Favas contadas: crise inpira trocas e adaptações na gastronomia
Chefs são desafiados a criar opções e substituir ingredientes, que combinem com os tempos de menos dinheiro no bolso
Liana Sabo
Publicação:27/05/2016 06:01Atualização: 26/05/2016 14:55
No passado se chamava carestia. Mas há muito tempo — antes mesmo de se descobrir o rombo das contas públicas no Brasil — instalou-se a crise, que começou menor e hoje atinge todos os segmentos da sociedade. Até mesmo as cozinhas. Se na da nossa casa dá para sentir o efeito, muito mais é perceptível no setor de alimentação fora do lar.
Chefs são desafiados a criar opções e substituir ingredientes, que combinem com os tempos de menos dinheiro no bolso. Muitas casas estão se renovando, como no Brasil 21, complexo instalado no coração da cidade que reúne cinco restaurantes: Dali Camões, Lucca, Miró, Norton e a champanheria Le Rouge. Além deles, há um Centro de Eventos, abastecido pela cozinha geral, cuja chef executiva Myriam Carvalho se prepara para lançar, em 1º de junho, cardápio amplo e diversificado para atender desde o café da manhã até o coquetel, do coffee break ao bufê, e qualquer reunião corporativa que se realize nas dependências do complexo.
Trocas e adaptações
“Nesse momento de crise, é preciso ter muita criatividade e conseguir o melhor custo-benefício para o cliente, sem abrir mão do alimento saudável e de boa qualidade”, afirma Fabiano Cunha Campos, diretor executivo do Brasil 21. Por isso, alguns ingredientes vêm sendo substituídos, como, por exemplo, o salmão (R$ 40, o quilo). “Estou usando muito a tilápia e até mesmo o atum está com melhor preço”, revela Myriam.
Quanto às carnes, o comensal pode ter uma ótima surpresa. O mercado brasiliense dispõe de lombo de porco e frango defumado de rara qualidade, produzidos pelo holandês Raymond Graumans nos arredores da cidade. Outra substituição a chef foi buscar para o filé-mignon: “no rosbife estou usando lagarto, igualmente gostoso”.
Já o aspargo saiu definitivamente de cena. Na cozinha que prepara o novo menu predominam berinjela e abobrinha. Myriam conta que tem incluído muito guacamole nas sugestões, porque o “abacate de boa qualidade dá o ano inteiro”.
Para todos
Com especialização na Itália, a chef Myriam Carvalho comanda pela terceira vez os fogões do Complexo 21. “Quando retornei, em outubro, comecei a perceber que todas as solicitações de orçamento vinham sempre com alguma restrição alimentar — por uma questão de dieta, ou por saúde”, recorda-se. Diante do fato, o novo menu que substitui o atual, em vigor há cinco anos, traz muitas opções. Todos os pacotes contêm itens sem glúten, sem lactose e vegetarianos.
Além de deliciosos, são muito atraentes os petiscos que podem vir em palito de bambu, como damasco com queijo brie; em copinho, como chupito de gaspacho; em colher descartável, como terrini quatro queijos com geleia de frutas; ou até mesmo sobre uma fina e crocante fatia de pão preto, como o tartar de atum. Entre os pratos quentes, destaque para o risoto de frutos do mar (camarão, lula e vieiras — foto), a paella valenciana, o escondidinho de batata-baroa com carne seca e queijo coalho e o ravióli caprese ao pomodoro, todos servidos em miniporcelana. Para coquetel, um pacote de 10 itens (frios, quentes e finger foods ou empratados) para 30 pessoas sai, em média, por R$ 55 por pessoa. Telefone: 3039-8000.
Bar de estilo
“São os clássicos que nos inspiram”. Com esta frase, o barman italiano Fabio La Pietra, 26 anos, resume todo o trabalho dele; criar drinques a partir do que a coquetelaria já oferece. Para ele, “clássico não significa apenas o que todo mundo conhece. Há novas referências firmadas com consistência e técnica”, argumenta.
