salsicha branca, de carne suína) —, cervela (salsicha de carne bovina), kassler (bisteca suína com osso), chucrute (repolho fermentado típico), repolho-roxo, knödel (bolinho feito de pão) e batata cozida.
O chucrute é um acompanhamento tradicional alemão. Ele é feito apenas com repolho e sal, que são colocados em camadas finas e depois pressionados.
“Durante esse processo o repolho vai perdendo água e absorvendo o sal, fazendo a conserva”, afirma Klinger.

Bombom e algo mais


Comer 12 uvas na virada do ano já é uma tradição, mas o hábito também vale para outros dias. Claro que essas uvas podem ser degustadas de uma maneira bastante saborosa no Aguimar Ferreira Bombons Finos, onde o ingrediente é a estrela dos bombons. A uva vem dentro de um bombom com fina camada de chocolate e baba de moça.


“O bombom de uva (R$ 2,50) fica muito bom, não é tão doce, pois a fruta corta um pouco o açúcar. É muito saboroso”, explica o sócio da Aguimar Ferreira Bombons Finos, Arthur Marques. Ele e o sócio, Alexandre Ferreira ainda recomendam o bombom de morango (R$ 2,50). “Nesse caso, a uva é trocada pelo morango”, descreve Marques.


Outras pedidas são os bombons da linha luxo. A sugestão é o coração de veludo. O bombom é feito com metade do coração de ganache de champanhe, a outra metade de ganache de avelã. Para finalizar, o bombom é pintado. “Usamos a técnica aveludada para pintar o bombom; além de bonito, é uma delícia”, afirma.
Para quem vai apostar ainda em festas mais informais, Marques recomenda a cascata de chocolate, feita com chocolate nacional ou belga.
“Nesse caso mandamos o equipamento, o profissional e os insumos para a festa do cliente. O valor varia, mas começa em R$ 14,50 por pessoa, com chocolate nacional”, explica.

Ocasião especial

 (Minervino Junior/CB/D.A Press)

O casal Marcos Pingitori e Simone Palma investiu no preparo de sabores de tortas artesanais desde julho de 2003. Após realizar cursos de confeitaria em São Paulo, Simone iniciou o trabalho oferecendo três sabores. Atualmente, a casa oferece um leque extenso com 50 opções. Entre os ingredientes especiais estão o chocolate belga, o mirtilo, a physalis (fruta importada da Colômbia) e a tâmara, que compõe o novo sabor de torta com massa preparada com farinha de trigo, ovos, manteiga e licor Amarula. A sobremesa recebe recheio de amêndoas laminadas e tâmaras com leite condensado e brigadeiro branco: itens também presentes na cobertura.


“A tâmara é um produto muito especial na confeitaria. Por ter um valor elevado, ela é procurada apenas em ocasiões especiais, como o ano-novo. O preparo dela em nossas sobremesas é totalmente artesanal. Entre as opções de doces sob encomenda, a casa também oferece a receita de tâmaras recheadas com brigadeiro branco e cobertas com amêndoas laminadas (R$ 200, o cento).

ONDE COMER

Aguimar Ferreira Bombons Finos
(CLSW 304, Bl C, subsolo; 3344-6563), de segunda a sexta, das 9h às 19h; e sábado, das 9h às 17h.

 

Acarajé DuHora
(segunda-feira, na 310 Sul; quarta-feira, no estacionamento do estádio Bezerrão, no Gama; quinta-feira, na 312 Norte; 8311-7868)


Fritz
(404 Sul, Bl. D, lj. 35; 3223-4622), aberto de segunda a sábado, das 12h à 0h; e domingo, das
12h às 17h.


Marina Moura
(Jantares para mínimo de 8 pessoas mediante agendamento; 9951-1801)


Oficina de Tortas
(Águas Claras Rua 14 Norte lj. 13 Condomínio Supremo; 3381-0414), aberto de segunda a sexta, das 9h às 21h; sábado, das 9h às 21h e domingo, das 11h às 20h, (304 Sudoeste bl. A lj. 28; 3344-2373), aberto de segunda a sábado, das 8h às 20h e domingo, das 10h às 19h, (408 Norte bl.A lj. 4; 3032-1587), aberto de segunda a sexta, das 9h às 19h; sábado, das 9h às 18h e domingo, das 11h às 17h.

 

Palace Long Fu Gong
(402 Sul, Bl. C, lj. 1; 3321-9864) aberto de segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h; domingo, das 12h às 16h, e das 19h às 22h.

 

Piauíndia
(Acampamento Pacheco Fernandes Rua 9 cs. 2 Vila Planalto; 3574-4234), aberto terça, quarta e domingo, das 12h às 16h e quinta, sexta e sábado, das 11h às 23h.


Sossega Madalena
Cozinha Bar
(QI 22, Conj. I, Guará I; 3083-8286), aberto de segunda a quinta, das 11h à 1h, e de quinta a domingo, das 11h às 2h.

 

Universal Diner
(210 sul, bl. b; 3443-2089) de segunda a sabado, das 12h as 15h, e das 19h a 0h.

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