Desde tempos imemoriais, a arte de produzir queijo foi um grande marco gastronômico. Os primeiros passos começaram há aproximadamente 5 mil anos, na Ásia Central e no Oriente Médio.

Numa tentativa de prolongar a durabilidade do leite, os produtores retiravam o soro que se formava na bebida e adicionavam sal aos coágulos de gordura — que se tornariam os primeiros queijos.

“Atualmente, é possível afirmar que existe uma variedade quase infinita de queijos pelo mundo”, explica o gastrônomo e professor de tecnologia dos alimentos do Iesb, Thiago Brandão. Um ponto interessante que o professor destaca é que o processo de fabricação pouco mudou ao longo do período.“A grande mudança foi nossa compreensão bioquímica. Nós passamos a entender o que acontece durante a transformação que o leite sofre até chegar ao queijo”, pondera.

A variedade de queijos realmente chama a atenção. O árabe ariche faz sucesso na cidade. “É uma versão mais apurada da coalhada seca e o sabor até lembra a própria”, afirma Milene Junqueira, gerente do Empório Sírio Libanês.

O casamento com o vinho é um dos mais famosos da gastronomia. No DOC food & wine bar, isso é levado ao pé da letra.“Boa parte dos nossos pratos têm queijo, pois é uma forma de harmonizar melhor com o vinho”, pontua o proprietário, Marcello Coimbra.

Também na sobremesa o ingrediente aparece. É o caso do queijo coalho com melaço e geleia de pimenta do Mandaka.

“Além da importância gastronômica, o queijo coalho garante o sustento de muitas famílias. Era impossível abrir um restaurante nordestino sem tê-lo como sobremesa”, afirma o proprietário, Thiago Lucena.

Exemplares cosmopolitas

Filho de mineiros, o empresário Dilson Menezes tem no DNA a paixão por queijos. Depois de cursar panificação em Nova York, ele colocou em prática as receitas cosmopolitas que aprendeu com professores e colegas de diversos países como Alemanha, França e Austrália — todas elas com um ponto em comum: a fermentação natural. “A maneira que realça sabor e dá durabilidade aos produtos é a utilização de fermentação natural. Não usamos produtos químicos e isso garante um pão mais digestivo e durável”, ressalta Menezes, que comanda a Varanda Pães Artesanais.

Entre os 25 tipos de queijo na prateleira, estão o de leite de ovelha maturado (R$ 22) e o cuesta (R$ 12),de leite cru de baixa acidez maturado por oito meses.

O tradicional parmesão, produzido na região da Serra da Mantiqueira, é acrescido à baguete artesanal (R$ 6,50). A técnica francesa do levain foi a escolhida pelo padeiro para o preparo do produto, que exige uma fermentação mínima de 24 horas em baixas temperaturas.

“Essa fermentação lenta dá um sabor um pouco mais ácido, ao que chamam massa azeda. Esse ácido tem ph mais baixo, que vai dar uma durabilidade maior ao produto”, esclarece.

De raiz brasileira

As férias de infância em Caicó, no Rio Grande do Norte, inspiraram a abertura do restaurante Mandaka pelo empresário brasiliense Thiago Lucena.

Filho do potiguar Rui Lucena, ele tem entre as memórias gustativas o sabor do queijo coalho, um dos principais alimentos produzidos na região nordestina. “Lá existem pequenas fazendas que sobrevivem com o queijo coalho. É uma fonte de renda que sustenta várias famílias. Não teria como abrir uma casa nordestina sem esse tipo de queijo”, destaca Thiago, que utiliza o ingrediente fabricado em Luziânia.

O queijo é preparado na brasa (R$ 12,90) e pode chegar aos comensais acompanhado de melaço de mel de engenho e geleia de pimenta artesanal composta por malagueta e biquinho e abacaxi (R$ 15,90).

Outra opção integrada pelo queijo artesanal é a carne de sol completa em corte steak e assada na parrilla. O prato típico nordestino é guarnecido de queijo coalho, arroz, mandioca cozida, vinagrete, feijão-de-corda, paçoca, cheiro-verde e manteiga de garrafa (R$ 89,90 — quatro pessoas).

De origem nordestina, o queijo do sertão — ou requeijão de corte — é preparado com a gordura do leite e complementa a cartola, sobremesa pernambucana que leva banana-da-terra, açúcar e canela (R$ 19,90 — duas pessoas).
“Tento manter a tradição no menu. Além de agradar a muitos nordestinos em Taguatinga, é uma forma de preservar e repassar uma cultura alimentar”, finaliza Thiago Lucena.

Gosto nacional

Os sabores brasileiros influenciaram a fondue de queijo do restaurante Fondue Carioca. Em busca de identidade nacional em um prato europeu típico de inverno, o casal Guilherme Magalhães e Natália Lima enxergou em Águas Claras uma possibilidade de inovação no menu.

