Brasília-DF,
26/JUN/2019

Favas Contadas: chef traz para a capital as nuances da gastronomia paraense

Confira entrevista com o chef que irá participar do projeto especial do Centro Cultural do Banco do Brasil, que busca diálogo entre a música e outras formas de arte, como a culinária

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Liana Sabo Publicação:24/06/2016 07:00Atualização:23/06/2016 18:04

 (Tadeu Brunelli/Divulgação)


Thiago Castanho, um dos mais importantes intérpretes da cozinha paraense da nova geração, estará em Brasília na quarta-feira para participar de um projeto especial do Centro Cultural do Banco do Brasil, que busca diálogo entre a música e outras formas de arte, como a culinária. Para a decepção dos gourmets brasilienses, que certamente adorariam degustar sabores amazônicos elaborados pelo premiado chef, Thiago virá só “para uma conversa”, como ele mesmo diz.

No caso, o bate-papo se dará com o cantor e compositor Zé Renato, anfitrião do Música + culinária, que conta ainda com a participação de Danilo Caymmi, nascido em um clã que celebra quitutes brasileiros, como em algumas canções de seu pai, Dorival. A programação começa às 19h30, no CCBB, ao custo de R$ 20, a inteira, e R$ 10, a meia.

Peixe na brasa


Ao lado do irmão, Felipe, que se ocupa da administração e da produção de cerveja caseira, Thiago, 28 anos, comanda dois fogões em Belém: o do Remanso do Peixe, fundado por seu Chicão com a ajuda da mulher e dos dois filhos; e o do Remanso do Bosque, inaugurado em 2011.


Neste último há uma mercearia logo na entrada, que oferece cachaça de jambu, farinhas de Bragança, chocolate do Combu e doce de leite da Ilha de Marajó.
Faz sucesso com a clientela o filhote na brasa (foto) servido com feijãozinho-de-Santarém na manteiga e macaxeira cozida. Esse é apenas um dos 16 tipos de peixes assados na brasa por Thiago. “O filhote é um ícone no meu menu”, atesta o chef.

 (Tadeu Brunelli/Divulgação)

Três Perguntas // Thiago Castanho

Há dois anos, você, seu irmão Felipe, e Rodrigo Oliveira impactaram colegas de todo o planeta no MAD, simpósio de gastronomia mundial, criado por René Redzepi, na Dinamarca, ao levarem maniçoba, alfavaca, cachaça de jambu e bacuri. Este ano, o Brasil não entrou sequer no top 10 dos 50 melhores restaurantes do mundo. Você acha que diminuiu o encanto pelo Brasil?


Não. O encanto sempre vai haver, mas no meio da alta gastronomia o país já não está nos highlights.

Lá mesmo foi dito que “políticos nunca cumprem o seu dever e cabe aos chefs construírem um mundo melhor”. Você concorda com a afirmação?


Acredito que cada um de nós tem micropoderes que, bem utilizados, viram macro. Mas a ajuda política é necessária para um grande destaque em qualquer demonstração cultural de um país.

Depois do peixe fresco com a farofa crocante, feita com a farinha d’água de Ajuruteua, que você comia na infância, qual é a melhor comida do mundo?


Para mim, tirando todas as minhas referências regionais, me emociono muito comendo comida japonesa tradicional.

O bar vem aí


“No momento, estou focado na abertura da terceira casa, que vai ser completamente diferente das outras duas, com um conceito de bar”, informa o chef à coluna, depois de passar o fim de semana em Pirenópolis, onde participou do festival gastronômico, com uma aula na qual ensinou diversas técnicas para o aproveitamento da banana.


Thiago é autor do livro Cozinha de origem, escrito em parceria com a jornalista Luciana Bianchi, e publicado também em diversos países sob o título Brazilian food. A obra conta com um capítulo assinado pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, no qual ele compara Thiago a outros chefs, como Roberta Sudbrack, Jefferson e Janaina Rueda e Rodrigo Oliveira, “que não receiam olhar para trás para criar o novo”. No ranking dos 50 melhores restaurantes da América Latina, o Remanso do Bosque ocupa a 38ª posição.

