As baixas temperaturas do outono pedem pratos para esses dias de frio. A preferência dos brasilienses por caldos, sopas ou cremes no mês de junho garante o movimento nas casas que oferecem desde opções de influência estrangeira a sabores repletos de brasilidade.

O quiabo é o insumo principal de um dos caldos mais consumidos do Bar do Velho. A receita agrada a frequentadores da casa que o consomem com bebidas alcoólicas. “Os clientes gostam muito de tomar um caldo enquanto bebem. O de quiabo é bem leve e não deixa aquela sensação de estar cheio”, ressalta o proprietário Marcos Antônio de Souza.

A influência italiana, marcante na trajetória do chef Ville Della Penna, do restaurante Piccolo Emporium, fica evidenciada a partir deste mês com as sopas umbriana — de caldo de galinha, abobrinha, berinjela, cenoura, alface-romana e ovo pochê, finalizada com azeite trufado — e a pasta fagioli con zampone — feita com feijão e embutidos como panceta (barriga de porco) e zampone (pata do suíno desossada).

“As receitas italianas prezam por ingredientes sazonais. Eles são garantia de frescor e sabor nas sopas. As diferentes texturas também marcam essas receitas, que são bastante populares no país”, ressalta Ville Della Penna.
O Vira Mundo Café apostou no creme de aspargos. “Sempre gostei de consumir algo mais leve à noite”, afirma a proprietária Jaqueline Filgueiras, que se inspirou em viagens para elaborar o cardápio e atualmente incluiu três opções de caldos a pedido dos clientes.

Para todos os gostos

Apaixonado por caldos, o empresário Gustavo Ninomiya, do café Cozinha e Sabor Gourmet, enxergou no rodízio (R$ 22,90) a possibilidade de atrair um público diverso. A variedade de 15 sabores inclui opções para quem tem restrições alimentares como intolerância a glúten.

“Os clientes valorizam a liberdade de escolha. Temos desde caldos mais pesados, como vaca atolada e mocotó, até opções mais leves, caso dos preparados com legumes e ervilhas”, destaca Gustavo, que conta com o irmão, Fernando Ninomiya, na consultoria especializada em nutrição.

O grande leque de opções do café Cozinha e Sabor Gourmet permite sabores pouco encontrados pela cidade. Entre os campeões de venda está o caldo de camarão, que figura entre as possibilidades com sabor litorâneo. O caldo de peixe e o de frutos do mar — preparado com mexilhão, lula, peixe e camarão — têm custo elevado de produção, mas permanecem no cardápio por atraírem um grande público. “Apesar de serem caros, sempre mantemos esses sabores, já que o custo fica balanceado com outras opções de caldo a preço de custo mais em conta”, destaca Gustavo, que comanda a casa há cinco anos, no Sudoeste.

Feijão maravilha

Há três anos sob nova direção, o Bar Cristal continua sendo um dos principais pontos da cidade para comer uma boa feijoada. Mas o cardápio da casa vai além e tem caldos.
“Servimos caldos variados todas as noites. Os clientes gostam muito, especialmente na época do frio”, afirma Aderson de Menezes.

No cardápio, dois caldos são fixos no menu: o de feijão e o de mandioca com carne. O caldo de feijão é feito em duas versões — a primeira, servida de segunda a quinta é feita com feijão-carioca e temperada com bacon; já nos dias da feijoada, a casa troca o feijão-carioca pelo feijão-preto, finalizado com torresmo. “As pessoas pedem muito o caldinho como uma entrada para a feijoada ou para tomar enquanto bebem um aperitivo”, afirma o proprietário.

A outra alternativa fixa é o caldo de mandioca com carne. “Cozinhamos a mandioca no caldo da carne e depois refogamos. Fica bem temperado e é uma combinação interessante”, descreve o proprietário.

Aos domingos ele recomenda também o cozido (R$ 72,50, para duas pessoas). “Todo domingo tem cozidão com músculo, peito, costela e cerca de 15 tipos de verduras”, diz. Todos os caldos da casa custam R$ 9, (450ml) e R$ 6,50 (200ml).

Toque regional

Um dos pratos-símbolo da cozinha amazônica, o tacacá (R$ 34 — a cuia) é consumido em Belém do Pará independentemente do clima quente da cidade. Em Brasília, ele chega nesta temporada com o toque inventivo do chef paraense Leandro Nunes, do restaurante Jambu.

A goma de mandioca, presente no prato para manter o caldo aquecido, foi substituída por pirão de cupuaçu. “Queria substituir a goma por algo que trouxesse sabor além de manter a temperatura. Já utilizava o pirão em outro prato e gostei do resultado perfumado dele no tacacá”, esclarece o chef.