Os queijos canastra, minas padrão, muçarela e provolone em conjunto com o vinho branco seco chardonnay compõem a fondue servida à la carte (R$ 54,90 — duas pessoas) ou em sistema de rodízio (R$ 49,99 — por pessoa de segunda a quarta; e R$ 120 para duas pessoas, de quinta a sábado) guarnecida com pão italiano e pão de alho com pasta preparada na casa. “Os queijos brasileiros são muito saborosos. Queríamos oferecer um bom custo-benefício, além de incentivar o mercado nacional e sairmos das opções tradicionais”, ressalta o proprietário, que também oferece a fondue acrescida de molho pesto e pimenta-calabresa.

Os queijos ralados, derretidos e posteriormente servidos em panela de cerâmica formam a receita da consultora e gastrônoma Heloyanya Dutra.“Os clientes têm gostado de um sabor que foge do convencional. Muita gente não conhecia essa mistura de queijos, que permite a valorização do que é nosso”, destaca Guilherme.

Da fazenda para a mesa

A receita da burrata é italiana, mas, para os amantes do queijo — que deve ser consumido fresco — não é necessário viajar até o país da bota para consegui-lo. A delícia é produzida em uma fazenda de búfalos em Brazlândia.

São 128 cabeças, responsáveis por fornecer o leite que vira diversos derivados da marca Bubba Milk, como frescal, muçarela, requeijão, creme de leite, iogurte e, claro, a burrata. “Aqui é tudo feito com o leite das búfalas”, orgulha-se Marli Neri Farias, proprietária do local.

Marli destaca que a produção toda é fresca e que a burrata é feita apenas por encomenda. “Fazemos entregas às terças e às quintas; se o cliente me liga na véspera, de manhã cedo, faço a burrata naquele dia mesmo e entrego no dia seguinte”, explica.

O cliente ainda escolhe entre a burrata recheada com catupiry ou requeijão, temperada ou pura. “O requeijão fica mais cremoso, mas conseguimos deixar o recheio mais ou menos duro, de acordo com o que o cliente escolhe”, comenta. O preço é R$ 36, o quilo.

Búfala x vaca
O leite de búfala é mais gorduroso e mais calórico do que o de vaca. Ele possui maior concentração de cálcio, ferro, vitamina A e proteína. Segundo a professora de nutrição do UniCeub, Érica Porto, o leite ideal depende da pessoa e dos objetivos. Por exemplo, o leite de búfala é melhor para quem precisa de cálcio. Já o de vaca — é um leite com menos gordura, melhor para quem está com colesterol alto.

Tradição árabe

O ariche é um queijo de sabor bastante peculiar e textura seca. Muitas dessas características podem ser explicadas quando se fala do processo de produção da iguaria. “Esse queijo é uma continuação do processo da coalhada; seria ela mais apurada”, explica a gerente do Empório Sírio Libanês, Milene Junqueira.
Entre os preparos que o local faz com o ariche, a salada é um dos pontos fortes. Trata-se do queijo esfarelado, misturado com tomate, cebolinha e salsinha (R$ 5,90 — 100g).

“Essa é uma receita que serve para comer como tira-gosto, com os pães sírios (a partir de R$ 11,30 o pacote), ou como acompanhamento”, explica.

Ainda no restaurante, o cliente pode encontrar o patê de ariche (R$ 5,90 — 100g). Nesse caso, a receita se repete, mas também leva azeite, fazendo o queijo virar uma pasta; ou, ainda, o ariche picante (R$ 5,90 — 100g), no qual novamente a textura é alterada pelo azeite e ainda se acrescentam alho e pimenta-calabresa.

Sabor acentuado

A hospitalidade francesa inspirou as irmãs Fernanda e Andreia Arbex a abrirem o Lá em Casa Cuisine D´amis, em novembro de 2014.

A loja especializada em receitas do país de vanguarda gastronômica tem no queijo de cabra um dos ingredientes que compõem as tortas com base de massa folhada. “O queijo de cabra é muito difundido na França. Ele tem um sabor intenso”, ressalta a proprietária, Fernanda Arbex.

Do forno saem exemplares de torta de queijo de cabra: com alho-poró e a acrescida de tomates-cereja e tomate seco. Todas são preparadas com creme de leite fresco e chegam ao cliente em quatro tamanhos diferentes: mini (R$ 5,50), individual (R$ 11,30), média (R$ 73) e grande (R$ 95).

O queijo também integra a salada de berinjelas assadas com especiarias e tomate-cereja (R$ 88, o quilo).

A matéria-prima é produzida em Sobradinho pela marca Kapra Laticínios. “Sempre quisemos valorizar a produção local. Nossa ideia é incentivar o pequeno produtor, o que resulta em ingredientes mais frescos.”

Para harmonizar

No restaurante DOC wine & food, a variedade de vinhos à disposição do cliente é um dos fortes da casa. Mas, para harmonizar com tantos rótulos, o proprietário, Marcello Coimbra aposta em preparos com queijos variados. “O queijo ajuda na harmonização dos pratos com os vinhos, por isso temos tantos preparos com esse ingrediente”, afirma Coimbra.