Depois de treinar a equipe do Universal Diner, durante várias visitas a Brasília, Fabio inaugurou, ao lado da chef Mara Alcamim, e da produtora de eventos Luciana Fabrino, o novo bar da casa, que é o espaço gastronômico mais camaleônico da cidade.
Releitura de drinques
Casado com uma paulistana, o mixologista vive em São Paulo, onde em 2013 assumiu o SubAstor, o mais badalado bar do momento, com decoração antiga, imenso balcão com petiscos e refeições completas. Com 12 anos de experiência, o jovem bartender é louco por ingredientes locais e em sua primeira fase chegou a acrescentar torresmo, carne seca e manteiga de garrafa em seus coquetéis.
Agora, mais moderado, mas igualmente criativo, deixa no bar do Universal — decorado pela arquiteta Fernanda Graneiro, que misturou estilo retrô com uma pegada nova-iorquina —, uma carta de 21 sugestões, entre elas, o Dry Lichia (uma releitura do dry martini com o suco da fruta, gim e vermute seco) e o refrescante e aromático Gin Gin Mule (Tanqueray, limão, hortelã, e ginger beer) por R$ 31, cada.
O cardápio do bar, instalado à esquerda, na entrada, é composto de comidinhas (a partir de R$ 29), como rabada desfiada servida numa tábua com polenta; acarajé do Cerrado de pamonha orgânica recheada com frango caipira, creme de milho, quiabo e creme de pequi, além de pastel e carpaccio especiais.Telefone: 3443-2089.
Grande vinho, grande jantar
O enólogo gaúcho Adriano Miolo, superintendente da vinícola Miolo, no Vale dos Vinhedos, estará de volta a Brasília, para comandar nesta terça-feira, uma degustação vertical do Lote 43, vinho ícone elaborado por ele somente com safras excepcionais.
O vinho chega à sétima edição com a safra 2012, que será lançada em grande estilo, durante jantar protagonizado pelo chef Marcelo Petrarca, no restaurante Bloco C, na 211 Sul.
Cada prato será harmonizado com um vinho. Entre as atrações do menu estão a entradinha de crocante de milho com passata de tomate e gremolata, com o Lote 43 safra 2012. Segue ravióli de bacalhau ao grana padano com rapadura com vinho 2011 e 2008.
Já o da safra 2005, considerada uma das melhores do milênio, e a 2004 serão servidas com paleta de cordeiro em crosta de cebola queimada com arroz negro.
Lote 43, um corte de Cabernet Sauvignon com Merlot, surgiu da parceria entre Adriano e o francês Michel Rolland. Eles desenvolveram um vinhedo especial que ganhou o nome de Lote 43 porque foi a terra recebida por Giuseppe Miolo, quando chegou à região. O convite sai a R$ 250. Tel: 3363-3062.
Mercado jovem
Abre as portas na quinta-feira, na 202 Sul, o Mercadito, espaço que ocupa duas lojas e oferece self service de dia, jantares harmonizados, coquetéis, música de DJs e até um empório na sobreloja.
São donos três jovens empresários Pedro Caetano, Henrique Lima e Ronnie Moura, que vêm do balacobaco pois também são sócios da Fun Entretenimento. Destaque para o drinque italiano Apperol Spritz com Prosecco e o gim inglês Beefeater, num mix com xarope de hibisco, casca de limão-siciliano e tônica. Já o menu consistente traz como atração, polvo a lagareiro com batatas ao murro. Telefone: 3536-2927.
Só para bebericar
Problemas administrativos impedem que se venha a comprar vinhos na Super Adega Experience este ano. A feira que, a exemplo de suas congêneres no mundo inteiro, ainda é o melhor lugar para adquirir bebida a preços vantajosos. Assim, o evento ficará restrito às degustações, que serão feitas em espaços separados por cores: mais de 800 rótulos de vinhos; cervejas, uísques, vodcas, além de produtos gourmet. A mostra ocorre quarta e quinta, no Pontão do Lago Sul, acesso mediante ingresso de R$ 120. Mais informações: superadega.com.br/ingresso ou pelo telefone 3248-3931.