Para fazer a mudança no caldo icônico, Leandro realizou testes com outras frutas presentes na Região Norte, como o bacuri.

“A dificuldade com essa fruta era justamente manter um sabor equilibrado. O pirão tinha que estar com o mesmo nível de sabor que o tucupi”, ressalta Leandro, que também prepara o caldo amazônico sob encomenda com 72 horas de antecedência.
O prato também é composto por caldo de tucupi, camarão seco e jambu, que vem de um produtor de Alexânia ou do padrinho do chef, Raul Fernando Rodrigues, que traz o ingrediente diretamente de Belém.

Patrimônio da capital

Entre os pontos tradicionais da cidade, o Pamonhão Kalu é uma das visitas imperdíveis. Há 43 anos na capital, o forte da casa é o milho, trabalhado em receitas que vão muito além da pamonha. “Assim que abrimos, minha mãe quis incrementar o cardápio. Ela criou, então, receitas como a do caldo de milho com frango e a da coxinha, também de milho com frango”, afirma a sócia do local, Lucimar Costa Calil, conhecida como Lu.

O preparo sofreu apenas uma alteração desde sua criação: em vez de juntar o frango e o milho no mesmo caldo, atualmente eles são feitos separadamente, para agradar ao público vegetariano do local, que é bem grande. “No de milho verde, usamos o cereal fresco, batido e em grão. Temperamos e engrossamos o caldo da mesma maneira que era na época da minha mãe”, relembra Lu. Segundo ela, no bufê (R$ 28,90, por pessoa, ou R$ 31,90, o quilo), o cliente encontra o caldo só de frango, que pode ser misturado ao de milho.

Por último, a sugestão é a coxinha de milho com frango (R$ 6), receita original criada pela mãe de Lu, que realmente leva mais do cereal do que da carne. “Eu me lembro que quando minha mãe criou esse salgado ninguém queria; então, ela começou a dar como brinde para quem comprava a pamonha”, relembra. Mas, segundo a proprietária, a iniciativa deu certo e a coxinha virou uma das receitas mais fortes da casa. “Já chegamos a vender mil coxinhas em apenas uma noite”, gaba-se.

Clássico francês

Entre as sopas preparadas para se aquecer nos dias frios, os franceses mais uma vez acertam em cheio com a tradicional sopa de cebola.

O preparo é executado com maestria no Bierfass Lago, onde a receita segue a maneira clássica, mas ganha um toque especial na hora de servir. “Primeiro refogamos a cebola para que o sabor fique mais suave e delicado”, afirma o gerente do local, Auyres Noleto.

Após essa etapa, o caldo de legumes é adicionado e, então, a sopa é encorpada e temperada.

O toque especial vem na hora de colocar a sopa de cebola (R$ 29,80) na panelinha onde é servida: “Colocamos croutons dentro da louça que vai à mesa, cobrimos os pedacinhos de pão com muçarela e despejamos a sopa”. Dessa forma, o queijo segura os pedaços juntos, dando um diferencial também na apresentação.

Viagens gastronômicas

As experiências de viagem de Jaqueline Filgueiras impulsionaram o menu do Vira Mundo Café. A busca do público por opções noturnas leves fez com que o chef Márcio Abreu elaborasse um cardápio enxuto com três opções de caldo e dois tipos de sopa.

Um dos mais pedidos da casa, o creme de aspargos (R$ 12,50), tem a influência francesa do creme de leite fresco e do vegetal de sabor leve bastante difundido no país europeu.

“O aspargo tem vitaminas e ajuda a equilibrar a dieta diária. Tive a oportunidade de experimentá-lo na Europa e acho que esse tipo de prato é ideal para a proposta do bistrô”, ressalta Jaqueline Filgueiras.

Outra opção da carta do diminuto café, o creme de abóbora (R$ 12,50) é guarnecido com chips de carne seca, proposta diferente das convencionais em cremes de sotaque nordestino.

Quiabo contra a ressaca

Diversos preparos servidos na capital carregam uma história por trás da criação. Esse é o caso do caldo de quiabo servido no Bar do Velho.“Inventei esse caldo há 25 anos. Queria comer alguma coisa leve e acabei pegando tudo e usando para fazer o caldo”, relata Marcos Antônio de Souza, o Magal.

O caldo de quiabo leva carne moída, chuchu, abobrinha e cenoura. “Esse caldo tem muitos legumes, é leve e a digestão é mais fácil”, explica Magal. “O pessoal pede tudo junto: cerveja, aperitivo, o que quiser, mas acho que o favorito é a pinga”, detalha. Entre os rótulos está a cachaça de Salinas (R$ 5).

