Pode um chef francês executar com maestria uma autêntica moqueca baiana? Desde que tenha vivido na Bahia, acredita Aurélien Roche, de 35 anos — nascido em Aix-en-Provence, sudeste da França, que possui quatro diplomas concedidos por uma escola culinária, onde estudou por seis anos em Nice. Depois de trabalhar oito anos em hotéis e restaurantes europeus, o chef francês aportou há quatro na região cacaueira do Brasil.

“Sou baiano de coração”, proclama ele, que há quase dois anos assumiu as caçarolas do Txai Resort, um paraíso tropical localizado em Itacaré, no sul da Bahia, entre o mar e a Mata Atlântica. De propriedade do empresário paulistano José Romeu Ferraz Neto, o resort faz parte do seleto grupo Relais & Châteaux, que congrega hotéis requintados e restaurantes de alta cozinha no mundo inteiro.

Daí a razão pela qual Aurélien veio a Brasília na semana passada pilotar uma aula-show, seguida de jantar para poucos na Embaixada da França, que faz questão de prestigiar a associação de hotéis e restaurantes, uma iniciativa francesa criada em 1954. Atualmente são 540 estabelecimentos, dos quais apenas dois no Brasil. O outro é o Hotel St.Andrews, em Gramado (RS).

Menu flexível
Peixe, azeite de dendê, leite de coco fresco e pimenta-de-cheiro. Trazidos pelo chef, em poucos minutos, os ingredientes se transformaram no prato mais saboroso de um versátil menu, que começou por um ceviche de frutas, capaz de fazer inveja ao mais talentoso peruano.

Capeline de champignon e shitake na manteiga de limão-siciliano deu uma boa ideia da criatividade de Aurélien, para quem cogumelos vão muito bem com a fruta cítrica — “ambos vêm da terra, mas o limão dá leveza à combinação”.
No restaurante do hotel, cuja frequência mais numerosa é de brasileiros (80% das reservas), o cardápio é flexível. Entre o público nacional, a maioria é paulista. Já os franceses se destacam entre os estrangeiros. “Eu procuro valorizar a culinária baiana mais clássica”, informa o chef, que usa muito mais frutos do mar e pescados do que qualquer outro tipo de carne.

Lâminas de cacau

Aurélien Roche trabalhava num hotel em Londres quando passou a manter contato com muitos brasileiros. Por influência de amigos, decidiu vir ao Brasil e se fixou em Itabuna, centro da produção cacaueira que, antes de ser assolada pela vassoura-de-bruxa, garantiu ao país o segundo maior produtor mundial de cacau. Lá, o chef se apaixonou pelo fruto pródigo, do qual tudo se aproveita: a casca, que vira adubo, a montanha de polpa meio azedinha, meio adocicada que prende os gomos guardiões das sementes.

Depois de testar diferentes composições, o chef se prepara para lançar, em 1º de julho, o cardápio degustação “Costa de Cacau”, com cinco preparações: tartare de atum e cacau com azeite de taioba e chips de banana da terra; risoto de cogumelos com chips de parmesão e granola salgada de cacau; lagosta grelhada com palmito refogado na manteiga, nibs de cacau e chips de quiabo; e carré de cordeiro em redução de mel de cacau com laranja, balsâmico, purê de batata, azeitonas e cebolinha; além de um amuse-bouche, que na Bahia se chama agrado, de lâminas de cacau verde.
A sobremesa (foto), considerada a quinta etapa, é a deliciosa musse de maracujá com crocante de caju e creme inglês de cacau 70%, que tive o privilégio de degustar na Embaixada. Completo, o menu só no Txai, cujas reservas podem ser feitas por Viana Turismo (QI 13, Lago Sul). Telefone: 3248-2419.

Tábuas e drinques

Sudoeste, o bairro com a cara mais jovem da cidade, traz uma nova opção para curtir as noites que, quando estiverem frias, haverá à disposição do público uma mantinha. Trata-se do Tabuada, uma versão de coktail bar, instalado na Quadra 101, Bloco B, loja 134, de frente para a área residencial, daí a vista de um belo jardim.
Comandam a casa o casal André Amorim (chef de cozinha) e Fernanda Graneiro (arquiteta e autora do projeto) e o terceiro sócio, Victor Quaranta (foto), mixologista de renome, que assina a carta de drinques, um destaque do menu.

Pegada mexicana

Em tom noir e a luz de velas, a casa revela a predileção da arquiteta pelo tema morte na ambientação e design. Por isso Victor buscou “inspiração na mesma temática”, como o coquetel Dama de la muerte, de tequila, chá de frutas vermelhas, granadine, tabasco, limão e Cointreau, servido numa garrafa de vidro em forma de crânio. O drinque de 800ml pode ser compartilhado por até oito pessoas, informa o autor.

Outro no mesmo estilo servido em crânio chama-se Skull shot, à base de vodca, leva ainda licor de nozes, creme de leite fresco e licor de amêndoa por R$ 20. Em tábuas, vêm as comidinhas, que podem ser sanduíches desconstruídos, como o pastrame nova-iorqino ou o bauru, com rosbife, torradinhas, minivinagrete, queijo ementhal e pimentas.
Outras tábuas fazem referência à cozinha espanhola e mediterrânea. Os preços variam de R$ 45, para duas pessoas, a R$ 85, para quatro. André Amorim contratou um subchefe para elaborar os pratos para poder circular entre as mesas e atender pessoalmente o público como “se estivesse em família”, ressalta. Tabuada funciona de terça a sábado, das 19h à 1h (sábado até as 2h). Telefone: 3526-8593.


Receitas estreladas

Cansado de comer comida congelada quando ainda era bancário, Henrique Fogaça se interessou pela culinária, uma arte cujo aprendizado começou com os pratos simples feitos pela avó. Depois de estagiar no D.O.M. com Alex Atala, Fogaça, que é vocalista de uma banda hardcore, pilota três endereços em São Paulo: Sal Gastronomia e Admiral´s Place, Cão Véio e Jamile.

Desde que se tornou jurado e celebridade no programa MasterChef Brasil, sua agenda ficou ainda mais lotada. Ainda assim, o chef tatuado que ama motos encontrou uma brecha para estar aqui amanhã, como destaque do evento Mercadinho do Brasília Shopping.

Outro craque é o sommelier Dionísio Chaves, que saiu da Rocinha para ensinar amantes do vinho a degustarem a bebida. Dionísio comandará uma aula-show às 11h; e Fogaça, às 14h, na praça principal do shopping, onde haverá ainda apresentação do saxofonista Esdras Nogueira. O chef ensinará medalhão de mignon com risoto brie e rabanada com creme inglês de uísque e maçã. Há 120 lugares disponíveis para o público. Mais informações pelo site brasiliashopping.com.br.

Cerva online

De vento em popa, o promissor mercado de cervejas especiais não pára de impulsionar novos lançamentos, como os da Bohemia, cervejaria que foi buscar em sua própria origem representada pela região serrana de Petrópolis, inspiração para mais três rótulos.

São a Aura Lager, que busca equilíbrio entre os maltes e lúpulos; a 14 Weiss, com influência alemã, é leve e refrescante; e 838 Pale Ale, aromática e amargor persistente. Ao preço de R$ 5, cada uma, elas estão disponíveis, por enquanto, só no site emporiodacerveja.com.br. Frete sob consulta.