Myriam Carvalho foi buscar na recessão soluções gostosas e criativas
No passado se chamava carestia. Mas há muito tempo — antes mesmo de se descobrir o rombo das contas públicas no Brasil — instalou-se a crise, que começou menor e hoje atinge todos os segmentos da sociedade. Até mesmo as cozinhas. Se na da nossa casa dá para sentir o efeito, muito mais é perceptível no setor de alimentação fora do lar.
Chefs são desafiados a criar opções e substituir ingredientes, que combinem com os tempos de menos dinheiro no bolso. Muitas casas estão se renovando, como no Brasil 21, complexo instalado no coração da cidade que reúne cinco restaurantes: Dali Camões, Lucca, Miró, Norton e a champanheria Le Rouge. Além deles, há um Centro de Eventos, abastecido pela cozinha geral, cuja chef executiva Myriam Carvalho se prepara para lançar, em 1º de junho, cardápio amplo e diversificado para atender desde o café da manhã até o coquetel, do coffee break ao bufê, e qualquer reunião corporativa que se realize nas dependências do complexo.
Trocas e adaptações
“Nesse momento de crise, é preciso ter muita criatividade e conseguir o melhor custo-benefício para o cliente, sem abrir mão do alimento saudável e de boa qualidade”, afirma Fabiano Cunha Campos, diretor executivo do Brasil 21. Por isso, alguns ingredientes vêm sendo substituídos, como, por exemplo, o salmão (R$ 40, o quilo). “Estou usando muito a tilápia e até mesmo o atum está com melhor preço”, revela Myriam.
Quanto às carnes, o comensal pode ter uma ótima surpresa. O mercado brasiliense dispõe de lombo de porco e frango defumado de rara qualidade, produzidos pelo holandês Raymond Graumans nos arredores da cidade. Outra substituição a chef foi buscar para o filé-mignon: “no rosbife estou usando lagarto, igualmente gostoso”.
Já o aspargo saiu definitivamente de cena. Na cozinha que prepara o novo menu predominam berinjela e abobrinha. Myriam conta que tem incluído muito guacamole nas sugestões, porque o “abacate de boa qualidade dá o ano inteiro”.
Para todos
Com especialização na Itália, a chef Myriam Carvalho comanda pela terceira vez os fogões do Complexo 21. “Quando retornei, em outubro, comecei a perceber que todas as solicitações de orçamento vinham sempre com alguma restrição alimentar — por uma questão de dieta, ou por saúde”, recorda-se. Diante do fato, o novo menu que substitui o atual, em vigor há cinco anos, traz muitas opções. Todos os pacotes contêm itens sem glúten, sem lactose e vegetarianos.
Além de deliciosos, são muito atraentes os petiscos que podem vir em palito de bambu, como damasco com queijo brie; em copinho, como chupito de gaspacho; em colher descartável, como terrini quatro queijos com geleia de frutas; ou até mesmo sobre uma fina e crocante fatia de pão preto, como o tartar de atum. Entre os pratos quentes, destaque para o risoto de frutos do mar (camarão, lula e vieiras — foto), a paella valenciana, o escondidinho de batata-baroa com carne seca e queijo coalho e o ravióli caprese ao pomodoro, todos servidos em miniporcelana. Para coquetel, um pacote de 10 itens (frios, quentes e finger foods ou empratados) para 30 pessoas sai, em média, por R$ 55 por pessoa. Telefone: 3039-8000.
Bar de estilo
“São os clássicos que nos inspiram”. Com esta frase, o barman italiano Fabio La Pietra, 26 anos, resume todo o trabalho dele; criar drinques a partir do que a coquetelaria já oferece. Para ele, “clássico não significa apenas o que todo mundo conhece. Há novas referências firmadas com consistência e técnica”, argumenta.
Depois de treinar a equipe do Universal Diner, durante várias visitas a Brasília, Fabio inaugurou, ao lado da chef Mara Alcamim, e da produtora de eventos Luciana Fabrino, o novo bar da casa, que é o espaço gastronômico mais camaleônico da cidade.