Entre os destaques está o camarão guarnecido de risoto de brie com damasco e aspargos (R$ 98). Segundo a chef do local, Isabele Oliveira, “o brie e o damasco formam uma combinação muito boa, assim como o aspargo acresce textura ao preparo”. Ela ainda pontua que esse prato aposta em ingredientes suaves, para o sabor do camarão se destacar.

Coimbra concorda com a chef e sugere vinhos que também não apaguem o sabor do camarão. “Uma uva mais forte pode matar o sabor do camarão, o que não seria interessante”, explica. Para a harmonização, a ideia é pedir vinhos brancos, preferencialmente os que são à base da uva francesa chardonnay ou da espanhola torrontés. “A primeira produz um vinho de acidez leve e mais macio. Já a segunda é menos ácida e mais doce”, compara.

À francesa

A experiência em restaurantes de alta gastronomia francesa consagrou a linha de trabalho do delivery O Realejo, que há um mês se transformou em uma das opções de restaurante da Quituart.

Capitaneada pelo chef Eduardo Sedelmaier, a marca tem um menu enxuto com sabores distintos de queijo. Uma das apostas está no couvert (R$ 30), composto por queijo boursin de fabricação própria, patês campestre — preparado com fígado bovino e salaminho em borda de pimenta — e royale, feito com carne de pato, presunto parma e pistache. Tudo isso acompanhado de pão francês e baguete de parmesão.

Um dos clássicos franceses que também marca presença no O Realejo, o tornedor de filé-mignon é flambado em conhaque e regado por molho roquefort (R$ 56). O prato chega à mesa escoltado por batata assada, recheada de purê do tubérculo e finalizada com gema de ovo e parmesão.

“O queijo roquefort tem um sabor característico, porém muito mais suave do que o gorgonzola. Isso garante um prato equilibrado”, destaca Sedelmaier, que também prepara na casa diminuta o cheeseburguer (R$ 30) com carnes bovina e suína defumadas, queijo emmental, tomate e alface romana cobertos de pão de cebola e acompanhado de batatas fritas temperadas com flor de sal e pimenta-do-reino.

Tiro certeiro

No nossa Cozinha Bistrô, o cheddar é um ingrediente recorrente nas receitas do chef, Alexandre Albanese. O ingrediente aparece na costelinha de porco coberta por molho barbecue e guarnecida por batatas rústicas estilo americano cobertas por molho cheddar (R$ 42,90). “Faço esse molho para suavizar o sabor forte”, explica o chef.

Segundo Albanese, além do creme de leite e da manteiga, as calabresas bits dão um toque especial para o preparo. “Os bits são uma coisa que foge do convencional, além de combinar muito bem com esse queijo e dar textura para o prato”, descreve.

Para ele, esse tipo de combinação é uma receita de sucesso. “A combinação da calabresa bits, do porco, do barbecue e do cheddar é um tiro certeiro; não tem como errar”, aposta.

ONDE COMER

Bubba Milk
Encomendas pelo telefone ou WhatsApp nos números 99621-1646 e 99970-4030, das 7h às 18h. Entrega em todo o DF.

DOC Wine & Food
(Shis QI 21 Bl. B, Lago Sul; 2196-4263), aberto segunda, das 12h às 16h; de terça a sábado, das 12h às 0h20; domingo, das 12h às 16h.

Empório Sírio Libanês
(304 Sul Bl. A lj. 16; 3223-2328), aberto de segunda a sábado, das 9h às 19h.

Fondue Carioca
(R.13 Norte lt. 17 Vitrinni Shopping, Águas Claras; 3256-8177), aberto de segunda a sábado, das 19h às 23h30.

Lá em Casa Cuisine
(208 Sul Bl. C lj. 20; 3710-9700), aberto de segunda a sexta, das 10h às 19h; e sábado, das 9h à 1h.

Mandaka
(QSD 23 lt. 2 Pistão Sul, Taguatinga; 3967-6060), aberto de segunda a quinta, das 16h às 23h50; sexta, das 16h à 1h;
sábado, das 11h30 à 1h; e domingo, das 11h30 às 23h.

Nossa Cozinha Bistrô
(402 Norte Bl.C lj. 60; 3326-5207), aberto de segunda a quinta, das 11h30 às 15h, e das 19h30 às 23h; sexta, das 11h30 às 15h, e das 19h30 à 0h, e sábado, das 11h30 às 16h, e das 19h30 à 0h.

O Realejo
(QI 9/10 Canteiro Central
Quituart, Lago Norte; 99974-3899), aberto de quinta a sexta, das 18h às 23h, e sábado e domingo, das
12h às 17h30.

Varanda Pães Artesanais
(215 Norte Bl.D lj. 39; 3033-2002), aberto de terça a sábado, das 14h às 20h.