Brasília-DF,
15/JUL/2018

Marcelo Shimbo fala sobre o interesse dos brasileiros por cortes especiais

Conversa com especialista: o proprietário da empresa Prime Cater diz que atualmente o ancho e o chorizo são os cortes mais procurados pelo brasileiro

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Renata Rios Publicação:22/07/2016 07:00Atualização:21/07/2016 18:00

 (Arquivo Pessoal)



Écada vez é maior a procura dos brasileiros por carnes de qualidade. Para ajudar a entender quais são as características, cortes e melhores formas de um corte nobre ser consumido, Marcelo Shimbo, proprietário da empresa Prime Cater, fornecedora de carnes para restaurantes como o Pobre Juan, explica um pouco sobre esse universo.

segundo ele, a qualidade da carne é medida em três principais atributos: a maciez, a suculência e o sabor. “No Brasil, valorizamos mais a maciez, depois que vêm as outras duas características”, afirma.
No Brasil, Shimbo relembra que, por muitos anos, apenas dois cortes eram considerados nobres: picanha e filé-mignon. “Isso acontecia porque a carne do nosso gado é mais rígida, com menos gordura, e essas são peças mais macias”, detalha.


Mas o especialista afirma que, com os avanços da produção pecuária brasileira, os horizontes dos consumidores foram se abrindo. “Atualmente, o bife ancho e o de chorizo são muito populares. Mas temos outros exemplos, como a fraldinha, o miolo de alcatra, a maminha, além da picanha e do filé no rol dos cortes nobres”, ele lista.
Marcelo complementa: “A qualidade do animal é mais importante que o corte. Costumo dizer que não existe carne de primeira ou de segunda, mas sim animais de primeira ou de segunda”. Ele explica que os animais abatidos devem ser novilhos com idade entre 24 e 30 meses, ou fêmeas jovens.


“Os touros, devido aos hormônio têm a carne mais dura”, explica. Segundo ele, na hora de abater o animal, além da idade, o boi ainda deve ter uma boa camada de gordura.

Boi, boi, boi…

As raças de gado podem ser divididas em três grupos:

Zebuínas: a maioria da criação brasileira, cerca de 98%. O manejo desse animal é mais fácil, pois ele é mais rústico e se adapta melhor a climas quentes. Porém, sua carne tem menos gordura e é mais rígida.

Britânicas: raças selecionadas na Grã-Bretanha, com carne mas macia e com mais marmoreio. Porém esses animais são adaptados ao frio. São a maior parte dos rebanhos na Argentina e Uruguai, por exemplo.

Continentais:
essa raça tem sua carne macia, porém com pouca gordura, deixando os cortes menos saborosos.

O ponto perfeito


Para explorar ao máximo o potencial da carne, Shimbo sugere que os cortes sejam servidos ao ponto. “Se você passa demais, a carne perde suculência. Porém, se é a menos, o marmoreio não chega a derreter e dar sabor”, afirma.

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