Pegada vegetal

Dois anos e meio depois de terem elaborado juntos, em dezembro de 2013, um menu que celebrava as suas raízes na Dinamarca e na Amazônia, os chefs Simon Lau e Leandro Nunes voltam a compartilhar as caçarolas por duas noites da semana que vem (sexta e sábado), no restaurante Jambu, para produzir um cardápio com ênfase nos vegetais.


“Não se trata de comida vegetariana”, antecipa o chef dinamarquês, mas de uma sequência de pratos, cujo ponto de partida são os legumes e as verduras. Para ele, o desafio foi justamente colocar as proteínas em segundo plano, ao contrário da dieta usual do carnívoro. Nesse caso, a primeira inspiração veio da origem russa de sua mãe, ao escolher a beterraba como ingrediente principal. Ela virá glaceada com queijo de cabra e massa folhada feita com banha de porco.

Combinações raras  


Simon servirá, além dos pães que ficaram conhecidos no Aquavit, um prato de inhame, batata e mandioca na manteiga queimada, alho-poró e chips de casca do tubérculo tendo em volta um filé de peixe do dia ao forno. Outro prato será aspic de frutos do mar com jambu, tucupi e salsão. A sobremesa dele será sorbê de laranja com gomos da fruta e torta de marzipan.


O menu de Nunes começa com snack de mandioca desidratada com emulsão de ervas e terá como destaque bochecha de boi em conserva de repolho-roxo e gengibre, acompanhado de cuscuz de couve-flor. Sobremesa? Chocolate, claro, em ganache e na forma de telha com purê de limão, rúcula e creme de limão com cachaça. No total, serão 10 etapas, no valor de R$ 240, sem harmonização, ou R$ 360, com vinhos da Grand Cru. Reservas pelo telefone: 3081-0900.

Inverno motiva

Com a ausência do Dom Francisco, que ficou fora este ano, começa segunda-feira e vai até 8 de julho a segunda edição do Festival Gastronômico de Inverno do ParkShopping, cuja novidade é a presença do Abraccio, segunda loja da rede de culinária italiana, que pertence ao grupo americano Bloomins` Brands, dono da marca Outback. A primeira foi aberta em abril no Iguatemi.

O festival, que reúne 10 restaurantes, repete os preços do ano passado: R$ 51,90 no almoço e R$ 61,90, no jantar. Cada refeição é composta de três etapas — entrada, prato principal e sobremesa. Para a gerente de marketing, Natália Vaz, a vantagem da programação, que só não vale para os fins de semana, é oferecer “cardápio tão variado num mesmo local”.

Diversas opções


Do bife de chorizo, do Barbacoa ao risoto de frutos do mar do Marietta; do pernil de cordeiro com arroz de castanhas, do Pinguim ao nhoque de batata-baroa com camarões ao molho putanesca do Doce Balanço — a variedade é tão grande que você pode ir todos os dias sem repetir o prato.


Quem é louco por doce também vai se deliciar com as ofertas à base de chocolate como o girelle al cioccolato, do Abraccio ou a terrine de brigadeiro do The Fifties. Sopa de frutas vermelhas é a sobremesa do La Tambouille, enquanto o Le Vin arrasa com rabanada ao vinho do Porto.
Cinco menus do festival já dão direito ao consumidor de levar para casa duas canecas de café espresso (100ml) da marca Le Creuset, que as produziu em quatro cores distintas.

Massa étnica
A novidadeira chef Renata Carvalho tira da algibeira do dolmã mais um lançamento que se repetirá uma vez por mês, sempre na última quinta-feira, tendo como palco o bar dos fundos, como ela chama o lado externo do Ancho (306 Sul). Trata-se do Noodle Day, no qual a cada edição serão oferecidas quatro receitas de massas inspiradas em diferentes cozinhas do mundo. Na estreia do dia 30, pratos típicos do Vietnã, Japão, da China e Coreia por R$ 29, a porção. Telefone: 3244-7125.

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