Além do caldo de quiabo, que só sai aos domingos, a casa trabalha com outros preparos para aquecer, o caldo de mocotó é o carro-chefe da casa. Vale conferir o caldo de feijão com charque, às quartas; e o de costela com mandioca, aos sábados.

Os caldos custam R$ 10 (700ml) e R$ 6,50 (350ml) com torradas e cheiro-verde.

Caldo de boteco

Inaugurado há 28 anos, o bar Barril 20, em Sobradinho, tem os caldos como marca gastronômica registrada. Sabores de influência nordestina compõem a carta do boteco comandado pelo filho de piauienses Adir Neves. Vaca atolada (à base de costela bovina e mandioca), moela (R$ 10, cada um deles) e pescoço de peru (R$ 11) estão entre as receitas difundidas na cultura de boteco da região Nordeste.

“Temperamos, refogamos e utilizamos ingredientes sem conservantes. Isso faz com que o sabor seja único e ajuda a manter nossa clientela fidelizada”, destaca Adir, que acredita que prepará-los com amor e dedicação está entre os segredos de um bom caldo.

“Se você cozinha de qualquer jeito o resultado nunca será bom. Fazemos questão de seguir um padrão e de manter o mesmo cardápio. O público está acostumado com nossos caldos, que já fazem parte de uma tradição do Barril”, afirma o proprietário, que diz receber um público além dos moradores de Sobradinho.

Sotaque italiano

As receitas do avô Dionysio Della Penna inspiraram as opções de caldo preparadas pelo chef Ville Della Penna, no Piccolo Emporium. A casa de influência italiana serve a partir deste mês dois preparos tradicionais: a umbriana (R$ 21), da região da Umbria, que leva caldo de galinha clarificado, abobrinha, berinjela, alface romana, ovo pochê e azeite trufado; e a pasta de fagiole con zampone (R$ 23), que tem pasta de feijão-carioca, massa bucatini, alecrim e os embutidos panceta e zampone.

Os embutidos que compõem a pasta de fagiole e os pães que acompanham as sopas são de fabricação própria e podem ser vendidos separadamente na área destinada ao empório. “Todos os pães são de fermentação natural e costumamos preparar o ciabata e o de leite. Já os embutidos são preparados em uma chácara no PADF.

Adiciono ingredientes como queijo provolone e pimentão para fazer algumas adaptações”, afirma Della Penna, que enxerga na combinação de texturas o ponto alto das sopas de origem italiana. “Sempre é possível ver nesses preparos a crocância, os legumes al dente e a massa. Esses elementos formam uma combinação de texturas agradável ao paladar.”

ONDE COMER

Bar Cristal
(415 Sul Bl. A lj. 2; 3346-1322), aberto de terça a sábado, das 11h30 à 0h; e domingo, das 11h30 às 16h.

Bar do Velho
(CSD 3 Lt. 15 lj. 2, Taguatinga Sul; 98522-3893), aberto de quarta a sexta, das 15h às 2h; sábado e domingo,
das 11h às 2h.

Barril 20
(Sobradinho I Q. 17 Cj.4 lj.5; 99335-8333), aberto de terça a quinta, das 16h à 0h; sexta e sábado, das 16h às 2h, e domingo, das 8h à 0h.

Bierfass Lago
(SHIS, QL 10, Pontão do Lago Sul;
3364-4041), aberto segunda, das 12h à 0h; de terça a quinta, das 12h à 1h; sexta e sábado, das 12h às 2h; domingo, das 12h à 0h.

Cozinha e Sabor Gourmet
(103 Sudoeste Bl.B lj. 78; 3021-6730), aberto diariamente, das 8h às 23h. Os caldos são servidos das 17h às 23h.

 

Jambu
(Avenida JK nº2 Vila Planalto;
3081-0900), aberto de terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h, e sábado, das 19h30 às 23h30.

 

Pamonhão Kalu
(105 Norte Bl. D lj. 3/54; 3273-7067), aberto de terça a domingo, das
11h30 às 22h.

Piccolo Emporium
(209 Sul Bl.B lj. 35; 3532-0304), aberto de terça a quinta, das 12h às 22h; sexta e sábado, das 12h à 0h; domingo, das
12h às 22h.

Vira Mundo Café
(105 Sudoeste Bl.C lj.14;
3021-6908), aberto de terça a sexta, das 9h às 22h, e sábado e domingo, das 9h30 às 22h.