Releitura de drinques
Luciana Fabrino, Fabio La Pietra e Mara Alcamim: inventividade nos drinques
Casado com uma paulistana, o mixologista vive em São Paulo, onde em 2013 assumiu o SubAstor, o mais badalado bar do momento, com decoração antiga, imenso balcão com petiscos e refeições completas. Com 12 anos de experiência, o jovem bartender é louco por ingredientes locais e em sua primeira fase chegou a acrescentar torresmo, carne seca e manteiga de garrafa em seus coquetéis.
Agora, mais moderado, mas igualmente criativo, deixa no bar do Universal — decorado pela arquiteta Fernanda Graneiro, que misturou estilo retrô com uma pegada nova-iorquina —, uma carta de 21 sugestões, entre elas, o Dry Lichia (uma releitura do dry martini com o suco da fruta, gim e vermute seco) e o refrescante e aromático Gin Gin Mule (Tanqueray, limão, hortelã, e ginger beer) por R$ 31, cada.
O cardápio do bar, instalado à esquerda, na entrada, é composto de comidinhas (a partir de R$ 29), como rabada desfiada servida numa tábua com polenta; acarajé do Cerrado de pamonha orgânica recheada com frango caipira, creme de milho, quiabo e creme de pequi, além de pastel e carpaccio especiais.Telefone: 3443-2089.
Grande vinho, grande jantar
O enólogo gaúcho Adriano Miolo, superintendente da vinícola Miolo, no Vale dos Vinhedos, estará de volta a Brasília, para comandar nesta terça-feira, uma degustação vertical do Lote 43, vinho ícone elaborado por ele somente com safras excepcionais.
O vinho chega à sétima edição com a safra 2012, que será lançada em grande estilo, durante jantar protagonizado pelo chef Marcelo Petrarca, no restaurante Bloco C, na 211 Sul.
Cada prato será harmonizado com um vinho. Entre as atrações do menu estão a entradinha de crocante de milho com passata de tomate e gremolata, com o Lote 43 safra 2012. Segue ravióli de bacalhau ao grana padano com rapadura com vinho 2011 e 2008.
Já o da safra 2005, considerada uma das melhores do milênio, e a 2004 serão servidas com paleta de cordeiro em crosta de cebola queimada com arroz negro.
Lote 43, um corte de Cabernet Sauvignon com Merlot, surgiu da parceria entre Adriano e o francês Michel Rolland. Eles desenvolveram um vinhedo especial que ganhou o nome de Lote 43 porque foi a terra recebida por Giuseppe Miolo, quando chegou à região. O convite sai a R$ 250. Tel: 3363-3062.
Mercado jovem
Abre as portas na quinta-feira, na 202 Sul, o Mercadito, espaço que ocupa duas lojas e oferece self service de dia, jantares harmonizados, coquetéis, música de DJs e até um empório na sobreloja.
São donos três jovens empresários Pedro Caetano, Henrique Lima e Ronnie Moura, que vêm do balacobaco pois também são sócios da Fun Entretenimento. Destaque para o drinque italiano Apperol Spritz com Prosecco e o gim inglês Beefeater, num mix com xarope de hibisco, casca de limão-siciliano e tônica. Já o menu consistente traz como atração, polvo a lagareiro com batatas ao murro. Telefone: 3536-2927.
Só para bebericar
Problemas administrativos impedem que se venha a comprar vinhos na Super Adega Experience este ano. A feira que, a exemplo de suas congêneres no mundo inteiro, ainda é o melhor lugar para adquirir bebida a preços vantajosos. Assim, o evento ficará restrito às degustações, que serão feitas em espaços separados por cores: mais de 800 rótulos de vinhos; cervejas, uísques, vodcas, além de produtos gourmet. A mostra ocorre quarta e quinta, no Pontão do Lago Sul, acesso mediante ingresso de R$ 120. Mais informações: superadega.com.br/ingresso ou pelo telefone 3248-3931.